{"id":14425,"date":"2026-09-23T19:30:15","date_gmt":"2026-09-23T17:30:15","guid":{"rendered":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/vitamine-c\/"},"modified":"2026-09-23T20:12:53","modified_gmt":"2026-09-23T18:12:53","slug":"vitamine-c","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/vitamine-c\/","title":{"rendered":"Vitamine C"},"content":{"rendered":"
\"Formule
Vitamine C \u2014 C6<\/sub>H8<\/sub>O6<\/sub>, 176,12 g\/mol<\/figcaption><\/figure>\n

La vitamine C<\/strong>, que les chimistes appellent acide ascorbique<\/strong>, est une petite mol\u00e9cule soluble dans l’eau que les plantes fabriquent \u00e0 partir d’un sucre. L’\u00eatre humain, lui, a perdu la capacit\u00e9 de la produire : il doit la trouver dans son alimentation, et c’est pour cette raison qu’on la range parmi les vitamines. Sur ce site, elle est cit\u00e9e dans 150 fiches de plantes<\/strong><\/strong>.<\/p>\n

I. Sa formule<\/h2>\n

Sa formule brute est C6<\/sub>H8<\/sub>O6<\/sub><\/strong>, pour une masse molaire de 176,12 g\/mol<\/strong>. La mol\u00e9cule est b\u00e2tie autour d’un petit cycle de cinq atomes, dont un atome d’oxyg\u00e8ne, prolong\u00e9 par une courte cha\u00eene ; elle porte en tout quatre groupes hydroxyle (\u2013OH). Sa propri\u00e9t\u00e9 essentielle est de c\u00e9der facilement des \u00e9lectrons. C’est ce qui lui permet de neutraliser les radicaux libres et de maintenir le fer sous la forme dont certaines enzymes ont besoin pour travailler. En c\u00e9dant ses \u00e9lectrons, elle devient de l’acide d\u00e9hydroascorbique, une forme oxyd\u00e9e plus r\u00e9active, dont les produits de d\u00e9gradation peuvent r\u00e9agir avec les prot\u00e9ines.<\/p>\n

La formule dessin\u00e9e ci-contre a \u00e9t\u00e9 trac\u00e9e par ordinateur \u00e0 partir de la description officielle de la mol\u00e9cule, et non dessin\u00e9e \u00e0 la main : chaque liaison y est exacte.<\/p>\n

II. Ce qu’elle fait dans la plante<\/h2>\n

La vitamine C est pr\u00e9sente dans tous les compartiments de la cellule v\u00e9g\u00e9tale, jusque dans la paroi, et elle peut atteindre des concentrations tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9es dans les chloroplastes, les petits organes o\u00f9 se fait la photosynth\u00e8se. Sa quantit\u00e9 augmente quand la feuille s’habitue \u00e0 une lumi\u00e8re intense, et les teneurs les plus \u00e9lev\u00e9es jamais relev\u00e9es l’ont \u00e9t\u00e9 chez des plantes de haute montagne. Cette r\u00e9partition dit bien son r\u00f4le. La photosynth\u00e8se produit en permanence des formes agressives de l’oxyg\u00e8ne, dont l’eau oxyg\u00e9n\u00e9e ; la vitamine C les \u00e9limine, avec l’aide d’une enzyme, l’ascorbate peroxydase, que l’on ne trouve que chez les plantes et quelques autres organismes qui pratiquent la photosynth\u00e8se. Elle r\u00e9g\u00e9n\u00e9rerait aussi la vitamine E, et elle sert d’auxiliaire \u00e0 l’enzyme qui transforme un carot\u00e9no\u00efde<\/a> en un autre, la z\u00e9axanthine, qui aide la feuille \u00e0 dissiper l’exc\u00e8s de lumi\u00e8re. Des arabettes mutantes qui en fabriquent trop peu deviennent tr\u00e8s sensibles \u00e0 l’ozone et aux rayons ultraviolets.<\/p>\n

La vitamine C intervient \u00e9galement dans la croissance. Elle aide \u00e0 fixer des groupes hydroxyle sur certaines prot\u00e9ines de la paroi cellulaire, n\u00e9cessaires \u00e0 la division et \u00e0 l’allongement des cellules. C’est, au d\u00e9tail pr\u00e8s, la m\u00eame r\u00e9action que celle qui, chez nous, consolide le collag\u00e8ne. Enfin, chez certaines esp\u00e8ces, la plante s’en sert de point de d\u00e9part pour fabriquer l’acide tartrique et l’acide oxalique<\/a>.<\/p>\n

III. Une mol\u00e9cule fragile<\/h2>\n

La vitamine C supporte mal les traitements que l’on fait subir aux plantes apr\u00e8s la r\u00e9colte. Une revue de 2021 consacr\u00e9e \u00e0 sa stabilit\u00e9 d\u00e9signe la temp\u00e9rature et l’oxyg\u00e8ne comme les deux principales causes de ses pertes, et note que la cuisson, le s\u00e9chage et la cong\u00e9lation s’accompagnent souvent d’une perte importante. Une \u00e9tude sur les feuilles de ch\u00e9nopode blanc, plante sauvage que l’on retrouve dans les fiches du site, et de fenugrec en donne une mesure concr\u00e8te : conserv\u00e9es un \u00e0 deux jours au r\u00e9frig\u00e9rateur, les feuilles n’ont perdu que 2 \u00e0 9 % de leur vitamine C, mais laiss\u00e9es \u00e0 30 \u00b0C pendant la m\u00eame dur\u00e9e, elles en ont perdu 45 \u00e0 67 %. Le s\u00e9chage, le blanchiment et la cuisson ont provoqu\u00e9 des pertes encore plus fortes. Parmi les m\u00e9thodes compar\u00e9es, les auteurs retiennent le r\u00e9frig\u00e9rateur, le s\u00e9chage au four plut\u00f4t qu’au soleil, un blanchiment bref et la cuisson sous pression comme celles qui la pr\u00e9servent le mieux.<\/p>\n

IV. Ce que l’on sait chez l’\u00eatre humain<\/h2>\n

Les primates, dont l’homme, ont perdu au cours de leur \u00e9volution une enzyme indispensable \u00e0 la fabrication de la vitamine C. D’apr\u00e8s l’ANSES, l’Agence nationale de s\u00e9curit\u00e9 sanitaire, elle sert d’auxiliaire \u00e0 quelques enzymes qui fabriquent la carnitine et certains messagers du syst\u00e8me nerveux, et qui consolident le collag\u00e8ne, la prot\u00e9ine du tissu conjonctif. Ce dernier r\u00f4le explique que les signes du scorbut<\/strong>, la maladie de la carence, touchent ce tissu. La vitamine C participe aussi aux d\u00e9fenses contre l’oxydation et facilite l’absorption du fer dit non h\u00e9minique. L’agence cite comme principales sources le cassis et les agrumes, le persil et le poivron rouge.<\/p>\n

Pour couvrir les besoins, l’ANSES a fix\u00e9 en 2016, puis confirm\u00e9 en 2021, une r\u00e9f\u00e9rence nutritionnelle de 110 mg par jour<\/strong> pour les hommes et les femmes adultes ; cette valeur est cens\u00e9e couvrir les besoins de presque toute la population. Elle passe \u00e0 120 mg pendant la grossesse et \u00e0 170 mg pendant l’allaitement, et descend \u00e0 20 mg pour un enfant de un \u00e0 trois ans. Ces chiffres varient beaucoup d’un pays \u00e0 l’autre : une revue de 2021 rel\u00e8ve que les recommandations officielles diff\u00e8rent d’un facteur sup\u00e9rieur \u00e0 cinq, alors qu’elles reposent \u00e0 peu pr\u00e8s sur les m\u00eames donn\u00e9es, interpr\u00e9t\u00e9es diff\u00e9remment.<\/p>\n

Son effet sur le rhume<\/strong> fait d\u00e9bat depuis soixante-dix ans. La revue Cochrane de 2013, qui rassemble 29 comparaisons et plus de 11 000 participants, montre qu’une prise quotidienne d’au moins 200 mg de vitamine C isol\u00e9e ne diminue pas le nombre de rhumes dans la population g\u00e9n\u00e9rale, mais le r\u00e9duit de moiti\u00e9 chez des personnes soumises \u00e0 un effort physique intense, comme des marathoniens ou des soldats en exercice dans le froid. Prise r\u00e9guli\u00e8rement, elle raccourcit la dur\u00e9e des rhumes de 8 % chez l’adulte et de 14 % chez l’enfant. Prise seulement au d\u00e9but des sympt\u00f4mes, elle n’a pas montr\u00e9 d’effet constant, et les auteurs jugent que de nouveaux essais sont n\u00e9cessaires sur ce point.<\/p>\n

V. Pr\u00e9cautions<\/h2>\n

Apport\u00e9e par les fruits, les l\u00e9gumes et les plantes sauvages, la vitamine C fait partie de l’alimentation humaine de toujours. Les r\u00e9serves concernent les compl\u00e9ments \u00e0 forte dose<\/strong>. Le rapport de l’ANSES indique qu’aucune limite sup\u00e9rieure de s\u00e9curit\u00e9 n’a pu \u00eatre fix\u00e9e, faute de donn\u00e9es suffisantes. Ses experts soulignent qu’\u00e0 forte dose, la vitamine C isol\u00e9e peut favoriser l’oxydation au lieu de la combattre, en particulier lorsqu’elle est prise en m\u00eame temps qu’un compl\u00e9ment de fer. Une vaste \u00e9tude de suivi portant sur pr\u00e8s de 200 000 personnes a par ailleurs associ\u00e9, chez les hommes seulement, un apport total d’au moins 1 000 mg par jour \u00e0 un risque accru de calculs r\u00e9naux ; la vitamine C apport\u00e9e par l’alimentation n’y \u00e9tait pas li\u00e9e. Une personne sujette aux calculs, ou qui suit un traitement, doit parler \u00e0 son m\u00e9decin avant de prendre un compl\u00e9ment.<\/p>\n

Les plantes du site qui en contiennent<\/h2>\n

Cette liste reprend les fiches du site qui citent ce compos\u00e9 dans la composition de la plante. Si le texte ci-dessus contredit l\u2019une d\u2019elles, c\u2019est lui qui fait foi : la fiche sera revue.<\/p>\n

Les 150 fiches qui citent la Vitamine C sont rang\u00e9es ci-dessous par famille. Chaque nom m\u00e8ne \u00e0 la fiche de la plante.<\/p>\n

Amaranthac\u00e9es<\/strong> \u2014 Ch\u00e9nopode blanc<\/a>, Ch\u00e9nopode bon-henri<\/a>.<\/p>\n

Amaryllidac\u00e9es<\/strong> \u2014 Ail cultiv\u00e9<\/a>, Ail des ours<\/a>, Ciboulette<\/a>.<\/p>\n

Apiac\u00e9es<\/strong> \u2014 Aneth odorant<\/a>, Ang\u00e9lique des bois<\/a>, Cerfeuil commun<\/a>, Cerfeuil des bois<\/a>, Criste marine<\/a>, \u00c9gopode podagraire<\/a>, Grande berce<\/a>, Liv\u00e8che officinale<\/a>, Panais cultiv\u00e9<\/a>, Panais sauvage<\/a>, Persil<\/a>.<\/p>\n

Asphod\u00e9lac\u00e9es<\/strong> \u2014 Aloe vera<\/a>.<\/p>\n

Ast\u00e9rac\u00e9es<\/strong> \u2014 Pissenlit \u00e0 graines rouges<\/a>.<\/p>\n

B\u00e9tulac\u00e9es<\/strong> \u2014 Bouleau verruqueux<\/a>.<\/p>\n

Brassicac\u00e9es<\/strong> \u2014 Alliaire officinale<\/a>, Arabette des sables<\/a>, Barbar\u00e9e commune<\/a>, Cardamine des pr\u00e9s<\/a>, Cardamine h\u00e9riss\u00e9e<\/a>, Chou sauvage<\/a>, Cresson de fontaine<\/a>, Diplotaxis \u00e0 feuilles \u00e9troites<\/a>, Diplotaxis fausse roquette<\/a>, Drave des murailles<\/a>, Drave printani\u00e8re<\/a>, Ib\u00e9ris am\u00e8re<\/a>, Julienne des dames<\/a>, Lepidium des champs<\/a>, Passerage drave<\/a>, Radis cultiv\u00e9<\/a>, Raifort rustique<\/a>, Ravenelle<\/a>, Roquette sauvage<\/a>, Sisymbre d\u2019autriche<\/a>.<\/p>\n

Campanulac\u00e9es<\/strong> \u2014 Campanule \u00e0 feuilles larges<\/a>, Campanule \u00e0 feuilles rondes<\/a>, Campanule des murailles<\/a>, Raiponce en \u00e9pi<\/a>, Raiponce orbiculaire<\/a>.<\/p>\n

Caryophyllac\u00e9es<\/strong> \u2014 C\u00e9raiste aquatique<\/a>, Moehringie \u00e0 trois nervures<\/a>, Sabline des champs<\/a>, Sil\u00e8ne enfl\u00e9<\/a>, Stellaire gramin\u00e9e<\/a>, Stellaire holost\u00e9e<\/a>, \u0152illet prolif\u00e8re<\/a>.<\/p>\n

Cornac\u00e9es<\/strong> \u2014 Cornouiller m\u00e2le<\/a>.<\/p>\n

Crassulac\u00e9es<\/strong> \u2014 Crassule rouge\u00e2tre<\/a>.<\/p>\n

Cucurbitac\u00e9es<\/strong> \u2014 Jiaogulan<\/a>.<\/p>\n

Cupressac\u00e9es<\/strong> \u2014 Gen\u00e9vrier commun<\/a>.<\/p>\n

Ericac\u00e9es<\/strong> \u2014 Airelle rouge<\/a>, Arbousier<\/a>, Canneberge<\/a>.<\/p>\n

\u00c9l\u00e9agnac\u00e9es<\/strong> \u2014 Argousier<\/a>.<\/p>\n

Fabac\u00e9es<\/strong> \u2014 Gal\u00e9ga officinal<\/a>.<\/p>\n

Gentianac\u00e9es<\/strong> \u2014 Gentiane printani\u00e8re<\/a>.<\/p>\n

Grossulariac\u00e9es<\/strong> \u2014 Cassis<\/a>, Groseillier \u00e0 maquereau<\/a>, Groseillier des rochers<\/a>, Groseillier rouge<\/a>.<\/p>\n

Lamiac\u00e9es<\/strong> \u2014 Lamier pourpre<\/a>.<\/p>\n

Laurac\u00e9es<\/strong> \u2014 Avocatier<\/a>.<\/p>\n

Morac\u00e9es<\/strong> \u2014 M\u00fbrier noir<\/a>.<\/p>\n

Moringac\u00e9es<\/strong> \u2014 Moringa<\/a>.<\/p>\n

Myrtac\u00e9es<\/strong> \u2014 Goyavier du br\u00e9sil \u2013 feijoa<\/a>.<\/p>\n

Orobanchac\u00e9es<\/strong> \u2014 P\u00e9diculaire feuill\u00e9e<\/a>.<\/p>\n

Papav\u00e9rac\u00e9es<\/strong> \u2014 Corydale interm\u00e9diaire<\/a>.<\/p>\n

Pinac\u00e9es<\/strong> \u2014 Sapin blanc<\/a>.<\/p>\n

Plantaginac\u00e9es<\/strong> \u2014 Plantain \u00e0 feuilles \u00e9troites<\/a>, Plantain corne-de-cerf<\/a>, Plantain des alpes<\/a>, Plantain maritime<\/a>, Plantain moyen<\/a>, Plantain noir\u00e2tre<\/a>, V\u00e9ronique petit-ch\u00eane<\/a>.<\/p>\n

Polygonac\u00e9es<\/strong> \u2014 Oseille commune<\/a>, Patience \u00e0 feuilles obtuses<\/a>, Patience cr\u00e9pue<\/a>, Renou\u00e9e bistorte<\/a>, Renou\u00e9e de sakhaline<\/a>, Renou\u00e9e du japon<\/a>, Renou\u00e9e persicaire<\/a>.<\/p>\n

Portulacac\u00e9es<\/strong> \u2014 Claytonie perfoli\u00e9e<\/a>, Pourpier potager<\/a>.<\/p>\n

Primulac\u00e9es<\/strong> \u2014 Androsace septentrionale<\/a>, Glaux maritime<\/a>, Hottonie des marais<\/a>, Lysimaque commune<\/a>, Lysimaque nummulaire<\/a>, Lysimaque ponctu\u00e9e<\/a>, Mouron bleu<\/a>, Samole de valerand<\/a>.<\/p>\n

Pt\u00e9ridac\u00e9es<\/strong> \u2014 Capillaire de montpellier<\/a>.<\/p>\n

Renonculac\u00e9es<\/strong> \u2014 Ancolie vulgaire<\/a>, An\u00e9mone des bois<\/a>, An\u00e9mone pulsatille<\/a>, Caltha des marais<\/a>, Ficaire printani\u00e8re<\/a>, Renoncule \u00e2cre<\/a>, Renoncule bulbeuse<\/a>.<\/p>\n

Rhamnac\u00e9es<\/strong> \u2014 \u00c9pine du christ<\/a>, Jujubier<\/a>, Nerprun alaterne<\/a>, Nerprun purgatif<\/a>.<\/p>\n

Rosac\u00e9es<\/strong> \u2014 Abricotier<\/a>, Alchemille des alpes<\/a>, Am\u00e9lanchier ovalis<\/a>, Aub\u00e9pine \u00e0 deux styles<\/a>, Cerisier sauvage<\/a>, Cognassier<\/a>, \u00c9glantier<\/a>, Grande pimprenelle<\/a>, Merisier \u00e0 grappes<\/a>, Petite pimprenelle<\/a>, Poirier sauvage<\/a>, Pommier sauvage<\/a>, Prunellier<\/a>, Reine-des-pr\u00e9s<\/a>, Ronce commune<\/a>, Rosier des champs<\/a>, Rosier pimprenelle<\/a>, Sorbier des oiseleurs<\/a>, Sorbier domestique<\/a>.<\/p>\n

Rubiac\u00e9es<\/strong> \u2014 Gaillet blanc<\/a>, Gaillet gratteron<\/a>, Gaillet jaune<\/a>, Noni<\/a>.<\/p>\n

Rutac\u00e9es<\/strong> \u2014 Citronnier<\/a>, Poncire (oranger trifoli\u00e9)<\/a>.<\/p>\n

Schisandrac\u00e9es<\/strong> \u2014 Schisandra<\/a>.<\/p>\n

Solanac\u00e9es<\/strong> \u2014 Coqueret alk\u00e9kenge<\/a>, Coqueret du p\u00e9rou<\/a>, Morelle jaune<\/a>, Piment<\/a>, Pomme de terre<\/a>, Tomate<\/a>.<\/p>\n

Tropaeolac\u00e9es<\/strong> \u2014 Capucine<\/a>.<\/p>\n

Urticac\u00e9es<\/strong> \u2014 Grande ortie<\/a>.<\/p>\n

Val\u00e9rianac\u00e9es<\/strong> \u2014 M\u00e2che \u00e0 \u00e9pi<\/a>, M\u00e2che \u00e0 fruits h\u00e9riss\u00e9s<\/a>, M\u00e2che \u00e0 fruits lisses<\/a>, M\u00e2che \u00e0 fruits sillonn\u00e9s<\/a>.<\/p>\n

Violac\u00e9es<\/strong> \u2014 Violette de montpellier<\/a>, Violette des bois<\/a>.<\/p>\n

Zygophyllac\u00e9es<\/strong> \u2014 Tribulus<\/a>.<\/p>\n

Sources<\/h2>\n
    \n
  • Wikidata, entr\u00e9e Q199678 \u00ab vitamine C \u00bb (formule brute, identifiant PubChem 54670067, cl\u00e9 InChI CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N) ; formule d\u00e9velopp\u00e9e et masse molaire calcul\u00e9es avec RDKit \u00e0 partir de la structure publi\u00e9e.<\/li>\n
  • ANSES, \u00ab Les r\u00e9f\u00e9rences nutritionnelles en vitamines et min\u00e9raux \u00bb, avis et rapport d’expertise collective, saisine n\u00b0 2018-SA-0238, mars 2021, chapitre 2.2.10 \u00ab Vitamine C \u00bb, p. 82-87.<\/li>\n
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  • Smirnoff N., \u00ab Ascorbic acid metabolism and functions: A comparison of plants and mammals \u00bb, Free Radical Biology & Medicine<\/em>, 2018, 122, 116-129. PMID 29567393.<\/li>\n
  • Giannakourou M.C., Taoukis P.S., \u00ab Effect of Alternative Preservation Steps and Storage on Vitamin C Stability in Fruit and Vegetable Products: Critical Review and Kinetic Modelling Approaches \u00bb, Foods<\/em>, 2021, 10(11), 2630. PMID 34828909.<\/li>\n
  • Yadav S.K., Sehgal S., \u00ab Effect of home processing and storage on ascorbic acid and beta-carotene content of Bathua (Chenopodium album<\/em>) and fenugreek (Trigonella foenum graecum<\/em>) leaves \u00bb, Plant Foods for Human Nutrition<\/em>, 1997, 50(3), 239-247. PMID 9373874.<\/li>\n
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  • Ferraro P.M., Curhan G.C., Gambaro G., Taylor E.N., \u00ab Total, Dietary, and Supplemental Vitamin C Intake and Risk of Incident Kidney Stones \u00bb, American Journal of Kidney Diseases<\/em>, 2016, 67(3), 400-407. PMID 26463139.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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