{"id":14442,"date":"2026-09-23T19:30:15","date_gmt":"2026-09-23T17:30:15","guid":{"rendered":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/acides-organiques\/"},"modified":"2026-09-23T20:05:04","modified_gmt":"2026-09-23T18:05:04","slug":"acides-organiques","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/acides-organiques\/","title":{"rendered":"Acides organiques"},"content":{"rendered":"

Les acides organiques<\/strong> sont de petites mol\u00e9cules que fabriquent les plantes, et leur nom dit l’essentiel : ce sont des acides, et ils sont faits de carbone. Ils donnent aux fruits leur go\u00fbt acidul\u00e9, mais leur r\u00f4le dans la plante va bien au-del\u00e0. Sur cette page en sont rattach\u00e9s trois : l’acide malique, l’acide citrique et l’acide tartrique. L’acide oxalique<\/a>, qui appartient \u00e0 la m\u00eame famille mais pose des questions particuli\u00e8res, a sa propre page. Sur ce site, ils sont cit\u00e9s dans 45 fiches de plantes<\/strong>, en particulier des orpins, des joubarbes et d’autres Crassulac\u00e9es, des Rosac\u00e9es \u00e0 fruits comme le pommier sauvage, le prunellier ou les sorbiers, et des groseilliers.<\/p>\n

I. Ce qui les rassemble<\/h2>\n

Ce qui fait l’acidit\u00e9 de ces mol\u00e9cules, c’est le groupe carboxyle<\/em>, not\u00e9 \u2013COOH : un atome de carbone portant deux atomes d’oxyg\u00e8ne, dont l’un est li\u00e9 \u00e0 un hydrog\u00e8ne que la mol\u00e9cule peut c\u00e9der. L’acide malique (C4<\/sub>H6<\/sub>O5<\/sub>) porte deux de ces groupes, l’acide tartrique (C4<\/sub>H6<\/sub>O6<\/sub>) \u00e9galement, et l’acide citrique (C6<\/sub>H8<\/sub>O7<\/sub>) en porte trois. Tous trois portent aussi un ou deux groupes hydroxyle (\u2013OH). On les d\u00e9signe aussi par le nom de leurs sels<\/em> : malates, citrates et tartrates.<\/p>\n

Leur origine est commune. Selon une revue de 2016, les acides organiques naissent de l’oxydation incompl\u00e8te des sucres fabriqu\u00e9s par la photosynth\u00e8se, et forment des r\u00e9serves de carbone que la plante tient \u00e0 sa disposition. Le malate et le citrate sont le plus souvent les plus abondants, parce qu’ils sont li\u00e9s au cycle de Krebs<\/em>, la cha\u00eene de r\u00e9actions par laquelle les mitochondries, les centrales \u00e9nerg\u00e9tiques des cellules, tirent l’\u00e9nergie des sucres. D’autres acides naissent de r\u00e9actions voisines de ce cycle ; l’acide oxalique, par exemple, peut se former \u00e0 partir d’une petite mol\u00e9cule, le glyoxylate. L’acide tartrique fait exception : une revue de 2021 le d\u00e9crit comme un produit de d\u00e9gradation de la vitamine C<\/a>, que seules certaines plantes accumulent, parmi lesquelles la vigne. On conna\u00eet encore mal son r\u00f4le.<\/p>\n

II. Leur r\u00f4le dans la plante<\/h2>\n

La m\u00eame revue de 2016 leur reconna\u00eet trois fonctions g\u00e9n\u00e9rales : ils aident la cellule \u00e0 garder l’\u00e9quilibre entre oxydation et r\u00e9duction, ils entretiennent les diff\u00e9rences de concentration d’ions de part et d’autre des membranes, et ils servent \u00e0 acidifier le milieu autour des cellules. Dans la plupart des fruits charnus m\u00fbrs, l’acidit\u00e9 vient surtout de l’acide malique et de l’acide citrique. D’apr\u00e8s une revue de 2013, leur teneur d\u00e9pend de nombreux facteurs, dont l’alimentation en eau, la nutrition min\u00e9rale, la temp\u00e9rature et l’\u00e9quilibre entre les feuilles qui nourrissent la plante et les fruits qui consomment ses r\u00e9serves.<\/p>\n

Chez les plantes grasses, l’acide malique peut jouer un r\u00f4le remarquable. Plusieurs d’entre elles, dont des orpins, sont capables d’une forme particuli\u00e8re de photosynth\u00e8se, appel\u00e9e CAM, dont le nom anglais, crassulacean acid metabolism<\/em>, rappelle justement la famille des Crassulac\u00e9es, nombreuse dans les fiches de ce site. Leurs stomates, les petites ouvertures des feuilles, s’ouvrent surtout la nuit : le gaz carbonique qui entre est alors fix\u00e9 et mis en r\u00e9serve sous forme d’acide malique dans la vacuole. Le jour, stomates ferm\u00e9s, l’acide malique lib\u00e8re ce gaz carbonique, que la photosynth\u00e8se utilise. La plante perd ainsi beaucoup moins d’eau. Une \u00e9tude men\u00e9e sur le terrain en 1981 sur l’orpin \u00e2cre a montr\u00e9 que la s\u00e9cheresse fait appara\u00eetre chez lui un rythme quotidien de l’acide malique, signe de ce fonctionnement nocturne ; les auteurs pr\u00e9cisent toutefois que, la plupart du temps, l’orpin \u00e2cre fixe son carbone de fa\u00e7on classique.<\/p>\n

Les acides organiques travaillent aussi sous terre. Dans les sols acides, l’aluminium dissous est toxique et le phosphore difficile \u00e0 obtenir. Beaucoup de plantes rejettent alors par leurs racines du malate, du citrate ou de l’oxalate : ces mol\u00e9cules emprisonnent l’aluminium et lib\u00e8rent le phosphate retenu dans le sol.<\/p>\n

III. Ce que l’on sait chez l’\u00eatre humain<\/h2>\n

Le point le mieux \u00e9tudi\u00e9 concerne le citrate et les calculs r\u00e9naux. Le citrate pr\u00e9sent dans l’urine se lie au calcium et freine la formation des cristaux. Une revue Cochrane de 2015, portant sur sept essais et 477 personnes, conclut que les sels de citrate, pris comme m\u00e9dicament, r\u00e9duisent l’apparition de nouveaux calculs et freinent la croissance de ceux qui restent ; les auteurs jugent toutefois la qualit\u00e9 des essais moyenne \u00e0 faible. Ces essais portent sur du citrate de potassium, seul ou associ\u00e9 au sodium ou au magn\u00e9sium, \u00e0 doses m\u00e9dicales, et non sur des fruits.<\/p>\n

Pour l’alimentation, les donn\u00e9es sont plus minces. Une m\u00e9ta-analyse de 2016 a trouv\u00e9 que les jus de fruits du commerce augmentaient le citrate urinaire d’environ 167 mg par jour, mais avec des r\u00e9sultats tr\u00e8s variables d’une \u00e9tude \u00e0 l’autre ; les auteurs demandent des essais plus grands pour savoir si ce moyen pr\u00e9vient r\u00e9ellement les calculs.<\/p>\n

IV. Pr\u00e9cautions<\/h2>\n

L’acidit\u00e9 qui fait l’agr\u00e9ment des fruits peut user les dents. Une revue syst\u00e9matique de 2024, qui a r\u00e9uni 71 \u00e9tudes d’observation, associe l’usure des dents par les acides \u00e0 la consommation d’aliments acides et de boissons gazeuses, ainsi qu’aux remont\u00e9es acides de l’estomac. Pour les sels de citrate pris comme m\u00e9dicament, la revue Cochrane signale surtout des troubles digestifs, qui ont conduit certains participants \u00e0 arr\u00eater le traitement.<\/p>\n

Les plantes du site qui en contiennent<\/h2>\n

Cette liste reprend les fiches du site qui citent ce compos\u00e9 dans la composition de la plante. Si le texte ci-dessus contredit l\u2019une d\u2019elles, c\u2019est lui qui fait foi : la fiche sera revue.<\/p>\n

Les 45 fiches qui citent les acides organiques sont rang\u00e9es ci-dessous par famille. Chaque nom m\u00e8ne \u00e0 la fiche de la plante.<\/p>\n

Ascl\u00e9piadac\u00e9es<\/strong> \u2014 Gymnema<\/a>.<\/p>\n

Asparagac\u00e9es<\/strong> \u2014 Scille maritime<\/a>.<\/p>\n

Aspl\u00e9niac\u00e9es<\/strong> \u2014 Scolopendre<\/a>.<\/p>\n

Ast\u00e9rac\u00e9es<\/strong> \u2014 Artichaut<\/a>, Laitue vireuse<\/a>.<\/p>\n

B\u00e9tulac\u00e9es<\/strong> \u2014 Bouleau verruqueux<\/a>.<\/p>\n

Brassicac\u00e9es<\/strong> \u2014 Arabette des sables<\/a>, Bourse-\u00e0-pasteur<\/a>.<\/p>\n

Clusiac\u00e9es<\/strong> \u2014 Garcinia<\/a>.<\/p>\n

Cornac\u00e9es<\/strong> \u2014 Cornouiller m\u00e2le<\/a>.<\/p>\n

Crassulac\u00e9es<\/strong> \u2014 Crassule de vaillant<\/a>, Crassule mousse<\/a>, Crassule rouge\u00e2tre<\/a>, Orpin \u00e9l\u00e9gant<\/a>, Orpin r\u00e9fl\u00e9chi<\/a>.<\/p>\n

Cupressac\u00e9es<\/strong> \u2014 Gen\u00e9vrier cade<\/a>.<\/p>\n

Dros\u00e9rac\u00e9es<\/strong> \u2014 Dros\u00e9ra \u00e0 feuilles rondes<\/a>.<\/p>\n

Ericac\u00e9es<\/strong> \u2014 Airelle rouge<\/a>, Canneberge<\/a>.<\/p>\n

\u00c9l\u00e9agnac\u00e9es<\/strong> \u2014 Argousier<\/a>.<\/p>\n

G\u00e9raniac\u00e9es<\/strong> \u2014 Bec-de-grue \u00e0 feuilles de cigu\u00eb<\/a>.<\/p>\n

Morac\u00e9es<\/strong> \u2014 Figuier commun<\/a>, M\u00fbrier noir<\/a>.<\/p>\n

Papav\u00e9rac\u00e9es<\/strong> \u2014 Fumeterre grimpante<\/a>.<\/p>\n

Polypodiac\u00e9es<\/strong> \u2014 Polypode commun<\/a>.<\/p>\n

Portulacac\u00e9es<\/strong> \u2014 Claytonie perfoli\u00e9e<\/a>, Pourpier \u00e0 grandes fleurs<\/a>.<\/p>\n

Rhamnac\u00e9es<\/strong> \u2014 \u00c9pine du christ<\/a>.<\/p>\n

Rosac\u00e9es<\/strong> \u2014 Cerisier sauvage<\/a>, Cognassier<\/a>, Merisier \u00e0 grappes<\/a>, Poirier sauvage<\/a>, Pommier sauvage<\/a>, Prunellier<\/a>, Rosier pimprenelle<\/a>, Sorbier des oiseleurs<\/a>, Sorbier domestique<\/a>.<\/p>\n

Rubiac\u00e9es<\/strong> \u2014 Gaillet jaune<\/a>, Garance des teinturiers<\/a>, Garance voyageuse<\/a>.<\/p>\n

Rutac\u00e9es<\/strong> \u2014 Citronnier<\/a>.<\/p>\n

Schisandrac\u00e9es<\/strong> \u2014 Schisandra<\/a>.<\/p>\n

Solanac\u00e9es<\/strong> \u2014 Coqueret alk\u00e9kenge<\/a>.<\/p>\n

Vitac\u00e9es<\/strong> \u2014 Vigne vierge<\/a>.<\/p>\n

Zygophyllac\u00e9es<\/strong> \u2014 Tribulus<\/a>.<\/p>\n

Sources<\/h2>\n
    \n
  • Wikidata, entr\u00e9es Q190143 \u00ab acide malique \u00bb (C4<\/sub>H6<\/sub>O5<\/sub>), Q159683 \u00ab acide citrique \u00bb (C6<\/sub>H8<\/sub>O7<\/sub>) et Q194322 \u00ab acide tartrique \u00bb (C4<\/sub>H6<\/sub>O6<\/sub>) : formules brutes et structures.<\/li>\n
  • Igamberdiev A.U., Eprintsev A.T., \u00ab Organic Acids: The Pools of Fixed Carbon Involved in Redox Regulation and Energy Balance in Higher Plants \u00bb, Frontiers in Plant Science<\/em>, 2016, 7, 1042. PMID 27471516.<\/li>\n
  • Burbidge C.A., Ford C.M., Melino V.J. et coll., \u00ab Biosynthesis and Cellular Functions of Tartaric Acid in Grapevines \u00bb, Frontiers in Plant Science<\/em>, 2021, 12, 643024. PMID 33747023.<\/li>\n
  • Etienne A., G\u00e9nard M., Lobit P., Mbegui\u00e9-A-Mb\u00e9gui\u00e9 D., Bugaud C., \u00ab What controls fleshy fruit acidity? A review of malate and citrate accumulation in fruit cells \u00bb, Journal of Experimental Botany<\/em>, 2013, 64(6), 1451-1469. PMID 23408829.<\/li>\n
  • Ceusters N., Borland A.M., Ceusters J., \u00ab How to resolve the enigma of diurnal malate remobilisation from the vacuole in plants with crassulacean acid metabolism? \u00bb, New Phytologist<\/em>, 2021, 229(6), 3116-3124. PMID 33159327.<\/li>\n
  • Schuber M., Kluge M., \u00ab In situ studies on crassulacean acid metabolism in Sedum acre L. and Sedum mite Gil. \u00bb, Oecologia<\/em>, 1981, 50(1), 82-87. PMID 28310065.<\/li>\n
  • Chen Z.C., Liao H., \u00ab Organic acid anions: An effective defensive weapon for plants against aluminum toxicity and phosphorus deficiency in acidic soils \u00bb, Journal of Genetics and Genomics<\/em>, 2016, 43(11), 631-638. PMID 27890545.<\/li>\n
  • Phillips R., Hanchanale V.S., Myatt A., Somani B., Nabi G., Biyani C.S., \u00ab Citrate salts for preventing and treating calcium containing kidney stones in adults \u00bb, Cochrane Database of Systematic Reviews<\/em>, 2015, (10), CD010057. PMID 26439475.<\/li>\n
  • Pachaly M.A., Baena C.P., Buiar A.C., de Fraga F.S., Carvalho M., \u00ab Effects of non-pharmacological interventions on urinary citrate levels: a systematic review and meta-analysis \u00bb, Nephrology Dialysis Transplantation<\/em>, 2016, 31(8), 1203-1211. PMID 26311217.<\/li>\n
  • Marschner F., Kanzow P., Wiegand A., \u00ab Anamnestic risk factors for erosive tooth wear: Systematic review, mapping, and meta-analysis \u00bb, Journal of Dentistry<\/em>, 2024, 144, 104962. PMID 38552999.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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