{"id":14602,"date":"2026-09-23T20:55:01","date_gmt":"2026-09-23T18:55:01","guid":{"rendered":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/amidon\/"},"modified":"2026-09-23T20:55:01","modified_gmt":"2026-09-23T18:55:01","slug":"amidon","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/amidon\/","title":{"rendered":"Amidon"},"content":{"rendered":"

L’amidon<\/strong> est la grande r\u00e9serve de sucre des plantes. C’est un polysaccharide, c’est-\u00e0-dire une longue cha\u00eene de sucres simples attach\u00e9s les uns aux autres, et ce sucre est ici toujours le m\u00eame : le glucose. Il se range parmi les glucides<\/a>, dans la famille des polysaccharides<\/a>, et c’est, d’apr\u00e8s une revue de 2013, le plus important des glucides alimentaires qui font monter le sucre dans le sang. Sur ce site, il est cit\u00e9 dans 99 fiches de plantes<\/strong>, surtout chez les gramin\u00e9es, les orchid\u00e9es et les la\u00eeches.<\/p>\n

I. Ce qui le compose<\/h2>\n

Chimiquement, l’amidon est simple : des glucoses reli\u00e9s par des liaisons de type alpha, l’orientation de la liaison servant aux chimistes \u00e0 classer les cha\u00eenes de sucres. Il est fait de deux mol\u00e9cules diff\u00e9rentes, l’amylose<\/strong> et l’amylopectine<\/strong>, dans lesquelles les glucoses sont attach\u00e9s bout \u00e0 bout, avec, par endroits, des ramifications qui font partir une nouvelle cha\u00eene sur le c\u00f4t\u00e9.<\/p>\n

Dans la cellule, ces deux mol\u00e9cules ne flottent pas librement. Elles s’organisent en grains<\/strong> insolubles et en partie cristallins, dont l’amylopectine, tr\u00e8s ramifi\u00e9e, forme la charpente. L’amylose, log\u00e9e dans cette trame, repr\u00e9sente 5 \u00e0 35 % de la plupart des amidons naturels, et sa proportion change beaucoup les propri\u00e9t\u00e9s de l’amidon en cuisine. Curieusement, on a d\u00e9couvert des plantes sauvages qui ne fabriquent pas d’amylose du tout, ce qui relance une vieille question : pourquoi les grains d’amidon en contiennent-ils, alors que l’amylopectine seule suffirait \u00e0 les construire ?<\/p>\n

II. Son r\u00f4le dans la plante<\/h2>\n

La plante fabrique l’amidon avec les sucres issus de la photosynth\u00e8se, et elle le fait \u00e0 deux \u00e9chelles de temps. Dans les feuilles<\/strong>, il sert de r\u00e9serve pour une seule nuit. Chez la plupart des plantes, une grande part du carbone capt\u00e9 pendant la journ\u00e9e est stock\u00e9e provisoirement sous forme d’amidon dans les chloroplastes, les petits organes o\u00f9 se fait la photosynth\u00e8se. La nuit venue, cet amidon est d\u00e9coup\u00e9 en maltose et en glucose, qui quittent le chloroplaste pour fournir l’\u00e9nergie de la respiration et de la croissance jusqu’au matin. La plante r\u00e8gle finement la part qu’elle met ainsi de c\u00f4t\u00e9, en particulier selon la longueur du jour.<\/p>\n

L’autre usage est la r\u00e9serve de longue dur\u00e9e<\/strong>. Les organes qui ne font pas de photosynth\u00e8se, comme les graines en formation et les tubercules, accumulent de l’amidon, qui est la principale forme sous laquelle les plantes stockent leurs glucides. Beaucoup d’organes et de types de cellules stockent de l’amidon \u00e0 un moment de leur d\u00e9veloppement, toujours dans des plastes, la famille de petits organes cellulaires \u00e0 laquelle appartiennent les chloroplastes. La forme et la taille des grains varient d’une esp\u00e8ce \u00e0 l’autre, et cette diversit\u00e9 est particuli\u00e8rement marqu\u00e9e dans les grains des c\u00e9r\u00e9ales.<\/p>\n

III. Ce qu’il apporte \u00e0 l’\u00eatre humain<\/h2>\n

L’ANSES, l’Agence nationale de s\u00e9curit\u00e9 sanitaire, range l’amidon parmi les glucides qui sont dig\u00e9r\u00e9s et en majorit\u00e9 absorb\u00e9s dans l’intestin sous forme de glucose. Pour l’adulte, elle recommande que les glucides fournissent entre 40 et 55 % de l’\u00e9nergie de la journ\u00e9e, en privil\u00e9giant les glucides complexes, dont l’amidon fait partie, et ceux qui font peu monter la glyc\u00e9mie. Elle place la limite haute \u00e0 55 % parce qu’au-del\u00e0, le risque de r\u00e9sistance \u00e0 l’insuline, de diab\u00e8te, de maladies cardiovasculaires et de certains cancers augmente.<\/p>\n

La cuisson change tout. L’amidon cru est attaqu\u00e9 lentement par nos enzymes digestives ; chauff\u00e9 dans l’eau, le grain se d\u00e9fait et devient beaucoup plus facile \u00e0 dig\u00e9rer. En refroidissant, une partie de l’amidon se r\u00e9organise. Le degr\u00e9 de ces deux transformations, qui d\u00e9pend de la plante, de la cuisson et de la conservation, compte parmi les principaux facteurs qui r\u00e8glent sa digestion, et donc la mont\u00e9e du glucose dans le sang.<\/p>\n

Une fraction de l’amidon \u00e9chappe \u00e0 la digestion dans l’intestin gr\u00eale et descend jusqu’au c\u00f4lon, parce que sa structure, la cuisson ou une mastication incompl\u00e8te l’ont prot\u00e9g\u00e9e : on l’appelle amidon r\u00e9sistant<\/strong>. Les bact\u00e9ries du c\u00f4lon la fermentent en acides gras \u00e0 cha\u00eene courte, dont le butyrate, qui nourrit les cellules de la paroi intestinale. Cet amidon rejoint ainsi, par d\u00e9finition, les fibres alimentaires<\/a>. Une m\u00e9ta-analyse de 2021, portant sur dix-neuf essais o\u00f9 de l’amidon r\u00e9sistant rempla\u00e7ait de l’amidon digestible, trouve une baisse modeste de la glyc\u00e9mie \u00e0 jeun, de 0,09 mmol\/l en moyenne, un peu plus nette au-del\u00e0 de 28 g par jour ou apr\u00e8s plus de huit semaines ; les autres mesures de l’insuline n’\u00e9taient, pour la plupart, pas modifi\u00e9es. \u00c0 l’\u00e9chelle de l’alimentation enti\u00e8re, la vaste s\u00e9rie de m\u00e9ta-analyses publi\u00e9e en 2019 dans The Lancet<\/em> relie les c\u00e9r\u00e9ales compl\u00e8tes \u00e0 un risque plus faible de plusieurs maladies, avec un niveau de preuve jug\u00e9 faible \u00e0 mod\u00e9r\u00e9. Pour l’index glyc\u00e9mique, elle ne trouve que des baisses de risque faibles ou nulles, et juge ces donn\u00e9es peu s\u00fbres.<\/p>\n

IV. Pr\u00e9cautions<\/h2>\n

L’amidon fait partie de l’alimentation humaine de toujours, et il ne pose pas de probl\u00e8me en lui-m\u00eame. La pr\u00e9caution tient \u00e0 la plante qui le porte : qu’un tubercule ou une racine soit riche en amidon ne dit rien de sa comestibilit\u00e9. L’aconit napel, cit\u00e9 dans la liste ci-dessous, en est l’exemple le plus net. Ses racines et ses tubercules renferment des alcalo\u00efdes, dont l’aconitine, qui agissent sur le c\u0153ur et les nerfs ; une revue de 2009 rappelle que la plante sauvage, et surtout sa racine, est extr\u00eamement toxique, et que la m\u00e9decine traditionnelle chinoise n’emploie les racines d’aconit qu’apr\u00e8s une pr\u00e9paration destin\u00e9e \u00e0 r\u00e9duire leur teneur en alcalo\u00efdes. Avant de consommer un organe de r\u00e9serve cueilli dans la nature, il faut donc \u00eatre certain de l’identit\u00e9 de la plante. Une personne diab\u00e9tique, enfin, tiendra compte de l’amidon des plantes qu’elle mange comme de celui du pain ou des f\u00e9culents, et en parlera \u00e0 son m\u00e9decin si elle change son alimentation.<\/p>\n

Les plantes du site qui en contiennent<\/h2>\n

Cette liste reprend les fiches du site qui citent ce compos\u00e9 dans la composition de la plante. Si le texte ci-dessus contredit l\u2019une d\u2019elles, c\u2019est lui qui fait foi : la fiche sera revue.<\/p>\n

Les 99 fiches qui citent amidon sont rang\u00e9es ci-dessous par famille. Chaque nom m\u00e8ne \u00e0 la fiche de la plante.<\/p>\n

Acorac\u00e9es<\/strong> \u2014 Acore odorant<\/a>.<\/p>\n

Amaranthac\u00e9es<\/strong> \u2014 Ch\u00e9nopode blanc<\/a>.<\/p>\n

Apiac\u00e9es<\/strong> \u2014 Bunium bulbocastanum<\/a>, Cerfeuil des bois<\/a>, Liv\u00e8che officinale<\/a>, Panais cultiv\u00e9<\/a>, Panais sauvage<\/a>, Persil<\/a>.<\/p>\n

Apocynac\u00e9es<\/strong> \u2014 Dompte-venin officinal<\/a>.<\/p>\n

Arac\u00e9es<\/strong> \u2014 Arisarum vulgaire<\/a>, Calla des marais<\/a>, Gouet d\u2019italie<\/a>, Gouet tachet\u00e9<\/a>.<\/p>\n

Asparagac\u00e9es<\/strong> \u2014 Sceau de salomon odorant<\/a>.<\/p>\n

Asphod\u00e9lac\u00e9es<\/strong> \u2014 Asphod\u00e8le blanc<\/a>.<\/p>\n

Brassicac\u00e9es<\/strong> \u2014 Maca<\/a>.<\/p>\n

Campanulac\u00e9es<\/strong> \u2014 Campanule raiponce<\/a>.<\/p>\n

Cucurbitac\u00e9es<\/strong> \u2014 Bryone dio\u00efque<\/a>.<\/p>\n

Cyp\u00e9rac\u00e9es<\/strong> \u2014 Choin noir\u00e2tre<\/a>, La\u00eeche des bois<\/a>, La\u00eeche des marais<\/a>, La\u00eeche dio\u00efque<\/a>, La\u00eeche glauque<\/a>, La\u00eeche h\u00e9riss\u00e9e<\/a>, La\u00eeche vulgaire<\/a>, Scirpe des lacs<\/a>, Scirpe des marais<\/a>, Scirpe maritime<\/a>, Souchet rond<\/a>.<\/p>\n

Dioscor\u00e9ac\u00e9es<\/strong> \u2014 Igname sauvage<\/a>.<\/p>\n

Fabac\u00e9es<\/strong> \u2014 Gesse tub\u00e9reuse<\/a>, Mucuna<\/a>.<\/p>\n

Fagac\u00e9es<\/strong> \u2014 Ch\u00e2taignier<\/a>.<\/p>\n

Gentianac\u00e9es<\/strong> \u2014 Gentiane printani\u00e8re<\/a>.<\/p>\n

Iridac\u00e9es<\/strong> \u2014 Iris faux-acore<\/a>, Romul\u00e9e \u00e0 petites fleurs<\/a>.<\/p>\n

Liliac\u00e9es<\/strong> \u2014 Gag\u00e9e fistuleuse<\/a>.<\/p>\n

Malvac\u00e9es<\/strong> \u2014 Guimauve officinale<\/a>.<\/p>\n

M\u00e9lanthiac\u00e9es<\/strong> \u2014 V\u00e9ratre blanc<\/a>.<\/p>\n

Nymph\u00e9ac\u00e9es<\/strong> \u2014 N\u00e9nuphar blanc<\/a>.<\/p>\n

Orchidac\u00e9es<\/strong> \u2014 Limodore \u00e0 feuilles avort\u00e9es<\/a>, Ophrys abeille<\/a>, Ophrys b\u00e9casse<\/a>, Orchis bouc<\/a>, Orchis br\u00fbl\u00e9<\/a>, Orchis des marais<\/a>, Orchis incarnat<\/a>, Orchis m\u00e2le<\/a>, Orchis militaire<\/a>, Orchis pourpre<\/a>, Orchis pyramidal<\/a>, Orchis singe<\/a>, Orchis tachet\u00e9<\/a>, Orchis trident\u00e9<\/a>, Platanth\u00e8re \u00e0 deux feuilles<\/a>, Platanth\u00e8re verd\u00e2tre<\/a>, Spiranthe d\u2019automne<\/a>.<\/p>\n

Orobanchac\u00e9es<\/strong> \u2014 Lathr\u00e9e clandestine<\/a>, Lathr\u00e9e \u00e9cailleuse<\/a>, P\u00e9diculaire tub\u00e9reuse<\/a>.<\/p>\n

Paeoniac\u00e9es<\/strong> \u2014 Pivoine officinale<\/a>.<\/p>\n

Pip\u00e9rac\u00e9es<\/strong> \u2014 Kava<\/a>.<\/p>\n

Poac\u00e9es<\/strong> \u2014 Avoine cultiv\u00e9e<\/a>, Bl\u00e9 dur<\/a>, Bl\u00e9 tendre<\/a>, Brize interm\u00e9diaire<\/a>, Brize mineure<\/a>, Brome mou<\/a>, Brome st\u00e9rile<\/a>, Canche flexueuse<\/a>, Chiendent maritime<\/a>, Grand sorgho<\/a>, Ma\u00efs<\/a>, M\u00e9lique cili\u00e9e<\/a>, Orge cultiv\u00e9e<\/a>, Panic pied-de-coq<\/a>, Seigle cultiv\u00e9<\/a>, Sorgho d\u2019alep<\/a>, Stipe penn\u00e9e<\/a>, Vulpin des champs<\/a>.<\/p>\n

Polygonac\u00e9es<\/strong> \u2014 Renou\u00e9e bistorte<\/a>, Renou\u00e9e du japon<\/a>, Renou\u00e9e liseron<\/a>, Sarrasin cultiv\u00e9<\/a>, Sarrasin de tartarie<\/a>.<\/p>\n

Polypodiac\u00e9es<\/strong> \u2014 Polypode commun<\/a>.<\/p>\n

Primulac\u00e9es<\/strong> \u2014 Cyclamen de naples<\/a>, Cyclamen d\u2019europe<\/a>, Hottonie des marais<\/a>, Trientale d\u2019europe<\/a>.<\/p>\n

Renonculac\u00e9es<\/strong> \u2014 Aconit napel<\/a>, Act\u00e9e \u00e0 grappes noires<\/a>, Ficaire printani\u00e8re<\/a>.<\/p>\n

Rosac\u00e9es<\/strong> \u2014 Beno\u00eete commune<\/a>.<\/p>\n

Sapindac\u00e9es<\/strong> \u2014 Marron d\u2019inde<\/a>.<\/p>\n

Smilacac\u00e9es<\/strong> \u2014 Salsepareille<\/a>.<\/p>\n

Solanac\u00e9es<\/strong> \u2014 Pomme de terre<\/a>.<\/p>\n

Zingib\u00e9rac\u00e9es<\/strong> \u2014 Curcuma<\/a>, Gingembre<\/a>.<\/p>\n

Sources<\/h2>\n
    \n
  • ANSES, \u00ab Actualisation des rep\u00e8res du PNNS : r\u00e9vision des rep\u00e8res de consommations alimentaires \u00bb, avis et rapport d’expertise collective, saisine n\u00b0 2012-SA-0103, d\u00e9cembre 2016, avis p. 15-18 et tableau 4, p. 23.<\/li>\n
  • Apriyanto A., Compart J., Fettke J., \u00ab A review of starch, a unique biopolymer – Structure, metabolism and in planta modifications \u00bb, Plant Science<\/em>, 2022, 318, 111223. PMID 35351303.<\/li>\n
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  • Seung D., Smith A.M., \u00ab Starch granule initiation and morphogenesis \u2014 progress in Arabidopsis and cereals \u00bb, Journal of Experimental Botany<\/em>, 2019, 70(3), 771-784. PMID 30452691.<\/li>\n
  • Wang S., Copeland L., \u00ab Molecular disassembly of starch granules during gelatinization and its effect on starch digestibility: a review \u00bb, Food & Function<\/em>, 2013, 4(11), 1564-1580. PMID 24096569.<\/li>\n
  • Topping D.L., Clifton P.M., \u00ab Short-chain fatty acids and human colonic function: roles of resistant starch and nonstarch polysaccharides \u00bb, Physiological Reviews<\/em>, 2001, 81(3), 1031-1064. PMID 11427691.<\/li>\n
  • Xiong K., Wang J., Kang T., Xu F., Ma A., \u00ab Effects of resistant starch on glycaemic control: a systematic review and meta-analysis \u00bb, British Journal of Nutrition<\/em>, 2021, 125(11), 1260-1269. PMID 32959735.<\/li>\n
  • Reynolds A., Mann J., Cummings J., Winter N., Mete E. et coll., \u00ab Carbohydrate quality and human health: a series of systematic reviews and meta-analyses \u00bb, The Lancet<\/em>, 2019, 393(10170), 434-445. PMID 30638909.<\/li>\n
  • Chan T.Y., \u00ab Aconite poisoning \u00bb, Clinical Toxicology<\/em>, 2009, 47(4), 279-285. PMID 19514874.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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