{"id":14604,"date":"2026-09-23T20:55:01","date_gmt":"2026-09-23T18:55:01","guid":{"rendered":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/proteines\/"},"modified":"2026-09-23T20:55:01","modified_gmt":"2026-09-23T18:55:01","slug":"proteines","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/proteines\/","title":{"rendered":"Prot\u00e9ines"},"content":{"rendered":"

Les prot\u00e9ines<\/strong> sont de grandes mol\u00e9cules form\u00e9es d’une longue cha\u00eene d’acides amin\u00e9s, de petites mol\u00e9cules qui portent de l’azote. Chez les plantes, on les trouve en abondance dans les feuilles, o\u00f9 l’une d’elles conduit la photosynth\u00e8se, et dans les graines, o\u00f9 elles sont mises en r\u00e9serve. Pour l’\u00eatre humain, elles sont avec les glucides et les lipides l’une des trois grandes sources d’\u00e9nergie de l’alimentation, et surtout la source des acides amin\u00e9s que son corps ne sait pas fabriquer. Sur ce site, elles sont cit\u00e9es dans 118 fiches de plantes<\/strong>, surtout chez les gramin\u00e9es, puis chez les Fabac\u00e9es et les Brassicac\u00e9es.<\/p>\n

I. Ce qui les rassemble<\/h2>\n

Une prot\u00e9ine est un encha\u00eenement d’acides amin\u00e9s. Du point de vue de la nutrition, ce qui distingue une prot\u00e9ine d’une autre, qu’elle vienne d’une plante ou d’un animal, ce sont les proportions de chacun de ces acides amin\u00e9s et la facilit\u00e9 avec laquelle on la dig\u00e8re.<\/p>\n

Tous ces acides amin\u00e9s sont n\u00e9cessaires \u00e0 la vie, mais notre organisme sait en fabriquer une partie. D’apr\u00e8s le rapport de l’Afssa, devenue l’ANSES, l’Agence nationale de s\u00e9curit\u00e9 sanitaire, neuf d’entre eux ne peuvent pas \u00eatre produits par le corps humain assez vite pour couvrir ses besoins : ce sont les acides amin\u00e9s indispensables<\/strong>, qu’il faut trouver dans l’alimentation. D’autres, dits conditionnellement indispensables, le deviennent dans certaines situations, quand la production du corps ne suffit plus. La qualit\u00e9 d’une prot\u00e9ine alimentaire se juge donc d’abord \u00e0 sa richesse en acides amin\u00e9s indispensables et \u00e0 la fa\u00e7on dont on la dig\u00e8re.<\/p>\n

II. Leur r\u00f4le dans la plante<\/h2>\n

Dans les feuilles, une prot\u00e9ine domine toutes les autres : la Rubisco<\/strong>, l’enzyme qui transforme le gaz carbonique de l’air en sucres au cours de la photosynth\u00e8se. C’est l’enzyme la plus abondante du monde vivant, et elle peut repr\u00e9senter jusqu’\u00e0 la moiti\u00e9 des prot\u00e9ines solubles d’une feuille. Toute la cha\u00eene alimentaire, la n\u00f4tre comprise, repose sur le travail de cette seule prot\u00e9ine.<\/p>\n

Les graines, elles, accumulent des prot\u00e9ines de r\u00e9serve<\/strong>. Dans l’albumen des c\u00e9r\u00e9ales, la partie farineuse du grain, ces prot\u00e9ines servent de r\u00e9serve d’azote pour la germination et la croissance de la jeune plante ; ce sont aussi, rappelle une revue de 2022, l’une des premi\u00e8res sources de prot\u00e9ines de l’alimentation humaine.<\/p>\n

III. Ce que l’on sait chez l’\u00eatre humain<\/h2>\n

L’Afssa a fix\u00e9 en 2007 le besoin moyen de l’adulte en bonne sant\u00e9 \u00e0 0,66 g de prot\u00e9ines par kilo de poids et par jour, et l’apport conseill\u00e9 \u00e0 0,83 g par kilo et par jour<\/strong>, soit environ 58 g pour une personne de 70 kilos. En 2016, l’ANSES a pr\u00e9cis\u00e9 que les prot\u00e9ines devaient fournir entre 10 et 20 % de l’\u00e9nergie de la journ\u00e9e, avec au moins 12 % pour les personnes \u00e2g\u00e9es tr\u00e8s peu actives. Elle ajoute que, dans la population g\u00e9n\u00e9rale, la quantit\u00e9 et la diversit\u00e9 des prot\u00e9ines consomm\u00e9es couvrent les besoins en acides amin\u00e9s indispensables : la question de leur qualit\u00e9 ne se pose que pour ceux dont les apports sont proches du minimum.<\/p>\n

Les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales ont souvent un acide amin\u00e9 en retrait. Le rapport de l’Afssa rappelle que la lysine est l’acide amin\u00e9 limitant des c\u00e9r\u00e9ales, et la m\u00e9thionine celui des l\u00e9gumineuses. Une revue de 2019 ajoute que les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales sont en moyenne un peu moins digestibles et moins riches en leucine que les prot\u00e9ines animales ; parmi les solutions, elle cite l’association de plusieurs sources v\u00e9g\u00e9tales, qui se compl\u00e8tent, et l’augmentation de la quantit\u00e9 consomm\u00e9e, un point qui compte surtout chez les personnes \u00e2g\u00e9es.<\/p>\n

Les feuilles<\/strong> sont une source moins connue. Des analyses de 2013 donnent pour les feuilles crues de grande ortie 3,7 g de prot\u00e9ines pour 100 g \u00e0 l’automne et 6,3 g au printemps. Les auteurs y trouvent en bonne quantit\u00e9 la thr\u00e9onine, la valine, l’isoleucine, la leucine, la ph\u00e9nylalanine et la lysine, moins d’histidine et de m\u00e9thionine. \u00c0 teneur totale comparable, l’ortie contient plus de chaque acide amin\u00e9 indispensable que l’\u00e9pinard, sauf la leucine et la lysine. Quant \u00e0 la luzerne<\/strong>, l’Autorit\u00e9 europ\u00e9enne de s\u00e9curit\u00e9 des aliments a autoris\u00e9 un concentr\u00e9 de ses prot\u00e9ines comme nouvel aliment, et une revue de 2026 trouve son profil en acides amin\u00e9s comparable \u00e0 celui des autres prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales du commerce.<\/p>\n

\u00c0 long terme, une m\u00e9ta-analyse de 2020 portant sur trente et une \u00e9tudes de suivi et plus de 715 000 personnes associe une consommation plus \u00e9lev\u00e9e de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales \u00e0 un risque plus faible de mourir, toutes causes confondues et de maladie cardiovasculaire : chaque part de 3 % de l’\u00e9nergie apport\u00e9e en plus par des prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales va avec un risque de d\u00e9c\u00e8s plus bas de 5 %. Ce sont des observations, qui ne prouvent pas \u00e0 elles seules un effet de cause \u00e0 effet.<\/p>\n

IV. Pr\u00e9cautions<\/h2>\n

Les prot\u00e9ines des plantes font partie de l’alimentation humaine de toujours. Deux cas demandent de l’attention. Le premier est la maladie c\u0153liaque<\/strong>, une maladie auto-immune de l’intestin gr\u00eale d\u00e9clench\u00e9e par les prot\u00e9ines du gluten chez des personnes pr\u00e9dispos\u00e9es ; elle touche environ une personne sur cent, et son traitement repose sur une alimentation sans gluten. Le second concerne les graines et les germes de luzerne<\/strong>. Ils contiennent la canavanine, un acide amin\u00e9 qui n’entre normalement pas dans les prot\u00e9ines mais que la cellule peut y glisser \u00e0 la place de l’arginine, ce qui les d\u00e9forme. Un volontaire qui consommait des graines de luzerne a d\u00e9velopp\u00e9 des signes proches du lupus, et des singes nourris de germes de luzerne ont pr\u00e9sent\u00e9 un tableau semblable. Chez l’homme, les quelques cas rapport\u00e9s avec des comprim\u00e9s de luzerne restent discut\u00e9s et les \u00e9tudes de population sont rares. Par prudence, une personne atteinte de lupus en parlera \u00e0 son m\u00e9decin avant d’en consommer. D’autres prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, les lectines<\/a>, ont leur propre page.<\/p>\n

Les plantes du site qui en contiennent<\/h2>\n

Cette liste reprend les fiches du site qui citent ce compos\u00e9 dans la composition de la plante. Si le texte ci-dessus contredit l\u2019une d\u2019elles, c\u2019est lui qui fait foi : la fiche sera revue.<\/p>\n

Les 118 fiches qui citent les prot\u00e9ines sont rang\u00e9es ci-dessous par famille. Chaque nom m\u00e8ne \u00e0 la fiche de la plante.<\/p>\n

Amaranthac\u00e9es<\/strong> \u2014 Ch\u00e9nopode blanc<\/a>, Ch\u00e9nopode bon-henri<\/a>.<\/p>\n

Apiac\u00e9es<\/strong> \u2014 Aneth odorant<\/a>, Anis vert<\/a>, Bunium bulbocastanum<\/a>, Cerfeuil commun<\/a>, Grande berce<\/a>, Torilis noueuse<\/a>.<\/p>\n

Arac\u00e9es<\/strong> \u2014 Calla des marais<\/a>, Gouet tachet\u00e9<\/a>.<\/p>\n

Asparagac\u00e9es<\/strong> \u2014 Sceau de Salomon commun<\/a>.<\/p>\n

B\u00e9tulac\u00e9es<\/strong> \u2014 Noisetier de byzance<\/a>.<\/p>\n

Boraginac\u00e9es<\/strong> \u2014 Consoude officinale<\/a>.<\/p>\n

Brassicac\u00e9es<\/strong> \u2014 Chou noir (moutarde noire)<\/a>, Cresson de fontaine<\/a>, Diplotaxis fausse roquette<\/a>, Maca<\/a>, Moutarde blanche<\/a>, Moutarde des champs<\/a>, Ravenelle<\/a>.<\/p>\n

Campanulac\u00e9es<\/strong> \u2014 Campanule raiponce<\/a>.<\/p>\n

Cannabac\u00e9es<\/strong> \u2014 Chanvre<\/a>.<\/p>\n

Caprifoliac\u00e9es<\/strong> \u2014 Sureau noir<\/a>.<\/p>\n

Caryophyllac\u00e9es<\/strong> \u2014 Gypsophile des murailles<\/a>, Moehringie \u00e0 trois nervures<\/a>, Sabline des champs<\/a>, Sabline des montagnes<\/a>, Sagine couch\u00e9e<\/a>.<\/p>\n

Colchicac\u00e9es<\/strong> \u2014 Colchique d\u2019automne<\/a>.<\/p>\n

Cucurbitac\u00e9es<\/strong> \u2014 Bryone dio\u00efque<\/a>, Courge<\/a>, Jiaogulan<\/a>.<\/p>\n

Cyp\u00e9rac\u00e9es<\/strong> \u2014 La\u00eeche dio\u00efque<\/a>, Scirpe des marais<\/a>, Scirpe maritime<\/a>.<\/p>\n

Dioscor\u00e9ac\u00e9es<\/strong> \u2014 Tamier commun<\/a>.<\/p>\n

Euphorbiac\u00e9es<\/strong> \u2014 Euphorbe des bois<\/a>.<\/p>\n

Fabac\u00e9es<\/strong> \u2014 Anthyllide vuln\u00e9raire<\/a>, Arbre de Jud\u00e9e (Cercis siliquastrum)<\/a>, Caroubier<\/a>, Fenugrec<\/a>, Gesse tub\u00e9reuse<\/a>, Griffonia<\/a>, Mucuna<\/a>, Vesce commune<\/a>.<\/p>\n

Fagac\u00e9es<\/strong> \u2014 Ch\u00e2taignier<\/a>.<\/p>\n

Ganodermatac\u00e9es<\/strong> \u2014 Reishi<\/a>.<\/p>\n

Lamiac\u00e9es<\/strong> \u2014 Germandr\u00e9e petit-ch\u00eane<\/a>.<\/p>\n

Linac\u00e9es<\/strong> \u2014 Lin cultiv\u00e9<\/a>.<\/p>\n

M\u00e9lanthiac\u00e9es<\/strong> \u2014 V\u00e9ratre blanc<\/a>.<\/p>\n

Moringac\u00e9es<\/strong> \u2014 Moringa<\/a>.<\/p>\n

Myrtac\u00e9es<\/strong> \u2014 Manuka<\/a>.<\/p>\n

Omphalotac\u00e9es<\/strong> \u2014 Shiitake<\/a>.<\/p>\n

Ophiocordycipitac\u00e9es<\/strong> \u2014 Cordyceps<\/a>.<\/p>\n

Orchidac\u00e9es<\/strong> \u2014 Ophrys abeille<\/a>, Spiranthe d\u2019automne<\/a>.<\/p>\n

Orobanchac\u00e9es<\/strong> \u2014 P\u00e9diculaire tub\u00e9reuse<\/a>, Rhinanthe velu<\/a>.<\/p>\n

Papav\u00e9rac\u00e9es<\/strong> \u2014 Ch\u00e9lidoine<\/a>, Pavot douteux<\/a>, Pavot hybride<\/a>, Pavot somnif\u00e8re<\/a>.<\/p>\n

Plantaginac\u00e9es<\/strong> \u2014 Digitale pourpre<\/a>, Psyllium blond<\/a>.<\/p>\n

Poac\u00e9es<\/strong> \u2014 Agrostide commune<\/a>, Agrostide stolonif\u00e8re<\/a>, Avoine cultiv\u00e9e<\/a>, Avoine folle<\/a>, Bambou g\u00e9ant<\/a>, Bl\u00e9 dur<\/a>, Bl\u00e9 tendre<\/a>, Brize interm\u00e9diaire<\/a>, Brize mineure<\/a>, Brome dress\u00e9<\/a>, Brome mou<\/a>, Brome st\u00e9rile<\/a>, Canche cespiteuse<\/a>, Canche flexueuse<\/a>, Chiendent maritime<\/a>, Dactyle agglom\u00e9r\u00e9<\/a>, F\u00e9tuque \u00e9lev\u00e9e<\/a>, F\u00e9tuque ovine<\/a>, Grand sorgho<\/a>, Houlque laineuse<\/a>, Ivraie enivrante<\/a>, Ma\u00efs<\/a>, M\u00e9lique cili\u00e9e<\/a>, Molinie bleue<\/a>, Orge cultiv\u00e9e<\/a>, Orge des rats<\/a>, Panic pied-de-coq<\/a>, P\u00e2turin annuel<\/a>, P\u00e2turin des pr\u00e9s<\/a>, Ray-grass anglais<\/a>, Ray-grass d\u2019italie<\/a>, Seigle cultiv\u00e9<\/a>, Sorgho d\u2019alep<\/a>, Stipe penn\u00e9e<\/a>, Vulpin des champs<\/a>, Vulpin des pr\u00e9s<\/a>.<\/p>\n

Polygonac\u00e9es<\/strong> \u2014 Patience maritime<\/a>, Renou\u00e9e liseron<\/a>, Sarrasin cultiv\u00e9<\/a>, Sarrasin de tartarie<\/a>.<\/p>\n

Portulacac\u00e9es<\/strong> \u2014 Claytonie perfoli\u00e9e<\/a>, Pourpier potager<\/a>.<\/p>\n

Primulac\u00e9es<\/strong> \u2014 Mouron bleu<\/a>.<\/p>\n

Renonculac\u00e9es<\/strong> \u2014 Delphinium des champs<\/a>, Nigelle de damas<\/a>.<\/p>\n

Rhamnac\u00e9es<\/strong> \u2014 Jujubier<\/a>.<\/p>\n

Rosac\u00e9es<\/strong> \u2014 Abricotier<\/a>, Amandier<\/a>.<\/p>\n

Rubiac\u00e9es<\/strong> \u2014 Garance des teinturiers<\/a>.<\/p>\n

Solanac\u00e9es<\/strong> \u2014 Morelle noire<\/a>, Pomme de terre<\/a>.<\/p>\n

Urticac\u00e9es<\/strong> \u2014 Grande ortie<\/a>.<\/p>\n

Zingib\u00e9rac\u00e9es<\/strong> \u2014 Curcuma<\/a>, Gingembre<\/a>.<\/p>\n

Sources<\/h2>\n
    \n
  • Afssa, \u00ab Apport en prot\u00e9ines : consommation, qualit\u00e9, besoins et recommandations \u00bb, rapport, 2007, p. 19 (d\u00e9finitions), p. 73 (acides amin\u00e9s limitants) et p. 153 (besoin moyen et apport conseill\u00e9).<\/li>\n
  • ANSES, \u00ab Actualisation des rep\u00e8res du PNNS : r\u00e9vision des rep\u00e8res de consommations alimentaires \u00bb, avis et rapport d’expertise collective, saisine n\u00b0 2012-SA-0103, d\u00e9cembre 2016, avis p. 15-16 et tableau 4, p. 23.<\/li>\n
  • Taylor-Kearney L.J., Wang R.Z., Shih P.M., \u00ab Evolution and origins of rubisco \u00bb, Current Biology<\/em>, 2024, 34(16), R764-R767. PMID 39163833.<\/li>\n
  • Cao H., Duncan O., Millar A.H., \u00ab The molecular basis of cereal grain proteostasis \u00bb, Essays in Biochemistry<\/em>, 2022, 66(2), 243-253. PMID 35818971.<\/li>\n
  • Berrazaga I., Micard V., Gueugneau M., Walrand S., \u00ab The Role of the Anabolic Properties of Plant- versus Animal-Based Protein Sources in Supporting Muscle Mass Maintenance: A Critical Review \u00bb, Nutrients<\/em>, 2019, 11(8), 1825. PMID 31394788.<\/li>\n
  • Rutto L.K., Xu Y., Ramirez E., Brandt M., \u00ab Mineral Properties and Dietary Value of Raw and Processed Stinging Nettle (Urtica dioica<\/em> L.) \u00bb, International Journal of Food Science<\/em>, 2013, 857120. PMID 26904610 (texte int\u00e9gral lu, tableaux 2 et 4).<\/li>\n
  • Oktar B., De Aguiar Saldanha Pinheiro A.C., Tappi S., Rocculi P., \u00ab A comprehensive overview of three novel plant proteins approved by EFSA: alfalfa protein concentrate, rapeseed and mung bean protein isolates \u00bb, Critical Reviews in Food Science and Nutrition<\/em>, 2026, 66(11), 2215-2231. PMID 41021395.<\/li>\n
  • Naghshi S., Sadeghi O., Willett W.C., Esmaillzadeh A., \u00ab Dietary intake of total, animal, and plant proteins and risk of all cause, cardiovascular, and cancer mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies \u00bb, BMJ<\/em>, 2020, 370, m2412. PMID 32699048.<\/li>\n
  • Catassi C., Verdu E.F., Bai J.C., Lionetti E., \u00ab Coeliac disease \u00bb, The Lancet<\/em>, 2022, 399(10344), 2413-2426. PMID 35691302.<\/li>\n
  • Akaogi J., Barker T., Kuroda Y., Nacionales D.C., Yamasaki Y. et coll., \u00ab Role of non-protein amino acid L-canavanine in autoimmunity \u00bb, Autoimmunity Reviews<\/em>, 2006, 5(6), 429-435. PMID 16890899.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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