{"id":14605,"date":"2026-09-23T20:55:01","date_gmt":"2026-09-23T18:55:01","guid":{"rendered":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/lipides\/"},"modified":"2026-09-23T20:55:01","modified_gmt":"2026-09-23T18:55:01","slug":"lipides","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/lipides\/","title":{"rendered":"Lipides et acides gras"},"content":{"rendered":"

Les lipides<\/strong> sont les corps gras du vivant. Chez les plantes, on les rencontre surtout sous deux formes : les huiles, que les graines accumulent en r\u00e9serve, et les membranes des cellules, en particulier celles des chloroplastes. Leur brique de base est l’acide gras<\/strong>, une longue cha\u00eene d’atomes de carbone termin\u00e9e par un groupe acide. Sur ce site, ils sont cit\u00e9s dans 122 fiches de plantes<\/strong>, surtout chez les gramin\u00e9es, les Brassicac\u00e9es et les Apiac\u00e9es.<\/p>\n

I. Ce qui les rassemble<\/h2>\n

Les acides gras se distinguent par la longueur de leur cha\u00eene et par le nombre de doubles liaisons<\/em> qu’elle porte, c’est-\u00e0-dire d’endroits o\u00f9 deux atomes de carbone voisins sont unis par une liaison double. Un acide gras sans double liaison est dit satur\u00e9<\/strong> : c’est le cas de l’acide palmitique, \u00e0 seize atomes de carbone. Avec une seule double liaison, il est mono-insatur\u00e9<\/strong>. L’acide ol\u00e9ique en fait partie : il compte dix-huit carbones et sa double liaison se trouve sur le neuvi\u00e8me. L’acide \u00e9rucique appartient \u00e0 la m\u00eame cat\u00e9gorie, mais sa cha\u00eene est plus longue, avec vingt-deux carbones. L’acide p\u00e9tros\u00e9linique, enfin, a exactement la m\u00eame formule brute que l’acide ol\u00e9ique, C18<\/sub>H34<\/sub>O2<\/sub>, mais sa double liaison est plac\u00e9e sur le sixi\u00e8me carbone : ce simple d\u00e9placement en fait une autre mol\u00e9cule. Les acides gras \u00e0 plusieurs doubles liaisons, dits polyinsatur\u00e9s<\/strong>, comprennent l’acide linol\u00e9ique<\/a> et l’acide alpha-linol\u00e9nique<\/a>, qui ont chacun leur page.<\/p>\n

Dans les huiles, les acides gras ne sont presque jamais libres. Ils sont stock\u00e9s sous forme de triacylglyc\u00e9rols<\/em>, que l’on appelle aussi triglyc\u00e9rides, dont le nom dit la structure : trois acides gras accroch\u00e9s \u00e0 une petite mol\u00e9cule, le glyc\u00e9rol. Il ne faut pas confondre ces huiles grasses avec les huiles essentielles<\/a>, d’une tout autre nature chimique.<\/p>\n

II. Leur r\u00f4le dans la plante<\/h2>\n

Les graines sont de v\u00e9ritables usines \u00e0 huile : elles transforment les sucres issus de la photosynth\u00e8se en r\u00e9serves grasses. Les huiles sont les r\u00e9serves les plus riches en \u00e9nergie que connaissent les plantes. Elles sont rang\u00e9es dans de petites gouttelettes, les corps lipidiques<\/em>, faites d’un c\u0153ur huileux entour\u00e9 d’une fine membrane o\u00f9 sont plant\u00e9es des prot\u00e9ines, dont les ol\u00e9osines. Ces gouttelettes existent aussi dans les fruits, comme l’olive, et dans les feuilles. Dans la graine, elles prot\u00e8gent les r\u00e9serves contre l’oxydation et la d\u00e9gradation jusqu’\u00e0 la germination et l’installation de la jeune plante. On en trouve d’ailleurs dans presque toutes les cellules v\u00e9g\u00e9tales, o\u00f9 elles jouent d’autres r\u00f4les, dans la transmission de signaux ou le remaniement des membranes.<\/p>\n

Certains acides gras signent une famille. L’acide p\u00e9tros\u00e9linique, consid\u00e9r\u00e9 comme un acide gras rare, est l’un des plus importants chez les Apiac\u00e9es<\/strong>. Une revue de 2023 en rel\u00e8ve des teneurs tr\u00e8s variables selon l’esp\u00e8ce, l’origine, la maturit\u00e9 et la m\u00e9thode d’extraction : de 79,9 \u00e0 87,2 % de l’huile des graines d’aneth, de 43,1 \u00e0 81,9 % dans le fenouil, de 35 \u00e0 75,1 % dans le persil, et de 1 \u00e0 81,9 % dans la coriandre. L’acide \u00e9rucique, lui, est surtout consomm\u00e9 \u00e0 travers les huiles de deux Brassicac\u00e9es<\/strong>, le colza et la moutarde, cette derni\u00e8re pouvant en contenir de 30 \u00e0 50 %.<\/p>\n

Les lipides des feuilles sont d’une autre sorte. Les membranes des chloroplastes, o\u00f9 se fait la photosynth\u00e8se, sont riches en galactolipides<\/em>, des lipides portant un ou deux sucres, que l’on retrouve jusque dans la structure des grands complexes de prot\u00e9ines qui assurent la photosynth\u00e8se.<\/p>\n

III. Ce que l’on sait chez l’\u00eatre humain<\/h2>\n

L’ANSES, l’Agence nationale de s\u00e9curit\u00e9 sanitaire, recommande que les lipides fournissent entre 35 et 40 % de l’\u00e9nergie de la journ\u00e9e chez l’adulte. En dessous de 35 %, l’apport en acides gras indispensables et la pr\u00e9vention des maladies chroniques ne sont plus assur\u00e9s ; au-del\u00e0 de 40 %, le risque de d\u00e9s\u00e9quilibre \u00e9nerg\u00e9tique augmente. L’agence ne traite pas les acides gras satur\u00e9s comme un bloc : seul le trio form\u00e9 des acides laurique, myristique et palmitique est jug\u00e9 favorable \u00e0 l’ath\u00e9roscl\u00e9rose en cas d’exc\u00e8s, et elle en limite l’apport \u00e0 8 % de l’\u00e9nergie. Pour l’acide ol\u00e9ique, elle recommande 15 \u00e0 20 % de l’\u00e9nergie, pour l’acide linol\u00e9ique 4 % et pour l’acide alpha-linol\u00e9nique 1 %, en gardant le rapport entre les deux premiers polyinsatur\u00e9s en dessous de cinq.<\/p>\n

L’acide ol\u00e9ique et l’huile d’olive ont fait l’objet de nombreuses \u00e9tudes de suivi. Une m\u00e9ta-analyse de 2014, portant sur trente-deux \u00e9tudes et plus de 840 000 personnes, associe les apports les plus \u00e9lev\u00e9s en acides gras mono-insatur\u00e9s, en huile d’olive et en acide ol\u00e9ique \u00e0 une mortalit\u00e9 plus faible de 11 % et \u00e0 un risque d’accident vasculaire c\u00e9r\u00e9bral plus faible de 17 %. Mais quand les auteurs s\u00e9parent les sources, seule l’huile d’olive reste associ\u00e9e \u00e0 ce b\u00e9n\u00e9fice, et non les acides gras mono-insatur\u00e9s en g\u00e9n\u00e9ral.<\/p>\n

IV. Pr\u00e9cautions<\/h2>\n

Les huiles des graines font partie de l’alimentation humaine de toujours. La seule pr\u00e9caution bien document\u00e9e concerne l’acide \u00e9rucique<\/strong>. Chez les rongeurs, il provoque une accumulation de graisse dans le muscle cardiaque, et des effets sur le foie ont aussi \u00e9t\u00e9 d\u00e9crits. C’est pourquoi les \u00c9tats-Unis ont interdit l’huile de moutarde pour la cuisine, et l’Union europ\u00e9enne, l’Australie et la Nouvelle-Z\u00e9lande ont fix\u00e9 des limites d’apport. Pourtant, cette huile reste l’une des plus utilis\u00e9es en Inde, o\u00f9 elle est m\u00eame recommand\u00e9e par la soci\u00e9t\u00e9 savante des lipides du pays, et quelques \u00e9tudes humaines lui pr\u00eatent un effet protecteur sur le c\u0153ur. Deux revues r\u00e9centes, de 2022 et 2025, soulignent que les donn\u00e9es vont dans les deux sens, et la premi\u00e8re demande que les limites de s\u00e9curit\u00e9 soient r\u00e9examin\u00e9es. Une personne qui consomme r\u00e9guli\u00e8rement de l’huile de moutarde ou de graines de Brassicac\u00e9es gagnera \u00e0 le savoir.<\/p>\n

Les plantes du site qui en contiennent<\/h2>\n

Cette liste reprend les fiches du site qui citent ce compos\u00e9 dans la composition de la plante. Si le texte ci-dessus contredit l\u2019une d\u2019elles, c\u2019est lui qui fait foi : la fiche sera revue.<\/p>\n

Les 122 fiches qui citent les lipides et acides gras sont rang\u00e9es ci-dessous par famille. Chaque nom m\u00e8ne \u00e0 la fiche de la plante.<\/p>\n

Apiac\u00e9es<\/strong> \u2014 Ache des marais<\/a>, Ammi visnage<\/a>, Aneth odorant<\/a>, Anis vert<\/a>, Bunium bulbocastanum<\/a>, Coriandre cultiv\u00e9e<\/a>, Torilis noueuse<\/a>.<\/p>\n

Ar\u00e9cac\u00e9es<\/strong> \u2014 Palmier nain<\/a>.<\/p>\n

Ast\u00e9rac\u00e9es<\/strong> \u2014 Chardon-marie<\/a>.<\/p>\n

B\u00e9tulac\u00e9es<\/strong> \u2014 Noisetier de byzance<\/a>.<\/p>\n

Boraginac\u00e9es<\/strong> \u2014 Bourrache officinale<\/a>.<\/p>\n

Brassicac\u00e9es<\/strong> \u2014 Cameline cultiv\u00e9e<\/a>, Chou noir (moutarde noire)<\/a>, Colza<\/a>, Ib\u00e9ris am\u00e8re<\/a>, Lepidium des champs<\/a>, Maca<\/a>, Moutarde blanche<\/a>, Moutarde des champs<\/a>, Passerage drave<\/a>, Ravenelle<\/a>, Roquette sauvage<\/a>, Thlaspi des champs<\/a>.<\/p>\n

Cannabac\u00e9es<\/strong> \u2014 Chanvre<\/a>.<\/p>\n

Caryophyllac\u00e9es<\/strong> \u2014 Gypsophile des murailles<\/a>, Lychnis visqueuse<\/a>, Moehringie \u00e0 trois nervures<\/a>, Sabline des champs<\/a>, Sabline des montagnes<\/a>, Sagine couch\u00e9e<\/a>.<\/p>\n

Cornac\u00e9es<\/strong> \u2014 Cornouiller m\u00e2le<\/a>, Cornouiller sanguin<\/a>.<\/p>\n

Crassulac\u00e9es<\/strong> \u2014 Crassule de vaillant<\/a>, Crassule mousse<\/a>.<\/p>\n

Cucurbitac\u00e9es<\/strong> \u2014 Coloquinte<\/a>, Courge<\/a>.<\/p>\n

Cyp\u00e9rac\u00e9es<\/strong> \u2014 La\u00eeche dio\u00efque<\/a>, Scirpe des lacs<\/a>, Scirpe maritime<\/a>.<\/p>\n

Dryopt\u00e9ridac\u00e9es<\/strong> \u2014 Foug\u00e8re m\u00e2le<\/a>.<\/p>\n

\u00c9l\u00e9agnac\u00e9es<\/strong> \u2014 Argousier<\/a>.<\/p>\n

Fabac\u00e9es<\/strong> \u2014 Anthyllide vuln\u00e9raire<\/a>, Fenugrec<\/a>, Gal\u00e9ga officinal<\/a>, Griffonia<\/a>, Mucuna<\/a>.<\/p>\n

Fagac\u00e9es<\/strong> \u2014 Ch\u00e2taignier<\/a>.<\/p>\n

Ganodermatac\u00e9es<\/strong> \u2014 Reishi<\/a>.<\/p>\n

Grossulariac\u00e9es<\/strong> \u2014 Cassis<\/a>.<\/p>\n

Juglandac\u00e9es<\/strong> \u2014 Noyer commun<\/a>.<\/p>\n

Lamiac\u00e9es<\/strong> \u2014 Sauge sclar\u00e9e<\/a>.<\/p>\n

Laurac\u00e9es<\/strong> \u2014 Avocatier<\/a>, Laurier noble<\/a>.<\/p>\n

Linac\u00e9es<\/strong> \u2014 Lin cultiv\u00e9<\/a>.<\/p>\n

Lycopodiac\u00e9es<\/strong> \u2014 Lycopode en massue<\/a>.<\/p>\n

Lythrac\u00e9es<\/strong> \u2014 Grenadier<\/a>.<\/p>\n

M\u00e9liac\u00e9es<\/strong> \u2014 Neem<\/a>.<\/p>\n

Ol\u00e9ac\u00e9es<\/strong> \u2014 Olivier<\/a>.<\/p>\n

Onagrac\u00e9es<\/strong> \u2014 Onagre bisannuelle<\/a>, Onagre glabre<\/a>.<\/p>\n

Ophiocordycipitac\u00e9es<\/strong> \u2014 Cordyceps<\/a>.<\/p>\n

Orobanchac\u00e9es<\/strong> \u2014 M\u00e9lampyre des pr\u00e9s<\/a>, Rhinanthe velu<\/a>.<\/p>\n

Papav\u00e9rac\u00e9es<\/strong> \u2014 Corydale interm\u00e9diaire<\/a>, Corydale jaune<\/a>, Pavot douteux<\/a>, Pavot hybride<\/a>, Pavot somnif\u00e8re<\/a>.<\/p>\n

Plantaginac\u00e9es<\/strong> \u2014 Plantain des alpes<\/a>, Plantain des sables<\/a>, Psyllium blond<\/a>.<\/p>\n

Poac\u00e9es<\/strong> \u2014 Agrostide commune<\/a>, Avoine cultiv\u00e9e<\/a>, Avoine folle<\/a>, Bl\u00e9 dur<\/a>, Bl\u00e9 tendre<\/a>, Brize interm\u00e9diaire<\/a>, Brize mineure<\/a>, Brome dress\u00e9<\/a>, Brome mou<\/a>, Brome st\u00e9rile<\/a>, Canche cespiteuse<\/a>, Dactyle agglom\u00e9r\u00e9<\/a>, Grand sorgho<\/a>, Ma\u00efs<\/a>, Orge cultiv\u00e9e<\/a>, Panic pied-de-coq<\/a>, Panicaut sanguin<\/a>, P\u00e2turin des pr\u00e9s<\/a>, Ray-grass d\u2019italie<\/a>, Seigle cultiv\u00e9<\/a>, Sorgho d\u2019alep<\/a>, Vulpin des champs<\/a>, Vulpin des pr\u00e9s<\/a>.<\/p>\n

Polygonac\u00e9es<\/strong> \u2014 Patience maritime<\/a>, Renou\u00e9e liseron<\/a>, Sarrasin cultiv\u00e9<\/a>, Sarrasin de tartarie<\/a>.<\/p>\n

Polypodiac\u00e9es<\/strong> \u2014 Polypode austral<\/a>.<\/p>\n

Portulacac\u00e9es<\/strong> \u2014 Pourpier potager<\/a>.<\/p>\n

Primulac\u00e9es<\/strong> \u2014 Mouron bleu<\/a>.<\/p>\n

Renonculac\u00e9es<\/strong> \u2014 Ancolie vulgaire<\/a>, Caltha des marais<\/a>, Hell\u00e9bore f\u00e9tide<\/a>, Hell\u00e9bore vert<\/a>, Nigelle de damas<\/a>.<\/p>\n

Rhamnac\u00e9es<\/strong> \u2014 Jujubier<\/a>.<\/p>\n

Rosac\u00e9es<\/strong> \u2014 Abricotier<\/a>, Amandier<\/a>, P\u00eacher<\/a>, Prunier d'afrique<\/a>, Rosier des champs<\/a>, Rosier pimprenelle<\/a>.<\/p>\n

Rubiac\u00e9es<\/strong> \u2014 Noni<\/a>.<\/p>\n

Scrofulariac\u00e9es<\/strong> \u2014 Bouillon blanc<\/a>.<\/p>\n

Solanac\u00e9es<\/strong> \u2014 Coqueret du p\u00e9rou<\/a>, Pomme de terre<\/a>.<\/p>\n

Tropaeolac\u00e9es<\/strong> \u2014 Capucine<\/a>.<\/p>\n

Val\u00e9rianac\u00e9es<\/strong> \u2014 M\u00e2che \u00e0 \u00e9pi<\/a>, M\u00e2che \u00e0 fruits h\u00e9riss\u00e9s<\/a>, M\u00e2che \u00e0 fruits lisses<\/a>.<\/p>\n

Zingib\u00e9rac\u00e9es<\/strong> \u2014 Gingembre<\/a>.<\/p>\n

Sources<\/h2>\n
    \n
  • Wikidata, entr\u00e9es Q209727 \u00ab palmitic acid \u00bb, Q207688 \u00ab oleic acid \u00bb, Q413531 \u00ab erucic acid \u00bb et Q2080732 \u00ab petroselinic acid \u00bb (formules brutes et structures ; position de la double liaison lue sur la structure publi\u00e9e).<\/li>\n
  • ANSES, \u00ab Actualisation des rep\u00e8res du PNNS : r\u00e9vision des rep\u00e8res de consommations alimentaires \u00bb, avis et rapport d’expertise collective, saisine n\u00b0 2012-SA-0103, d\u00e9cembre 2016, avis p. 16-17 et tableau 4, p. 23 (reprise des recommandations de 2011 sur les acides gras).<\/li>\n
  • Baud S., \u00ab Seeds as oil factories \u00bb, Plant Reproduction<\/em>, 2018, 31(3), 213-235. PMID 29429143.<\/li>\n
  • Guzha A., Whitehead P., Ischebeck T., Chapman K.D., \u00ab Lipid Droplets: Packing Hydrophobic Molecules Within the Aqueous Cytoplasm \u00bb, Annual Review of Plant Biology<\/em>, 2023, 74, 195-223. PMID 36413579.<\/li>\n
  • Purkrtova Z., Jolivet P., Miquel M., Chardot T., \u00ab Structure and function of seed lipid-body-associated proteins \u00bb, Comptes Rendus Biologies<\/em>, 2008, 331(10), 746-754. PMID 18926488.<\/li>\n
  • D\u00f6rmann P., Benning C., \u00ab Galactolipids rule in seed plants \u00bb, Trends in Plant Science<\/em>, 2002, 7(3), 112-118. PMID 11906834.<\/li>\n
  • Hajib A., El Harkaoui S., Choukri H., Khouchlaa A., Aourabi S. et coll., \u00ab Apiaceae Family an Important Source of Petroselinic Fatty Acid: Abundance, Biosynthesis, Chemistry, and Biological Proprieties \u00bb, Biomolecules<\/em>, 2023, 13(11), 1675. PMID 38002357.<\/li>\n
  • Schwingshackl L., Hoffmann G., \u00ab Monounsaturated fatty acids, olive oil and health status: a systematic review and meta-analysis of cohort studies \u00bb, Lipids in Health and Disease<\/em>, 2014, 13, 154. PMID 25274026.<\/li>\n
  • Poddar K.H., Sikand G., Kalra D., Wong N., Duell P.B., \u00ab Mustard oil and cardiovascular health: Why the controversy? \u00bb, Journal of Clinical Lipidology<\/em>, 2022, 16(1), 13-22. PMID 34924350.<\/li>\n
  • Mohanty S., Mehrotra N., Khan M.T., Sharma S., Tripathi P., \u00ab Paradoxical Effects of Erucic Acid \u2014 A Fatty Acid With Two-Faced Implications \u00bb, Nutrition Reviews<\/em>, 2025, 83(10), 2028-2041. PMID 40202517.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les lipides sont les corps gras du vivant. Chez les plantes, on les rencontre surtout sous deux formes : les huiles, que les graines accumulent […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":6541,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-14605","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/14605","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=14605"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/14605\/revisions"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/6541"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=14605"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}