{"id":1268,"date":"2026-03-26T11:39:26","date_gmt":"2026-03-26T10:39:26","guid":{"rendered":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/2026\/03\/26\/sarrasin-de-tartarie\/"},"modified":"2026-06-24T17:36:15","modified_gmt":"2026-06-24T15:36:15","slug":"sarrasin-de-tartarie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/2026\/03\/26\/sarrasin-de-tartarie\/","title":{"rendered":"SARRASIN DE TARTARIE"},"content":{"rendered":"
\"Planche<\/div>\n
\n

I. SYST\u00c9MATIQUE ET TAXONOMIE<\/h2>\n

Le sarrasin de Tartarie<\/strong> (Fagopyrum tataricum<\/em> (L.) Gaertn.) appartient \u00e0 la famille des Polygonaceae<\/strong> (tribu des Fagopyreae). Le genre Fagopyrum<\/em> comprend une quinzaine d’esp\u00e8ces, dont deux cultiv\u00e9es : F. esculentum<\/em> (sarrasin commun) et F. tataricum<\/em>. Les synonymes incluent Polygonum tataricum<\/em> L. (basionyme). Le nombre chromosomique est 2n = 16 (diplo\u00efde). Le nom Fagopyrum<\/em> vient du latin fagus<\/em> (h\u00eatre) et du grec pyros<\/em> (bl\u00e9), en r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 la forme du fruit rappelant une fa\u00eene de h\u00eatre. L’\u00e9pith\u00e8te tataricum<\/em> fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 la Tartarie (Asie centrale). En anglais : Tartary buckwheat<\/em>, bitter buckwheat<\/em>. L’esp\u00e8ce est autogame, contrairement \u00e0 F. esculentum<\/em> qui est allogame.<\/p>\n

\n

II. DESCRIPTION BOTANIQUE<\/h2>\n

Plante herbac\u00e9e annuelle de 30 \u00e0 100 cm de hauteur. La tige<\/strong> est dress\u00e9e, cylindrique, creuse, rameuse, verte \u00e0 rouge\u00e2tre, glabre \u00e0 l\u00e9g\u00e8rement pubescente. Les feuilles<\/strong> sont alternes, sagitt\u00e9es \u00e0 hast\u00e9es (en forme de fl\u00e8che), de 3 \u00e0 8 cm de long, \u00e0 p\u00e9tiole long ; le limbe est vert, glabre dessus, l\u00e9g\u00e8rement pubescent dessous sur les nervures ; l’ochr\u00e9a est courte, membraneuse, oblique. L’inflorescence<\/strong> est un rac\u00e8me axillaire ou terminal, compact, de fleurs petites (2-3 mm) verd\u00e2tres \u00e0 jaun\u00e2tres (moins color\u00e9es que chez F. esculentum<\/em>). Les fleurs<\/strong> sont actinomorphes, \u00e0 5 t\u00e9pales, 8 \u00e9tamines et 3 styles ; elles sont homostyles (pas de dimorphisme floral, d’o\u00f9 l’autogamie). Le fruit<\/strong> (ak\u00e8ne trigone) mesure 4-6 mm, \u00e0 angles ail\u00e9s et ondul\u00e9s-dent\u00e9s (caract\u00e8re distinctif), gris\u00e2tre, \u00e0 p\u00e9ricarpe rugueux et amer. La graine<\/strong> est farineuse, blanc verd\u00e2tre. Le syst\u00e8me racinaire<\/strong> est pivotant, mod\u00e9r\u00e9ment profond (30-40 cm), avec des racines lat\u00e9rales fines.<\/p>\n

\n

Origine g\u00e9ographique & r\u00e9partition<\/h3>\n

Originaire du plateau tib\u00e9tain<\/strong> et des r\u00e9gions montagneuses de Chine du Sud-Ouest<\/strong> (Sichuan, Yunnan), o\u00f9 se trouve le centre de diversit\u00e9 g\u00e9n\u00e9tique du genre Fagopyrum<\/em>. La domestication remonterait \u00e0 plus de 4 000 ans. F. tataricum<\/em> s’est ensuite r\u00e9pandu le long de la Route de la Soie vers l’Asie centrale, l’Himalaya, le Caucase et l’Europe. Il est cultiv\u00e9 traditionnellement au N\u00e9pal<\/strong>, au Bhoutan<\/strong>, en Inde du Nord<\/strong> (Ladakh), au Tibet<\/strong> et dans les provinces chinoises du Sichuan, Yunnan et Guizhou. En Europe, il est pr\u00e9sent comme adventice ou culture marginale en Europe centrale et orientale (Autriche, Slov\u00e9nie, Pologne, Luxembourg). En France, il est rare, occasionnellement adventice dans les cultures de sarrasin commun en Bretagne et dans les Alpes. La culture conna\u00eet un regain d’int\u00e9r\u00eat mondial pour ses propri\u00e9t\u00e9s nutritionnelles sup\u00e9rieures.<\/p>\n

\n

\u00c9cologie & habitat<\/h3>\n

Le sarrasin de Tartarie est remarquablement adapt\u00e9 aux conditions difficiles<\/strong> des hautes altitudes et des climats rudes. Il est cultiv\u00e9 de 1 500 \u00e0 4 500 m d’altitude dans l’Himalaya et le plateau tib\u00e9tain, ce qui en fait l’une des cultures les plus hautes du monde. Il tol\u00e8re les sols pauvres<\/strong>, acides (pH 4,5-6,5), peu fertiles, caillouteux et les temp\u00e9ratures basses<\/strong> (germination possible \u00e0 3-5 \u00b0C). Il est plus r\u00e9sistant au gel que F. esculentum<\/em> et supporte des gel\u00e9es l\u00e9g\u00e8res (-3 \u00b0C). Le cycle v\u00e9g\u00e9tatif est court (60-90 jours), adapt\u00e9 aux saisons courtes de montagne. La plante est indiff\u00e9rente au photop\u00e9riodisme<\/strong> (plante de jour neutre), contrairement \u00e0 F. esculentum<\/em>. Elle pr\u00e9f\u00e8re les sols bien drain\u00e9s et ne tol\u00e8re pas l’engorgement. En raison de son autogamie, elle ne d\u00e9pend pas des pollinisateurs, avantage en altitude o\u00f9 les insectes sont rares. On la trouve aussi comme adventice dans les moissons, les d\u00e9combres et les bords de routes en montagne.<\/p>\n

\n

III. PARTIES UTILIS\u00c9ES<\/h2>\n

Parties a\u00e9riennes (usage traditionnel).<\/p>\n

\n

IV. PHYTOCHIMIE ET ANALYSE MOL\u00c9CULAIRE<\/h2>\n

La phytochimie de F. tataricum<\/em> est exceptionnellement riche en compos\u00e9s bioactifs, sup\u00e9rieure \u00e0 celle de F. esculentum<\/em>. Les graines contiennent 60-70 % d’amidon<\/strong>, 10-13 % de prot\u00e9ines<\/strong> (bien \u00e9quilibr\u00e9es en acides amin\u00e9s essentiels, riches en lysine<\/strong>), 2-4 % de lipides<\/strong> et 1,5-2,5 % de fibres<\/strong>. Le compos\u00e9 phare est la rutine<\/a><\/strong> (querc\u00e9tine<\/a>-3-O-rutinoside) : les graines en contiennent 0,8-1,7 % (soit 10 \u00e0 100 fois plus que F. esculentum<\/em>). Les autres flavono\u00efdes<\/strong> incluent la querc\u00e9tine<\/strong>, le kaempf\u00e9rol<\/strong>, l’isovitexine<\/strong>, la vitexine<\/strong> et l’orientine<\/strong>. Les acides ph\u00e9noliques<\/strong> comprennent l’acide chlorog\u00e9nique<\/a><\/strong>, l’acide caf\u00e9ique<\/strong> et l’acide protocat\u00e9chique<\/strong>. On trouve aussi des D-chiro-inositol<\/strong> (DCI) et son galactoside fagopyritol B1<\/strong>, impliqu\u00e9s dans la signalisation de l’insuline. Les feuilles sont encore plus riches en rutine (2-8 %). Le p\u00e9ricarpe contient des tanins condens\u00e9s<\/a><\/strong> responsables de l’amertume. Des prot\u00e9ines de r\u00e9serve<\/strong> (13S globuline) et des prot\u00e9ines allerg\u00e8nes<\/strong> (Fag t 1, Fag t 2) sont pr\u00e9sentes.<\/p>\n

\n

V. M\u00c9CANISMES PHARMACODYNAMIQUES<\/h2>\n

Le profil pharmacologique de F. tataricum<\/em> est domin\u00e9 par les effets de la rutine et du D-chiro-inositol. L’activit\u00e9 antioxydante<\/strong> est puissante : IC50 DPPH de 8-15 \u00b5g\/mL pour l’extrait de graine, sup\u00e9rieure \u00e0 celle du sarrasin commun. La rutine exerce un effet vasoprotecteur<\/strong> majeur par diminution de la perm\u00e9abilit\u00e9 capillaire, renforcement de la r\u00e9sistance des parois vasculaires et inhibition de l’agr\u00e9gation plaquettaire. L’activit\u00e9 hypoglyc\u00e9miante<\/strong> est bien document\u00e9e : le D-chiro-inositol agit comme second messager de l’insuline, am\u00e9liorant la sensibilit\u00e9 \u00e0 l’insuline dans des mod\u00e8les animaux et humains de diab\u00e8te de type 2 (r\u00e9duction de la glyc\u00e9mie \u00e0 jeun de 15-25 %). L’effet hypolipid\u00e9miant<\/strong> se manifeste par une r\u00e9duction du cholest\u00e9rol total (-15-20 %), du LDL-cholest\u00e9rol et des triglyc\u00e9rides chez le rat hyperlipid\u00e9mique. Des propri\u00e9t\u00e9s anti-inflammatoires<\/strong> (inhibition de NF-\u03baB), h\u00e9patoprotectrices<\/strong> (mod\u00e8le d’intoxication au CCl4), neuroprotectrices<\/strong> (mod\u00e8les d’Alzheimer, inhibition de l’ac\u00e9tylcholinest\u00e9rase) et anticanc\u00e9reuses<\/strong> (induction de l’apoptose dans les lign\u00e9es HT-29 et HepG2) ont \u00e9t\u00e9 rapport\u00e9es.<\/p>\n

\n

Utilisations m\u00e9dicinales traditionnelles<\/h3>\n

Au Tibet<\/strong> et dans l’Himalaya<\/strong>, la farine de sarrasin de Tartarie est un aliment de base consid\u00e9r\u00e9 comme protecteur cardiovasculaire et fortifiant. La m\u00e9decine tib\u00e9taine<\/strong> utilise les graines dans les pr\u00e9parations contre les troubles de la circulation sanguine, les varices et les h\u00e9morro\u00efdes. En m\u00e9decine traditionnelle chinoise<\/strong> (\u82e6\u835e, k\u01d4 qi\u00e1o<\/em>), le th\u00e9 de sarrasin de Tartarie est prescrit pour \u00ab dissiper la chaleur humide \u00bb, traiter les douleurs gastro-intestinales et am\u00e9liorer la digestion. Au N\u00e9pal<\/strong>, la farine torr\u00e9fi\u00e9e (tsampa<\/em>) est un aliment m\u00e9dicinal de la population Sherpa, r\u00e9put\u00e9 pour pr\u00e9venir le mal des montagnes. Les feuilles en d\u00e9coction sont employ\u00e9es comme antidiarrh\u00e9ique. En Cor\u00e9e<\/strong> et au Japon<\/strong>, les nouilles de sarrasin de Tartarie (memil-guksu<\/em>) sont consomm\u00e9es pour abaisser la tension art\u00e9rielle. En Russie<\/strong>, la tisane de sarrasin est un rem\u00e8de populaire contre les varices et les fragilit\u00e9s capillaires. En Inde du Nord<\/strong> (Ladakh), les feuilles sont appliqu\u00e9es en cataplasme sur les br\u00fblures et les plaies.<\/p>\n

\n

VI. DONN\u00c9ES CLINIQUES<\/h2>\n

La recherche sur F. tataricum<\/em> conna\u00eet une acc\u00e9l\u00e9ration remarquable. Le g\u00e9nome<\/strong> a \u00e9t\u00e9 s\u00e9quenc\u00e9 (489 Mb, publi\u00e9 en 2017), facilitant la s\u00e9lection de vari\u00e9t\u00e9s am\u00e9lior\u00e9es. La s\u00e9lection vari\u00e9tale vise \u00e0 r\u00e9duire l’amertume (cultivars \u00e0 faible teneur en tanins : ‘Manten-Kirari’ au Japon), \u00e0 augmenter la teneur en rutine et en DCI, et \u00e0 am\u00e9liorer le rendement. Les essais cliniques sur l’effet hypoglyc\u00e9miant<\/strong> chez les patients diab\u00e9tiques de type 2 sont en cours en Chine et au Japon, avec des r\u00e9sultats pr\u00e9liminaires encourageants (r\u00e9duction de l’HbA1c de 0,3-0,5 % apr\u00e8s 12 semaines de consommation quotidienne). La biotechnologie<\/strong> explore la production de rutine et de DCI par culture de cellules v\u00e9g\u00e9tales et par ing\u00e9nierie m\u00e9tabolique. Le potentiel comme aliment sans gluten<\/strong> de haute valeur nutritionnelle est intens\u00e9ment \u00e9tudi\u00e9 (d\u00e9veloppement de pains, p\u00e2tes, biscuits). La r\u00e9sistance aux stress abiotiques<\/strong> (gel, s\u00e9cheresse, altitude) est \u00e9tudi\u00e9e par transcriptomique pour identifier les g\u00e8nes d’adaptation. Des recherches en agro\u00e9cologie<\/strong> \u00e9valuent le sarrasin de Tartarie comme culture de diversification dans les syst\u00e8mes agricoles de montagne confront\u00e9s au changement climatique.<\/p>\n

\n

VII. TABLEAU DES PRINCIPAUX COMPOS\u00c9S<\/h2>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Compos\u00e9<\/th>\nClasse<\/th>\nAction principale<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Amidon<\/td>\nPolysaccharide<\/td>\nR\u00e9serve glucidique<\/td>\n<\/tr>\n
Prot\u00e9ines<\/td>\nM\u00e9tabolite<\/td>\nConstituant<\/td>\n<\/tr>\n
Lysine<\/td>\nM\u00e9tabolite<\/td>\nConstituant<\/td>\n<\/tr>\n
Lipides<\/td>\nM\u00e9tabolite<\/td>\nConstituant<\/td>\n<\/tr>\n
Fibres<\/td>\nM\u00e9tabolite<\/td>\nConstituant<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
\n

VIII. FORMES GAL\u00c9NIQUES<\/h2>\n

Th\u00e9 de sarrasin de Tartarie :<\/strong> graines torr\u00e9fi\u00e9es, 10-15 g infus\u00e9es dans 500 mL d’eau (d\u00e9part \u00e0 froid), 10 minutes. 2 \u00e0 3 tasses par jour pour l’effet vasculoprotecteur et antioxydant.<\/p>\n

Farine alimentaire :<\/strong> 30 \u00e0 50 g par jour incorpor\u00e9s dans l’alimentation (galettes, bouillies, nouilles). Apport estim\u00e9 en rutine : 250-500 mg\/jour.<\/p>\n

Extrait standardis\u00e9 de rutine :<\/strong> compl\u00e9ments alimentaires dos\u00e9s \u00e0 250-500 mg de rutine par jour (posologie courante pour la fragilit\u00e9 capillaire).<\/p>\n

Poudre de feuilles :<\/strong> 2 \u00e0 5 g par jour en g\u00e9lules comme source concentr\u00e9e de rutine.<\/p>\n

Extrait hydroalcoolique de plante enti\u00e8re :<\/strong> 1:5 dans \u00e9thanol 50\u00b0, 30-60 gouttes 3 fois par jour (usage herboristique).<\/p>\n

Usage externe :<\/strong> cataplasme de feuilles fra\u00eeches broy\u00e9es sur les br\u00fblures superficielles et les plaies.<\/p>\n

Le sarrasin de Tartarie est principalement consomm\u00e9 comme aliment fonctionnel plut\u00f4t que comme m\u00e9dicament stricto sensu.<\/p>\n

\n

IX. TOXICOLOGIE<\/h2>\n

La toxicit\u00e9 de F. tataricum<\/em> est faible mais certaines pr\u00e9cautions s’imposent. Le risque principal est l’allergie<\/strong> au sarrasin, reconnue comme allergie alimentaire s\u00e9v\u00e8re au Japon et en Cor\u00e9e (pr\u00e9valence de 0,1-0,2 %). Les allerg\u00e8nes majeurs (Fag t 1, Fag t 2, Fag t 3) peuvent provoquer des r\u00e9actions de type anaphylactique (urticaire, \u0153d\u00e8me de Quincke, choc anaphylactique). Des r\u00e9actions crois\u00e9es avec d’autres Polygonaceae et avec le latex ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9crites. La fagopyrine<\/strong>, un pigment naphthodianthrone pr\u00e9sent surtout dans les parties vertes (feuilles, tiges, fleurs), provoque une photosensibilisation<\/strong> (fagopyrisme) : apr\u00e8s ingestion de grandes quantit\u00e9s de plante verte, une exposition au soleil peut provoquer des dermatites graves chez l’homme et le b\u00e9tail. Les graines en contiennent tr\u00e8s peu. L’acide oxalique<\/strong> est pr\u00e9sent en quantit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9e (d\u00e9conseill\u00e9 aux personnes souffrant de calculs r\u00e9naux oxaliques). L’amertume du p\u00e9ricarpe, due aux tanins condens\u00e9s, limite naturellement la consommation excessive. Pas de t\u00e9ratog\u00e9nicit\u00e9 ni de g\u00e9notoxicit\u00e9 rapport\u00e9es pour les graines. L’utilisation alimentaire courante en Asie depuis des mill\u00e9naires t\u00e9moigne de la s\u00e9curit\u00e9 de l’esp\u00e8ce dans un usage normal.<\/p>\n

\n

X. USAGES HISTORIQUES<\/h2>\n

Le sarrasin de Tartarie est intimement li\u00e9 \u00e0 la civilisation des hauts plateaux asiatiques. Au Tibet<\/strong>, il est l’une des rares cultures possibles au-dessus de 3 500 m, nourrissant les populations depuis des mill\u00e9naires. La l\u00e9gende tib\u00e9taine raconte que le sarrasin fut offert aux hommes par le dieu de la montagne pour survivre aux hivers rigoureux. Au N\u00e9pal<\/strong>, la farine torr\u00e9fi\u00e9e (phaapar ko pitho<\/em>) est un \u00e9l\u00e9ment central de l’alimentation des communaut\u00e9s himalayennes et de la cuisine festive. Le peuple Yi<\/strong> du Sichuan consid\u00e8re le sarrasin de Tartarie comme sacr\u00e9 et l’int\u00e8gre dans ses rituels. En Europe<\/strong>, l’esp\u00e8ce est mentionn\u00e9e d\u00e8s le XVIe si\u00e8cle par les botanistes (Tragus, 1552) comme plante introduite d’Orient. Le mot \u00ab Tartarie \u00bb \u00e9voque les vastes steppes d’Asie centrale par lesquelles la plante a transit\u00e9 vers l’Occident. Au Japon<\/strong>, un regain d’int\u00e9r\u00eat spectaculaire s’est manifest\u00e9 depuis les ann\u00e9es 2000 avec le d\u00e9veloppement du dattan soba<\/em> (nouilles de sarrasin de Tartarie), commercialis\u00e9 comme aliment sant\u00e9. La Chine reste le premier producteur mondial (500 000 tonnes\/an).<\/p>\n

\n

Statut r\u00e9glementaire & conservation<\/h3>\n

Fagopyrum tataricum<\/em> n’est pas menac\u00e9 mais ses vari\u00e9t\u00e9s locales traditionnelles font l’objet de programmes de conservation ex situ. Des banques de g\u00e8nes au NBPGR<\/strong> (Inde), \u00e0 l’IPGRI<\/strong> (international) et dans les instituts chinois conservent plusieurs centaines d’accessions. L’esp\u00e8ce n’est inscrite dans aucune pharmacop\u00e9e europ\u00e9enne officielle. En Chine, la farine et le th\u00e9 de sarrasin de Tartarie sont commercialis\u00e9s comme aliments fonctionnels<\/strong> avec des all\u00e9gations sant\u00e9 autoris\u00e9es (circulation sanguine, glyc\u00e9mie). En Europe, les graines et la farine sont consid\u00e9r\u00e9es comme denr\u00e9es alimentaires traditionnelles<\/strong> (pas de statut Novel Food). Les compl\u00e9ments alimentaires \u00e0 base de rutine extraite du sarrasin sont commercialis\u00e9s librement. En France, Fagopyrum<\/em> spp. ne figurent pas sur la liste A ou B des plantes m\u00e9dicinales de la pharmacop\u00e9e fran\u00e7aise. La rutine (rutinum) est inscrite comme substance active dans certaines pharmacop\u00e9es nationales (Allemagne, Russie) pour le traitement de la fragilit\u00e9 capillaire.<\/p>\n

\n

XI. SYNTH\u00c8SE PHARMACOGNOSIQUE<\/h2>\n

La drogue<\/strong> est constitu\u00e9e des graines enti\u00e8res ou de la farine, et accessoirement des feuilles s\u00e9ch\u00e9es. Les graines sont r\u00e9colt\u00e9es \u00e0 pleine maturit\u00e9 (lorsque 70-80 % des fruits sont bruns), par fauchage puis battage. Le s\u00e9chage s’effectue \u00e0 l’air libre ou en s\u00e9choir \u00e0 35-40 \u00b0C pour maintenir un taux d’humidit\u00e9 inf\u00e9rieur \u00e0 12 %. Les graines s\u00e8ches sont trigones, de 4-6 mm, \u00e0 angles ail\u00e9s ondul\u00e9s (crit\u00e8re distinctif vs F. esculentum<\/em> dont les angles sont lisses), gris\u00e2tres \u00e0 brun\u00e2tres. Au microscope<\/strong>, la section transversale du fruit montre un p\u00e9ricarpe (compos\u00e9 du m\u00e9socarpe scl\u00e9renchymateux \u00e0 cellules en palissade et de l’\u00e9picarpe cutinis\u00e9), une couche t\u00e9gumentaire mince, l’albumen amylac\u00e9 (grains d’amidon polygonaux de 5-15 \u00b5m) et l’embryon. Les feuilles montrent un \u00e9piderme \u00e0 stomates anomocytiques, des poils tecteurs unicellulaires coniques et des druses d’oxalate de calcium. Le dosage de la rutine<\/strong> par HPLC (d\u00e9tection UV \u00e0 360 nm) doit \u00eatre sup\u00e9rieur ou \u00e9gal \u00e0 0,8 % dans les graines pour garantir la qualit\u00e9 pharmacognosique. Le profil CCM montre la rutine (Rf 0,35) et la querc\u00e9tine (Rf 0,75) en phase AcOEt\/AcOH\/H2O.<\/p>\n

\n

Conclusion & perspectives<\/h3>\n

Fagopyrum tataricum<\/em> se profile comme un \u00ab super-aliment \u00bb dont les potentialit\u00e9s sont encore largement sous-exploit\u00e9es en Occident. Sa teneur exceptionnelle en rutine et en D-chiro-inositol en fait un candidat de premier plan pour la pr\u00e9vention cardiovasculaire et la gestion du diab\u00e8te de type 2. L’adaptation remarquable de cette esp\u00e8ce aux conditions extr\u00eames d’altitude et de froid en fait une culture strat\u00e9gique face au changement climatique, particuli\u00e8rement pour les r\u00e9gions de montagne. Le d\u00e9veloppement de cultivars non amers ouvre la voie \u00e0 une adoption culinaire plus large. Les recherches cliniques en cours sur les effets m\u00e9taboliques de la consommation r\u00e9guli\u00e8re de sarrasin de Tartarie pourraient conduire \u00e0 des recommandations nutritionnelles officielles. L’absence de gluten ajoute un atout suppl\u00e9mentaire dans le contexte de l’augmentation des intol\u00e9rances au gluten. Cette plante mill\u00e9naire des hauts plateaux tib\u00e9tains a un avenir prometteur dans l’alimentation et la phytoth\u00e9rapie du XXIe si\u00e8cle.<\/p>\n

\n

XII. BIBLIOGRAPHIE ACAD\u00c9MIQUE<\/h2>\n