{"id":4898,"date":"2026-03-28T18:43:56","date_gmt":"2026-03-28T17:43:56","guid":{"rendered":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/2026\/03\/28\/raifort-rustique\/"},"modified":"2026-06-24T17:36:12","modified_gmt":"2026-06-24T15:36:12","slug":"raifort-rustique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/2026\/03\/28\/raifort-rustique\/","title":{"rendered":"RAIFORT RUSTIQUE"},"content":{"rendered":"<div class=\"planche-botanique\" style=\"text-align:center;margin:0 0 2em 0\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/wp-content\/uploads\/dessins\/Raifort.jpg\" alt=\"Planche botanique Raifort\" class=\"planche-zoom\" style=\"max-width:100%;height:auto;border-radius:8px\" \/><\/div>\n<p>Le raifort est l&rsquo;un des condiments les plus puissants du r\u00e8gne v\u00e9g\u00e9tal. Sa racine, d&rsquo;une blancheur immacul\u00e9e une fois pel\u00e9e, lib\u00e8re \u00e0 la r\u00e2pe des vapeurs d&rsquo;isothiocyanates si intenses qu&rsquo;elles font monter les larmes aux yeux \u2014 une r\u00e9action chimique analogue \u00e0 celle de la moutarde forte, mais d&rsquo;une violence aromatique sup\u00e9rieure. Ce condiment mill\u00e9naire de l&rsquo;Europe centrale et orientale est aussi une plante m\u00e9dicinale de premier plan, dont les propri\u00e9t\u00e9s antibact\u00e9riennes, antifongiques et expectorantes sont parmi les mieux document\u00e9es des Brassicac\u00e9es. En Allemagne, le raifort est m\u00eame inscrit comme \u00ab m\u00e9dicament traditionnel \u00e0 base de plantes \u00bb pour les infections urinaires et respiratoires.<\/p>\n<p>Plante vivace robuste \u00e0 grandes feuilles, le raifort peut devenir envahissant dans les jardins gr\u00e2ce \u00e0 sa racine pivotante \u00e9paisse qui repousse vigoureusement de chaque fragment laiss\u00e9 en terre. Cette fiche propose une synth\u00e8se de ses caract\u00e8res botaniques, phytochimiques et pharmacognosiques.<\/p>\n<hr>\n<h2>I. SYST\u00c9MATIQUE ET TAXONOMIE<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>Famille :<\/strong> Brassicaceae<\/li>\n<li><strong>Genre :<\/strong> <em>Armoracia<\/em><\/li>\n<li><strong>Esp\u00e8ce :<\/strong> <em>Armoracia rusticana<\/em> P.Gaertn., B.Mey. &amp; Scherb.<\/li>\n<li><strong>Noms vernaculaires :<\/strong> Raifort, Raifort rustique, Cranson, Moutardier des Allemands, Grand raifort.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>\u00c9tymologie :<\/strong> <em>Armoracia<\/em> est un nom latin ancien d&rsquo;une plante \u00e0 racine piquante, d\u00e9j\u00e0 utilis\u00e9 par Pline. <em>rusticana<\/em> (\u00ab rustique, de la campagne \u00bb). Le fran\u00e7ais \u00ab raifort \u00bb d\u00e9rive de <em>raiz fort<\/em> (\u00ab racine forte \u00bb). Le nom ancien \u00ab cranson \u00bb (<em>Cochlearia armoracia<\/em>) rappelle le classement dans le genre <em>Cochlearia<\/em> des flores anciennes.<\/p>\n<hr>\n<h2>II. DESCRIPTION BOTANIQUE<\/h2>\n<h3>A. Port et architecture<\/h3>\n<p>Plante herbac\u00e9e vivace de 50 \u00e0 120 cm, \u00e0 grosse racine pivotante charnue, formant des touffes vigoureuses de grandes feuilles basales. Le port est robuste, en rosette \u00e9tal\u00e9e la premi\u00e8re ann\u00e9e, avec une hampe florale dress\u00e9e la seconde ann\u00e9e ou plus tard.<\/p>\n<h3>B. Appareil v\u00e9g\u00e9tatif<\/h3>\n<p><strong>Racine :<\/strong> c&rsquo;est l&rsquo;organe principal. Le pivot est \u00e9pais (3-6 cm de diam\u00e8tre), cylindrique, pouvant atteindre 50-60 cm de profondeur, \u00e0 chair blanche, ferme et extr\u00eamement piquante. La surface est brun-jaun\u00e2tre, rugueuse. La racine \u00e9met des racines lat\u00e9rales qui peuvent donner de nouvelles plantes (reproduction v\u00e9g\u00e9tative tr\u00e8s efficace, rendant la plante potentiellement envahissante).<\/p>\n<p><strong>Feuilles :<\/strong> les basales sont tr\u00e8s grandes (30-60 cm), oblongues, \u00e0 bord cr\u00e9nel\u00e9-ondul\u00e9, luisantes, vert fonc\u00e9, \u00e0 p\u00e9tiole robuste et long. Elles rappellent des feuilles de patience (<em>Rumex<\/em>) par leur taille. Les caulinaires sont progressivement plus petites et plus \u00e9troites vers le sommet, parfois pennatifides.<\/p>\n<h3>C. Appareil reproducteur<\/h3>\n<p><strong>Inflorescence :<\/strong> grappes terminales et lat\u00e9rales, formant une panicule l\u00e2che.<\/p>\n<p><strong>Fleur :<\/strong> de 6 \u00e0 9 mm, blanche, \u00e0 4 p\u00e9tales en croix. Tr\u00e8s parfum\u00e9e (odeur de miel). Six \u00e9tamines t\u00e9tradynames.<\/p>\n<p><strong>Fruit :<\/strong> silicule sub-globuleuse, de 4-6 mm \u2014 rarement form\u00e9e en culture car la plante est essentiellement multipli\u00e9e v\u00e9g\u00e9tativement. Beaucoup de populations cultiv\u00e9es sont st\u00e9riles ou sub-st\u00e9riles.<\/p>\n<p><strong>Floraison :<\/strong> mai \u00e0 juillet. Pollinisation entomophile.<\/p>\n<hr>\n<h3>\u00c9COLOGIE ET DISTRIBUTION<\/h3>\n<h3>A. Origine et habitat<\/h3>\n<p>Originaire d&rsquo;Europe orientale et d&rsquo;Asie occidentale (Ukraine, Russie m\u00e9ridionale, Caucase). Cultiv\u00e9 depuis au moins 3000 ans, le raifort s&rsquo;est naturalis\u00e9 dans une grande partie de l&rsquo;Europe temp\u00e9r\u00e9e. On le trouve \u00e0 l&rsquo;\u00e9tat subspontan\u00e9 dans les friches, d\u00e9combres, berges de rivi\u00e8res, prairies riches et abords d&rsquo;anciens jardins \u2014 souvent relique de cultures abandonn\u00e9es. Il pr\u00e9f\u00e8re les sols profonds, frais, riches, meubles et bien drain\u00e9s.<\/p>\n<h3>B. Culture<\/h3>\n<p>Multipli\u00e9 par boutures de racines (tron\u00e7ons de 15-20 cm plant\u00e9s au printemps). La r\u00e9colte s&rsquo;effectue en automne (octobre-novembre), lorsque les racines ont accumul\u00e9 le maximum de compos\u00e9s soufr\u00e9s. Principaux producteurs : Allemagne, Autriche, Hongrie, Pologne, \u00c9tats-Unis (Illinois).<\/p>\n<hr>\n<h2>III. PARTIES UTILIS\u00c9ES<\/h2>\n<p>La <strong>racine fra\u00eeche<\/strong> est la partie officinale et culinaire. Elle doit \u00eatre utilis\u00e9e fra\u00eechement r\u00e2p\u00e9e car les isothiocyanates volatils se d\u00e9gradent rapidement \u00e0 l&rsquo;air. La racine s\u00e9ch\u00e9e perd l&rsquo;essentiel de son activit\u00e9. Les <strong>feuilles<\/strong> jeunes sont parfois consomm\u00e9es (moins piquantes que la racine).<\/p>\n<hr>\n<h2>IV. PHYTOCHIMIE ET ANALYSE MOL\u00c9CULAIRE<\/h2>\n<h3>A. Glucosinolates et isothiocyanates \u2014 le c\u0153ur pharmacologique<\/h3>\n<p>La racine de raifort est l&rsquo;une des sources les plus concentr\u00e9es en <a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/glucosinolates\/\">glucosinolates<\/a> du r\u00e8gne v\u00e9g\u00e9tal. Les principaux sont :<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Sinigrine<\/strong> (allyl-glucosinolate) \u2192 <strong>allyl-isothiocyanate<\/strong> (AITC) \u2014 le compos\u00e9 majoritaire, responsable du piquant extr\u00eame, lacrymal, et de l&rsquo;essentiel de l&rsquo;activit\u00e9 antimicrobienne.<\/li>\n<li><strong>Gluconasturtiine<\/strong> \u2192 <strong>2-ph\u00e9n\u00e9thyl-isothiocyanate<\/strong> (PEITC) \u2014 anticanc\u00e9reux potentiel.<\/li>\n<\/ul>\n<p>L&rsquo;hydrolyse des glucosinolates par la <strong>myrosinase<\/strong> (enzyme lib\u00e9r\u00e9e lors du broyage cellulaire) est quasi instantan\u00e9e : c&rsquo;est pourquoi le raifort ne pique qu&rsquo;apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 coup\u00e9 ou r\u00e2p\u00e9. La chaleur inactive la myrosinase \u2014 le raifort cuit perd sa piquance.<\/p>\n<h3>B. Enzymes<\/h3>\n<p>La <strong>peroxydase de raifort<\/strong> (HRP, horseradish peroxidase) est l&rsquo;une des enzymes les plus utilis\u00e9es en biochimie et en diagnostic m\u00e9dical (tests ELISA, immunohistochimie). C&rsquo;est une application biotechnologique majeure, sans rapport avec l&rsquo;usage m\u00e9dicinal mais \u00e9conomiquement importante.<\/p>\n<h3>C. Vitamines et min\u00e9raux<\/h3>\n<p>Vitamine C (teneur tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e dans la racine fra\u00eeche : 100-120 mg\/100g, sup\u00e9rieure au citron), potassium, calcium, soufre.<\/p>\n<h3>D. Flavono\u00efdes<\/h3>\n<p>Kaempf\u00e9rol, <a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/quercetine\/\">querc\u00e9tine<\/a> et glycosides. Activit\u00e9 antioxydante compl\u00e9mentaire.<\/p>\n<hr>\n<h2>V. M\u00c9CANISMES PHARMACODYNAMIQUES<\/h2>\n<h3>A. Activit\u00e9 antimicrobienne puissante<\/h3>\n<p>L&rsquo;allyl-isothiocyanate (AITC) poss\u00e8de l&rsquo;un des spectres antibact\u00e9riens les plus larges parmi les compos\u00e9s naturels volatils. Actif contre <em>S. aureus<\/em>, <em>E. coli<\/em>, <em>H. pylori<\/em>, <em>Pseudomonas<\/em>, <em>Klebsiella<\/em> et de nombreux pathog\u00e8nes urinaires et respiratoires. Le m\u00e9canisme implique l&rsquo;alkylation des groupements thiol des prot\u00e9ines bact\u00e9riennes, la disruption membranaire et l&rsquo;inhibition des biofilms. En Allemagne, la combinaison raifort + capucine est commercialis\u00e9e comme \u00ab antibiotique naturel \u00bb sous forme de comprim\u00e9s (Angocin\u00ae).<\/p>\n<h3>B. Activit\u00e9 sur les voies urinaires<\/h3>\n<p>Les isothiocyanates sont \u00e9limin\u00e9s par voie r\u00e9nale sous forme de m\u00e9tabolites actifs (N-ac\u00e9tyl-cyst\u00e9ine conjugu\u00e9s). Cette \u00e9limination urinaire conf\u00e8re un effet antiseptique direct dans les voies urinaires, fondant l&rsquo;usage du raifort contre les cystites et infections urinaires r\u00e9cidivantes.<\/p>\n<h3>C. Activit\u00e9 expectorante et d\u00e9congestionnante<\/h3>\n<p>L&rsquo;inhalation des vapeurs d&rsquo;AITC (lib\u00e9r\u00e9es par le raifort fra\u00eechement r\u00e2p\u00e9) stimule puissamment les s\u00e9cr\u00e9tions nasales et bronchiques \u2014 effet mucolytique et d\u00e9congestionnant rapide. Usage traditionnel contre la sinusite et la congestion nasale.<\/p>\n<h3>D. Activit\u00e9 anticanc\u00e9reuse potentielle<\/h3>\n<p>Le PEITC (ph\u00e9n\u00e9thyl-isothiocyanate) est l&rsquo;un des compos\u00e9s les plus \u00e9tudi\u00e9s en chimiopr\u00e9vention du cancer. Il induit l&rsquo;apoptose des cellules tumorales, inhibe les enzymes de phase I (qui activent les procarcinog\u00e8nes) et stimule les enzymes de phase II (qui \u00e9liminent les carcinog\u00e8nes).<\/p>\n<hr>\n<h3>PROPRI\u00c9T\u00c9S M\u00c9DICINALES \u2014 NOTATION<\/h3>\n<ul style=\"padding-left:0\">\n<li><strong>\u2605\u2605\u2605\u2605\u2606<\/strong> Antiseptique respiratoire<\/li>\n<li><strong>\u2605\u2605\u2605\u2606\u2606<\/strong> Expectorant<\/li>\n<li><strong>\u2605\u2605\u2605\u2606\u2606<\/strong> Stomachique<\/li>\n<li><strong>\u2605\u2605\u2605\u2606\u2606<\/strong> Antiseptique urinaire<\/li>\n<li><strong>\u2605\u2605\u2606\u2606\u2606<\/strong> Anti-inflammatoire<\/li>\n<li><strong>\u2605\u2605\u2606\u2606\u2606<\/strong> Antioxydant<\/li>\n<li><strong>\u2605\u2605\u2606\u2606\u2606<\/strong> Immunostimulant<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2>VI. DONN\u00c9ES CLINIQUES<\/h2>\n<p>En Allemagne, la Commission E et le BfArM reconnaissent l&rsquo;usage du raifort pour les \u00ab infections des voies urinaires et respiratoires \u00bb. L&rsquo;association raifort + capucine (<em>Tropaeolum majus<\/em>) a fait l&rsquo;objet d&rsquo;essais cliniques randomis\u00e9s montrant une efficacit\u00e9 comparable \u00e0 l&rsquo;antibioth\u00e9rapie standard dans les infections urinaires non compliqu\u00e9es et les sinusites aigu\u00ebs (\u00e9tudes Angocin\u00ae, Goos et al., 2006-2007). Ces r\u00e9sultats ont conduit \u00e0 l&rsquo;inscription de cette association comme \u00ab m\u00e9dicament traditionnel \u00e0 base de plantes \u00bb en Allemagne.<\/p>\n<hr>\n<h2>VII. TABLEAU DES PRINCIPAUX COMPOS\u00c9S<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Compos\u00e9<\/th>\n<th>Classe<\/th>\n<th>Action principale<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Sinigrine<\/td>\n<td>M\u00e9tabolite<\/td>\n<td>Constituant<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Allyl-isothiocyanate<\/td>\n<td>M\u00e9tabolite<\/td>\n<td>Constituant<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Gluconasturtiine<\/td>\n<td>M\u00e9tabolite<\/td>\n<td>Constituant<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>2-ph\u00e9n\u00e9thyl-isothiocyanate<\/td>\n<td>M\u00e9tabolite<\/td>\n<td>Constituant<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Myrosinase<\/td>\n<td>M\u00e9tabolite<\/td>\n<td>Constituant<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2>VIII. FORMES GAL\u00c9NIQUES<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>Racine fra\u00eeche r\u00e2p\u00e9e :<\/strong> condiment pur (sauce au raifort, wasabi europ\u00e9en). \u00c0 consommer dans les minutes suivant la pr\u00e9paration (oxydation rapide des isothiocyanates). Le vinaigre ou le citron stabilisent partiellement la piquance.<\/li>\n<li><strong>Comprim\u00e9s standardis\u00e9s :<\/strong> poudre de racine microencapsul\u00e9e (Angocin\u00ae et similaires), 2-4 comprim\u00e9s 3 fois\/jour pour les infections urinaires et respiratoires.<\/li>\n<li><strong>Sirop :<\/strong> racine r\u00e2p\u00e9e + miel, mac\u00e9ration 12h. Expectorant traditionnel.<\/li>\n<li><strong>Cataplasme :<\/strong> racine r\u00e2p\u00e9e en application br\u00e8ve (&lt; 5 min) sur les zones congestionn\u00e9es (effet r\u00e9vulsif, comme le cataplasme de moutarde).<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2>IX. TOXICOLOGIE<\/h2>\n<p>Le raifort est bien tol\u00e9r\u00e9 aux doses culinaires et th\u00e9rapeutiques recommand\u00e9es. L&rsquo;irritation des muqueuses (buccale, gastrique, nasale) est dose-d\u00e9pendante et constitue le principal effet ind\u00e9sirable en cas d&rsquo;exc\u00e8s. L&rsquo;application cutan\u00e9e prolong\u00e9e de racine r\u00e2p\u00e9e peut provoquer des br\u00fblures (effet v\u00e9sicant des isothiocyanates). Contre-indications : ulc\u00e8re gastro-duod\u00e9nal actif, insuffisance r\u00e9nale s\u00e9v\u00e8re, enfants de moins de 4 ans. Effet goitrog\u00e8ne th\u00e9orique \u00e0 tr\u00e8s forte dose chronique.<\/p>\n<hr>\n<h2>X. USAGES HISTORIQUES<\/h2>\n<p>Le raifort est mentionn\u00e9 dans les herbiers m\u00e9di\u00e9vaux germaniques d\u00e8s le XIIe si\u00e8cle. Hildegarde de Bingen le recommandait comme digestif et expectorant. En Europe de l&rsquo;Est (Pologne, Russie, Ukraine), le \u00ab chren \u00bb (raifort) est un condiment national indispensable, servi avec les viandes, poissons fum\u00e9s et \u0153ufs durs. En Alsace et en Allemagne, le \u00ab Meerrettich \u00bb accompagne les charcuteries et le pot-au-feu. La tradition pascale juive inclut le raifort parmi les herbes am\u00e8res (<em>maror<\/em>) du Seder. Au Japon, le vrai wasabi (<em>Wasabia japonica<\/em>) \u00e9tant rare et cher, le raifort teint en vert le remplace dans la grande majorit\u00e9 des restaurants \u00e0 sushi du monde.<\/p>\n<hr>\n<h3>INT\u00c9R\u00caT \u00c9COLOGIQUE<\/h3>\n<p>Le raifort est une plante mellif\u00e8re appr\u00e9ciable dont les fleurs blanches et parfum\u00e9es attirent de nombreux pollinisateurs en mai-juin. \u00c0 l&rsquo;\u00e9tat naturalis\u00e9, il peut devenir envahissant par fragmentation racinaire (chaque morceau de racine oubli\u00e9 en terre redonne une plante). Dans les jardins, il offre une couverture vigoureuse pour les zones fra\u00eeches et semi-ombrag\u00e9es. Les grandes feuilles peuvent servir de paillage naturel. L&rsquo;AITC lib\u00e9r\u00e9 par les racines poss\u00e8de un effet biofumigant (antifongique et anti-n\u00e9matode) exploitable en agro\u00e9cologie.<\/p>\n<hr>\n<h3>CONFUSIONS POSSIBLES<\/h3>\n<ul>\n<li><strong><em>Rumex obtusifolius<\/em><\/strong> (patience \u00e0 feuilles obtuses) : feuilles similaires en taille et en aspect, mais pas de racine blanche piquante, pas d&rsquo;odeur soufr\u00e9e.<\/li>\n<li><strong><em>Symphytum officinale<\/em><\/strong> (consoude) : grandes feuilles aussi, mais pubescentes-rudes et d\u00e9currentes sur la tige.<\/li>\n<li><strong><em>Wasabia japonica<\/em><\/strong> (wasabi) : genre diff\u00e9rent, rhizome vert, m\u00eame famille, compos\u00e9s similaires mais plante semi-aquatique de montagne.<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2>XI. SYNTH\u00c8SE PHARMACOGNOSIQUE<\/h2>\n<p>Le raifort est la Brassicac\u00e9e dont l&rsquo;activit\u00e9 antimicrobienne est la mieux document\u00e9e cliniquement en Europe. Son profil en isothiocyanates \u2014 domin\u00e9 par l&rsquo;AITC \u2014 lui conf\u00e8re un spectre antibact\u00e9rien large exploit\u00e9 en phytoth\u00e9rapie des infections urinaires et respiratoires, avec des donn\u00e9es cliniques solides (essais randomis\u00e9s, monographies officielles allemandes). C&rsquo;est aussi une source exceptionnelle de vitamine C et un condiment culinaire de grande tradition. Son utilisation comme alternative ou compl\u00e9ment aux antibiotiques dans les infections b\u00e9nignes r\u00e9cidivantes s&rsquo;inscrit parfaitement dans les probl\u00e9matiques actuelles de r\u00e9sistance bact\u00e9rienne et de r\u00e9duction de la prescription antibiotique.<\/p>\n<hr>\n<h2>XII. BIBLIOGRAPHIE ACAD\u00c9MIQUE<\/h2>\n<ul>\n<li>Bruneton J., <em>Pharmacognosie, phytochimie, plantes m\u00e9dicinales<\/em>, 5<sup>e<\/sup> \u00e9d., Lavoisier, 2016.<\/li>\n<li>Goos K.-H., Albrecht U., Schneider B., \u00ab On the efficacy and safety of a combination of nasturtium herb and horseradish root in the treatment of acute sinusitis, acute bronchitis, and acute urinary tract infection compared with standard antibiotic therapy \u00bb, <em>Arzneimittelforschung<\/em>, 2006, 56(3), 249-257.<\/li>\n<li>Commission E monograph: <em>Armoraciae rusticanae radix<\/em>, BAnz, 1988.<\/li>\n<li>Fahey J.W., Zalcmann A.T., Talalay P., \u00ab The chemical diversity and distribution of glucosinolates and isothiocyanates among plants \u00bb, <em>Phytochemistry<\/em>, 2001.<\/li>\n<li>Tison J.-M., de Foucault B., <em>Flora Gallica \u2014 Flore de France<\/em>, Biotope \u00c9ditions, 2014.<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2>PROPRI\u00c9T\u00c9S M\u00c9DICINALES \u2014 NOTATION<\/h2>\n<ul style=\"padding-left:0\">\n<li><strong>\u2605\u2605\u2606\u2606\u2606<\/strong> Expectorant (usage traditionnel)<\/li>\n<li><strong>\u2605\u2605\u2606\u2606\u2606<\/strong> Anti-inflammatoire<\/li>\n<li><strong>\u2605\u2605\u2606\u2606\u2606<\/strong> Digestif<\/li>\n<li><strong>\u2605\u2605\u2606\u2606\u2606<\/strong> Antiseptique<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le raifort est l&rsquo;un des condiments les plus puissants du r\u00e8gne v\u00e9g\u00e9tal. 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