{"id":755,"date":"2026-03-26T11:27:20","date_gmt":"2026-03-26T10:27:20","guid":{"rendered":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/2026\/03\/26\/chou-noir-moutarde-noire\/"},"modified":"2026-07-23T20:10:49","modified_gmt":"2026-07-23T18:10:49","slug":"chou-noir-moutarde-noire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/2026\/03\/26\/chou-noir-moutarde-noire\/","title":{"rendered":"CHOU NOIR (MOUTARDE NOIRE)"},"content":{"rendered":"
\"Planche<\/div>\n
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I. SYST\u00c9MATIQUE ET TAXONOMIE<\/h2>\n
\"Brassica
Brassica nigra
K\u00f6hler’s Medizinal-Pflanzen, 1887<\/figcaption><\/figure>\n

La Moutarde noire<\/strong> (Brassica nigra<\/em> (L.) W.D.J.Koch) est une plante herbac\u00e9e annuelle de la famille des Brassicaceae<\/strong>. Le genre Brassica<\/em> comprend environ 40 esp\u00e8ces, incluant le chou, le colza, le navet et le rutabaga. L’\u00e9pith\u00e8te nigra<\/em> (noire) fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 la couleur brun-noir\u00e2tre des graines, par opposition \u00e0 la Moutarde blanche (Sinapis alba<\/em>) \u00e0 graines jaune p\u00e2le. La Moutarde noire est aussi appel\u00e9e chou noir, s\u00e9nev\u00e9 noir, moutarde vraie ou moutarde noire des champs. C’est l’esp\u00e8ce historiquement utilis\u00e9e pour fabriquer la moutarde de Dijon<\/strong> traditionnelle, bien qu’elle ait \u00e9t\u00e9 largement remplac\u00e9e par la moutarde brune (B. juncea<\/em>) dans l’industrie moderne. La Moutarde noire est \u00e0 la fois une plante condimentaire, m\u00e9dicinale et industrielle de premi\u00e8re importance.<\/p>\n

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II. DESCRIPTION BOTANIQUE<\/h2>\n

Plante annuelle de grande taille, atteignant 60 \u00e0 200 cm<\/strong>, dress\u00e9e, vigoureusement ramifi\u00e9e dans sa partie sup\u00e9rieure. La tige est cylindrique, glabre dans le haut, pubescente \u00e0 la base, \u00e0 rameaux \u00e9tal\u00e9s-dress\u00e9s. Les feuilles inf\u00e9rieures sont grandes (10-25 cm), lyr\u00e9es-pennatilob\u00e9es<\/strong>, \u00e0 lobe terminal tr\u00e8s grand et ovale, dent\u00e9es, pubescentes, vert vif ; les feuilles sup\u00e9rieures sont nettement plus petites, lanc\u00e9ol\u00e9es, enti\u00e8res \u00e0 dent\u00e9es, p\u00e9tiol\u00e9es, glabres. L’inflorescence est une grappe terminale<\/strong> allong\u00e9e. Les fleurs, de 8-12 mm, poss\u00e8dent 4 p\u00e9tales en croix jaune vif<\/strong> et 6 \u00e9tamines (4 longues, 2 courtes). Le fruit est une silique<\/strong> courte (10-20 mm), appliqu\u00e9e contre l’axe, \u00e0 bec effil\u00e9, contenant 4 \u00e0 8 graines globuleuses, de 1 \u00e0 1,5 mm, brun-noir\u00e2tre<\/strong> \u00e0 surface finement r\u00e9ticul\u00e9e. La floraison s’\u00e9tend de mai \u00e0 septembre.<\/p>\n

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Habitat et r\u00e9partition<\/h3>\n

La Moutarde noire est originaire du bassin m\u00e9diterran\u00e9en<\/strong> et d’Asie occidentale<\/strong>. Elle est cultiv\u00e9e et naturalis\u00e9e dans toute l’Europe, l’Afrique du Nord, l’Asie, l’Am\u00e9rique du Nord et l’Am\u00e9rique du Sud. En France, elle se rencontre \u00e0 l’\u00e9tat subspontan\u00e9 dans les friches<\/strong>, les bords de rivi\u00e8res<\/strong>, les d\u00e9combres<\/strong>, les terrains vagues<\/strong> et les champs abandonn\u00e9s<\/strong>, principalement dans le Midi et la vall\u00e9e du Rh\u00f4ne. Elle a \u00e9t\u00e9 largement cultiv\u00e9e en Bourgogne pour la fabrication de la moutarde de Dijon. La culture commerciale a d\u00e9clin\u00e9 en France au profit de l’importation de graines de moutarde brune canadienne, mais conna\u00eet un renouveau r\u00e9cent avec la demande de produits locaux. Elle peut former des peuplements denses et spectaculaires le long des cours d’eau m\u00e9diterran\u00e9ens.<\/p>\n

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Exigences \u00e9cologiques<\/h3>\n

La Moutarde noire est h\u00e9liophile<\/strong> et m\u00e9sophile<\/strong>. Elle pr\u00e9f\u00e8re les sols frais, profonds, riches en azote, \u00e0 pH neutre \u00e0 alcalin (6,5-8). Elle tol\u00e8re une large gamme de sols mais donne ses meilleurs rendements en sol argileux fertile et bien irrigu\u00e9. La plante est sensible au gel (annuelle non r\u00e9sistante) et au stress hydrique pendant la floraison. Sa croissance est vigoureuse, b\u00e9n\u00e9ficiant des sols alluviaux riches. C’est une esp\u00e8ce nitrophile<\/strong>, favoris\u00e9e par les milieux enrichis (bords de rivi\u00e8res, friches agricoles).<\/p>\n

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Cycle de vie et ph\u00e9nologie<\/h3>\n

Plante annuelle \u00e0 cycle printanier-estival. Le semis s’effectue de mars \u00e0 mai. La germination est rapide (3-5 jours). La croissance v\u00e9g\u00e9tative est vigoureuse. La floraison<\/strong> d\u00e9bute 8 \u00e0 10 semaines apr\u00e8s le semis et dure 4 \u00e0 6 semaines. Les fleurs sont pollinis\u00e9es par les abeilles, les syrphes et les papillons (entomophilie). Les siliques m\u00fbrissent rapidement et s’ouvrent d\u00e8s maturit\u00e9<\/strong> (d\u00e9hiscence explosive), \u00e9jectant les graines \u2014 un trait qui rend la r\u00e9colte m\u00e9canique difficile et explique le recul de la culture au profit de B. juncea<\/em> dont les siliques restent ferm\u00e9es plus longtemps. Le cycle total est de 90 \u00e0 120 jours. La plante se ress\u00e8me abondamment et peut devenir envahissante dans les zones perturb\u00e9es.<\/p>\n

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III. PARTIES UTILIS\u00c9ES<\/h2>\n

Parties a\u00e9riennes (usage traditionnel).<\/p>\n

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IV. PHYTOCHIMIE ET ANALYSE MOL\u00c9CULAIRE<\/h2>\n

Les graines de Moutarde noire sont riches en glucosinolates<\/a><\/strong>, principalement la sinigrine<\/strong> (allyl glucosinolate), qui repr\u00e9sente 1 \u00e0 3 % de la mati\u00e8re s\u00e8che. Sous l’action de l’enzyme myrosinase<\/strong> (lib\u00e9r\u00e9e lors du broyage de la graine), la sinigrine est hydrolys\u00e9e en isothiocyanate d’allyle<\/strong> (AITC), compos\u00e9 volatil responsable du go\u00fbt piquant caract\u00e9ristique de la moutarde, de ses propri\u00e9t\u00e9s rub\u00e9fiantes et de ses effets lacrymog\u00e8nes. Les graines contiennent aussi 30 \u00e0 35 % d’huile grasse<\/strong> (riche en acide \u00e9rucique et acide ol\u00e9ique), 20 \u00e0 28 % de prot\u00e9ines<\/strong>, des mucilages<\/a><\/strong>, des flavono\u00efdes<\/strong>, des sinapines<\/strong> (esters de l’acide sinapique) et des min\u00e9raux<\/strong> (calcium, phosphore, magn\u00e9sium, fer). L’isothiocyanate d’allyle (AITC) est l’un des compos\u00e9s antimicrobiens les plus puissants du r\u00e8gne v\u00e9g\u00e9tal, actif contre un large spectre de bact\u00e9ries, champignons et levures.<\/p>\n

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V. M\u00c9CANISMES PHARMACODYNAMIQUES<\/h2>\n

La Moutarde noire est une plante m\u00e9dicinale historique majeure<\/strong>, utilis\u00e9e depuis l’Antiquit\u00e9 grecque et romaine. Ses usages m\u00e9dicinaux reposent principalement sur les propri\u00e9t\u00e9s de l’isothiocyanate d’allyle.<\/p>\n

Usage externe \u2014 Cataplasme de moutarde (sinapisme) :<\/strong> Le cataplasme de farine de moutarde appliqu\u00e9 sur la peau provoque une rub\u00e9faction<\/strong> intense (rougeur, chaleur, afflux sanguin) suivie d’une v\u00e9sication<\/strong> si l’application est prolong\u00e9e. Cet effet r\u00e9vulsif<\/strong> est utilis\u00e9 depuis des si\u00e8cles pour traiter les congestions pulmonaires, les bronchites, les pneumonies, les douleurs rhumatismales, les n\u00e9vralgies et les contractures musculaires. Le sinapisme attire le sang vers la surface cutan\u00e9e, soulageant les congestions profondes (th\u00e9orie de la r\u00e9vulsion). L’application doit \u00eatre limit\u00e9e \u00e0 10-15 minutes chez l’adulte pour \u00e9viter les br\u00fblures.<\/p>\n

Propri\u00e9t\u00e9s digestives :<\/strong> La moutarde (condiment) stimule la s\u00e9cr\u00e9tion de salive, de suc gastrique et de bile, favorisant la digestion<\/strong>. Elle est consid\u00e9r\u00e9e comme stomachique<\/strong>, ap\u00e9ritive<\/strong> et cholagogue<\/strong>.<\/p>\n

Propri\u00e9t\u00e9s antimicrobiennes :<\/strong> L’AITC est un puissant antimicrobien naturel<\/strong>, actif contre E. coli<\/em>, Staphylococcus aureus<\/em>, Listeria monocytogenes<\/em> et de nombreux champignons. Cette propri\u00e9t\u00e9 est exploit\u00e9e en conservation alimentaire (la moutarde condiment est partiellement un conservateur) et fait l’objet de recherches pour le d\u00e9veloppement de bio-pesticides<\/strong> et de biofumigants<\/strong>.<\/p>\n

Recherche anticanc\u00e9reuse :<\/strong> L’AITC et la sinigrine pr\u00e9sentent des activit\u00e9s anticanc\u00e9reuses<\/strong> en recherche pr\u00e9clinique, induisant l’apoptose de cellules tumorales et inhibant la carcinogen\u00e8se chimique dans les mod\u00e8les animaux. La consommation r\u00e9guli\u00e8re de crucif\u00e8res (dont la moutarde) est associ\u00e9e \u00e0 une r\u00e9duction du risque de cancers dans les \u00e9tudes \u00e9pid\u00e9miologiques.<\/p>\n

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Toxicit\u00e9<\/h3>\n

La Moutarde noire pr\u00e9sente une toxicit\u00e9 principalement locale<\/strong>. L’isothiocyanate d’allyle est un irritant puissant des muqueuses et de la peau. L’ingestion de grandes quantit\u00e9s de graines broy\u00e9es peut provoquer des br\u00fblures buccales et \u0153sophagiennes<\/strong>, des vomissements et des diarrh\u00e9es. En application cutan\u00e9e prolong\u00e9e, le cataplasme de moutarde provoque des br\u00fblures chimiques<\/strong> (phlyct\u00e8nes, n\u00e9croses). L’inhalation de vapeurs d’AITC est lacrymog\u00e8ne et irritante pour les voies respiratoires. Le \u00ab gaz moutarde \u00bb de la Premi\u00e8re Guerre mondiale, bien que chimiquement diff\u00e9rent (yp\u00e9rite, un compos\u00e9 soufr\u00e9), doit son nom \u00e0 l’odeur rappelant la moutarde. En usage culinaire normal (condiment), la moutarde ne pr\u00e9sente aucun danger. Les graines enti\u00e8res non broy\u00e9es sont beaucoup moins irritantes car la myrosinase n’est pas activ\u00e9e.<\/p>\n

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VI. DONN\u00c9ES CLINIQUES<\/h2>\n

Donn\u00e9es cliniques limit\u00e9es ; usage essentiellement traditionnel. Niveau de preuve :<\/strong> usage traditionnel.<\/p>\n

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VII. TABLEAU DES PRINCIPAUX COMPOS\u00c9S<\/h2>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Compos\u00e9<\/th>\nClasse<\/th>\nAction principale<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Sinigrine<\/td>\nM\u00e9tabolite<\/td>\nConstituant<\/td>\n<\/tr>\n
Myrosinase<\/td>\nM\u00e9tabolite<\/td>\nConstituant<\/td>\n<\/tr>\n
Isothiocyanate d’allyle<\/td>\nM\u00e9tabolite<\/td>\nConstituant<\/td>\n<\/tr>\n
Huile grasse<\/td>\nM\u00e9tabolite<\/td>\nConstituant<\/td>\n<\/tr>\n
Prot\u00e9ines<\/td>\nM\u00e9tabolite<\/td>\nConstituant<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
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VIII. FORMES GAL\u00c9NIQUES<\/h2>\n

Usage traditionnel en infusion (d\u00e9part \u00e0 froid) ; pas de forme standardis\u00e9e.<\/p>\n

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IX. TOXICOLOGIE<\/h2>\n

Toxicit\u00e9 non document\u00e9e ; en l\u2019absence de donn\u00e9es, s\u2019abstenir de tout usage interne non encadr\u00e9.<\/p>\n

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X. USAGES HISTORIQUES<\/h2>\n

La Moutarde noire est l’esp\u00e8ce historique de la moutarde condiment<\/strong>. La moutarde de Dijon<\/strong>, AOC depuis 1937, \u00e9tait traditionnellement fabriqu\u00e9e \u00e0 partir de graines de Moutarde noire broy\u00e9es dans du verjus (jus de raisin vert) puis m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 du vinaigre et du sel. La recette classique donne un condiment \u00e0 la saveur piquante, forte et l\u00e9g\u00e8rement am\u00e8re. Depuis les ann\u00e9es 1950, la moutarde brune (B. juncea<\/em>), plus facile \u00e0 r\u00e9colter m\u00e9caniquement, a largement remplac\u00e9 la Moutarde noire dans l’industrie. La moutarde anglaise (English mustard, type Colman’s) utilise un m\u00e9lange de graines noires et blanches. Dans la cuisine indienne<\/strong>, les graines de moutarde noire (rai<\/em> ou sarson<\/em>) sont un ingr\u00e9dient fondamental du tadka<\/strong> (temp\u00e9rage) : les graines enti\u00e8res sont chauff\u00e9es dans l’huile jusqu’\u00e0 ce qu’elles \u00e9clatent, lib\u00e9rant une saveur noisett\u00e9e et moins piquante (la chaleur inactive la myrosinase). Le sarson ka saag<\/strong> (curry de feuilles de moutarde) est un plat embl\u00e9matique du Pendjab. Les jeunes feuilles de moutarde sont consomm\u00e9es crues en salade ou cuites comme l\u00e9gume vert dans de nombreuses cuisines asiatiques et africaines. L’huile de moutarde<\/strong>, extraite des graines, est une huile de cuisson traditionnelle en Inde et au Bangladesh, malgr\u00e9 sa teneur en acide \u00e9rucique.<\/p>\n

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Culture et entretien<\/h3>\n

La Moutarde noire se s\u00e8me directement en place de mars \u00e0 mai, en lignes espac\u00e9es de 20-30 cm. La germination est rapide. \u00c9claircir \u00e0 10-15 cm. Le sol doit \u00eatre riche, frais, bien drain\u00e9. Plein soleil. La plante ne n\u00e9cessite pas d’engrais en sol fertile. L’arrosage est b\u00e9n\u00e9fique pendant la floraison. La r\u00e9colte des graines est d\u00e9licate car les siliques s’ouvrent \u00e0 maturit\u00e9 : couper les tiges lorsque les siliques inf\u00e9rieures brunissent et faire s\u00e9cher en bottes la t\u00eate en bas au-dessus d’un drap. Les feuilles sont r\u00e9colt\u00e9es jeunes pour la cuisine. Au jardin, la Moutarde noire peut servir d’engrais vert<\/strong> biofumigant : sem\u00e9e en fin d’\u00e9t\u00e9 et broy\u00e9e avant floraison, elle lib\u00e8re des isothiocyanates dans le sol qui inhibent les pathog\u00e8nes telluriques (n\u00e9matodes, champignons).<\/p>\n

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Associations v\u00e9g\u00e9tales<\/h3>\n

La Moutarde noire, \u00e0 l’\u00e9tat subspontan\u00e9, est caract\u00e9ristique des friches nitrophiles<\/strong> et des berges alluviales<\/strong>. Elle s’associe \u00e0 la Tanaisie (Tanacetum vulgare<\/em>), au R\u00e9s\u00e9da jaune (Reseda lutea<\/em>), au Chardon-Marie (Silybum marianum<\/em>) et \u00e0 d’autres Brassicac\u00e9es rud\u00e9rales. Au potager, elle est un bon compagnon des cultures en fin de saison comme engrais vert. \u00c9viter<\/strong> de la cultiver avant ou apr\u00e8s d’autres Brassicac\u00e9es (risque de maladies communes : hernie du chou, alternariose).<\/p>\n

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Int\u00e9r\u00eat \u00e9cologique<\/h3>\n

La Moutarde noire est une plante mellif\u00e8re<\/strong> dont les fleurs jaunes attirent massivement les abeilles et les syrphes. En tant qu’engrais vert biofumigant, elle contribue \u00e0 la sant\u00e9 des sols<\/strong> en r\u00e9duisant la pression des pathog\u00e8nes telluriques sans recours aux pesticides chimiques. Sa biomasse abondante enrichit le sol en mati\u00e8re organique. Les graines nourrissent les oiseaux granivores (chardonnerets, verdiers). Dans son habitat naturel (berges m\u00e9diterran\u00e9ennes), elle participe \u00e0 la dynamique v\u00e9g\u00e9tale des milieux alluviaux perturb\u00e9s.<\/p>\n

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Folklore et symbolisme<\/h3>\n

La moutarde est l’un des condiments les plus anciens de l’humanit\u00e9, mentionn\u00e9e dans les textes sum\u00e9riens, \u00e9gyptiens, grecs et romains. Dans l’\u00c9vangile<\/strong>, la parabole du grain de moutarde (Matthieu 13:31-32) compare le Royaume des cieux \u00e0 \u00ab un grain de moutarde qu’un homme a pris et sem\u00e9 dans son champ : c’est la plus petite de toutes les semences ; mais quand il a pouss\u00e9, il est plus grand que les l\u00e9gumes et devient un arbre \u00bb. Cette parabole illustre la croissance \u00e0 partir de l’infime<\/strong>, la foi en germe<\/strong> et le potentiel cach\u00e9<\/strong>. La moutarde de Dijon est un patrimoine gastronomique fran\u00e7ais, prot\u00e9g\u00e9 par une IGP. L’expression \u00ab la moutarde me monte au nez \u00bb (la col\u00e8re me gagne) fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 l’irritation nasale provoqu\u00e9e par les isothiocyanates volatils. La Moutarde noire symbolise la force cach\u00e9e<\/strong>, l’ardeur<\/strong> et le piquant de la vie<\/strong>.<\/p>\n

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Confusions possibles<\/h3>\n

La Moutarde noire se distingue de la Moutarde blanche<\/strong> (Sinapis alba<\/em>) par ses siliques courtes appliqu\u00e9es contre la tige (longues et \u00e9tal\u00e9es chez S. alba<\/em>) et ses graines brun-noir\u00e2tre (jaune p\u00e2le chez S. alba<\/em>). La Moutarde des champs<\/strong> (Sinapis arvensis<\/em>) a des siliques bossel\u00e9es \u00e0 bec comprim\u00e9. La Moutarde brune<\/strong> (Brassica juncea<\/em>) a des feuilles plus glauques et des graines brun-rouge\u00e2tre. Le Colza<\/strong> (Brassica napus<\/em>) a des feuilles glauques embrassantes et des siliques plus longues. La distinction entre les esp\u00e8ces de Brassica<\/em> \u00e0 fleurs jaunes peut \u00eatre d\u00e9licate et repose sur la combinaison de la forme des siliques, la position des feuilles et la couleur des graines.<\/p>\n

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XI. SYNTH\u00c8SE PHARMACOGNOSIQUE<\/h2>\n

CHOU NOIR (MOUTARDE NOIRE) pr\u00e9sente un int\u00e9r\u00eat phytoth\u00e9rapeutique surtout traditionnel, \u00e0 confirmer faute de donn\u00e9es cliniques propres ; sa lecture demande de la prudence.<\/p>\n

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XII. BIBLIOGRAPHIE ACAD\u00c9MIQUE<\/h2>\n