{"id":796,"date":"2026-03-26T11:28:35","date_gmt":"2026-03-26T10:28:35","guid":{"rendered":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/2026\/03\/26\/raiponce-en-epi\/"},"modified":"2026-06-24T15:08:43","modified_gmt":"2026-06-24T13:08:43","slug":"raiponce-en-epi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/2026\/03\/26\/raiponce-en-epi\/","title":{"rendered":"RAIPONCE EN \u00c9PI"},"content":{"rendered":"<div class=\"planche-botanique\" style=\"text-align:center;margin:0 0 2em 0\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/wp-content\/uploads\/dessins\/Raiponce%20en%20%C3%A9pi.jpg\" alt=\"Planche botanique Raiponce en \u00e9pi\" class=\"planche-zoom\" style=\"max-width:100%;height:auto;border-radius:8px\" \/><\/div>\n<p><em>Phyteuma spicatum<\/em> L.<\/p>\n<figure class=\"botanical-commons-figure botanical-commons-figure--raiponce-en-epi\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/raiponce-en-epi-transparent-683x1084.png\" alt=\"Planche botanique de la raiponce en \u00e9pi (Phyteuma spicatum)\" style=\"width:100%;max-width:100%;height:auto\" \/><\/figure>\n<p><strong>Famille :<\/strong> Campanulaceae.<\/p>\n<p><strong>Noms vernaculaires :<\/strong> raiponce en \u00e9pi, raiponce blanche, raiponce des bois, \u00c4hrige Teufelskralle (allemand), spiked rampion (anglais).<\/p>\n<p>La raiponce en \u00e9pi est la plus grande, la plus commune et la plus consomm\u00e9e des raiponces europ\u00e9ennes. C&rsquo;est elle, bien plus que ses cousines des pelouses alpines, qui a donn\u00e9 au genre <em>Phyteuma<\/em> sa r\u00e9putation de plante potag\u00e8re sauvage \u2014 sa racine charnue \u00e9tait cultiv\u00e9e dans les jardins m\u00e9di\u00e9vaux comme l\u00e9gume, et c&rsquo;est probablement elle que le conte de Grimm met en sc\u00e8ne sous le nom de Rapunzel. Avec sa haute tige dress\u00e9e, son \u00e9pi allong\u00e9 de fleurs blanc cr\u00e8me \u00e0 bleu p\u00e2le et ses larges feuilles basales cordiformes, elle est la plus facile des raiponces \u00e0 identifier et la plus accessible au marcheur de sous-bois.<\/p>\n<p>Sur le plan phytochimique, <em>Phyteuma spicatum<\/em> partage avec les autres esp\u00e8ces du genre la signature des phyteumoside (saponines \u00e0 aglycone in\u00e9dit), des flavono\u00efdes et des acides ph\u00e9noliques document\u00e9s par Abbet et al. (2013) et Ferrante et al. (2022). Son profil nutritionnel \u2014 racine riche en <a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/inuline\/\">inuline<\/a>, feuilles \u00e0 acide \u03b1-linol\u00e9nique et \u03b2-carot\u00e8ne \u2014 a \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9 directement. C&rsquo;est la raiponce dont la documentation est la plus compl\u00e8te, ce qui en fait le pivot de r\u00e9f\u00e9rence pour tout le genre.<\/p>\n<hr>\n<h2>I. SYST\u00c9MATIQUE ET TAXONOMIE<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>R\u00e8gne :<\/strong> Plantae<\/li>\n<li><strong>Division :<\/strong> Magnoliophyta (Angiospermes)<\/li>\n<li><strong>Classe :<\/strong> Magnoliopsida (Dicotyl\u00e9dones)<\/li>\n<li><strong>Ordre :<\/strong> Asterales<\/li>\n<li><strong>Famille :<\/strong> Campanulaceae<\/li>\n<li><strong>Genre :<\/strong> <em>Phyteuma<\/em><\/li>\n<li><strong>Esp\u00e8ce :<\/strong> <em>Phyteuma spicatum<\/em> L.<\/li>\n<li><strong>Noms vernaculaires :<\/strong> raiponce en \u00e9pi, raiponce blanche, raiponce des bois, spiked rampion<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>\u00c9tymologie :<\/strong> <em>spicatum<\/em> (en \u00e9pi) d\u00e9crit la forme allong\u00e9e, cylindrique et effil\u00e9e de l&rsquo;inflorescence \u2014 tr\u00e8s diff\u00e9rente des capitules globuleux de <em>P. orbiculare<\/em> et <em>P. hemisphaericum<\/em>. C&rsquo;est ce caract\u00e8re qui distingue le plus imm\u00e9diatement la raiponce en \u00e9pi de toutes les autres esp\u00e8ces du genre sur le terrain.<\/p>\n<p><strong>Remarque taxonomique :<\/strong> deux sous-esp\u00e8ces sont parfois distingu\u00e9es : <em>P. spicatum<\/em> subsp. <em>spicatum<\/em> \u00e0 fleurs blanc cr\u00e8me (la forme la plus commune et la plus largement distribu\u00e9e) et <em>P. spicatum<\/em> subsp. <em>coeruleum<\/em> \u00e0 fleurs bleu-violet (plus fr\u00e9quente en montagne). Les interm\u00e9diaires existent et la distinction n&rsquo;est pas toujours tranch\u00e9e sur le terrain. Certaines flores traitent la forme bleue comme une vari\u00e9t\u00e9 plut\u00f4t qu&rsquo;une sous-esp\u00e8ce.<\/p>\n<hr>\n<h2>II. DESCRIPTION BOTANIQUE<\/h2>\n<p>La raiponce en \u00e9pi est une vivace herbac\u00e9e robuste, de 30 \u00e0 90 cm de hauteur \u2014 nettement plus grande que les autres raiponces europ\u00e9ennes. Elle \u00e9merge d&rsquo;une <strong>racine pivotante charnue et \u00e9paissie<\/strong>, l\u00e9g\u00e8rement tub\u00e9ris\u00e9e, fusiforme, blanch\u00e2tre, tendre dans sa jeunesse, qui constitue la partie alimentaire historiquement la plus valoris\u00e9e. Cette racine s&rsquo;enfonce profond\u00e9ment dans le sol forestier, permettant \u00e0 la plante de r\u00e9sister aux s\u00e9cheresses passag\u00e8res du sous-bois.<\/p>\n<p>La tige est dress\u00e9e, simple ou peu ramifi\u00e9e, cylindrique, glabre ou faiblement pubescente, robuste mais souple. Les feuilles basales, r\u00e9unies en rosette, sont grandes, <strong>longuement p\u00e9tiol\u00e9es<\/strong>, \u00e0 limbe <strong>cordiforme<\/strong> (en c\u0153ur), nettement dent\u00e9, d&rsquo;un vert vif. Elles ressemblent \u00e0 celles d&rsquo;une violette ou d&rsquo;un petit tilleul \u2014 ce sont les feuilles les plus larges du genre, et elles contrastent fortement avec les feuilles lin\u00e9aires de <em>P. hemisphaericum<\/em>. Les feuilles caulinaires sont alternes, de plus en plus petites et lanc\u00e9ol\u00e9es vers le haut, sessiles.<\/p>\n<p>L&rsquo;inflorescence est le caract\u00e8re le plus distinctif de l&rsquo;esp\u00e8ce : un <strong>\u00e9pi terminal allong\u00e9<\/strong>, cylindrique, de 3 \u00e0 8 cm de long (parfois davantage), d&rsquo;abord compact et ovo\u00efde, puis s&rsquo;allongeant au fil de la floraison en un cylindre effil\u00e9. Les fleurs, tr\u00e8s nombreuses (30 \u00e0 80), sont serr\u00e9es le long de l&rsquo;axe. Chaque fleur a la structure typique des <em>Phyteuma<\/em> : corolle profond\u00e9ment divis\u00e9e en <strong>5 lobes filiformes<\/strong> qui restent d&rsquo;abord soud\u00e9s en tube courb\u00e9 (stade \u00ab griffe \u00bb), puis se s\u00e9parent \u00e0 l&rsquo;anth\u00e8se. La couleur est <strong>blanc cr\u00e8me<\/strong> (forme typique) ou <strong>bleu-violet<\/strong> (subsp. <em>coeruleum<\/em>). Le calice porte 5 dents ; les 5 \u00e9tamines ont des filets dilat\u00e9s \u00e0 la base ; l&rsquo;ovaire est inf\u00e8re, \u00e0 2-3 stigmates.<\/p>\n<p>Le fruit est une capsule s&rsquo;ouvrant par des pores lat\u00e9raux, lib\u00e9rant des graines tr\u00e8s fines. La floraison a lieu de mai \u00e0 juillet, pr\u00e9coce par rapport aux raiponces alpines.<\/p>\n<p>L&rsquo;esp\u00e8ce pousse dans les <strong>sous-bois frais<\/strong>, les h\u00eatraies, les ch\u00eanaies-charmaies, les for\u00eats mixtes de montagne, les lisi\u00e8res foresti\u00e8res, les m\u00e9gaphorbiaies et les prairies fra\u00eeches de l&rsquo;\u00e9tage montagnard. Elle est beaucoup plus foresti\u00e8re et de plus basse altitude que <em>P. orbiculare<\/em> (pelouses calcaires ouvertes) et <em>P. hemisphaericum<\/em> (pelouses alpines siliceuses). Son substrat est indiff\u00e9rent : elle pousse aussi bien sur calcaire que sur silice, \u00e0 condition que le sol soit suffisamment frais, humif\u00e8re et ombrag\u00e9. Son altitude de pr\u00e9sence va de 200 \u00e0 2 000 m, avec un optimum \u00e0 l&rsquo;\u00e9tage montagnard (600-1 500 m).<\/p>\n<p>Sa r\u00e9partition couvre presque toute l&rsquo;Europe temp\u00e9r\u00e9e, de l&rsquo;Angleterre \u00e0 la Russie occidentale, de la Scandinavie m\u00e9ridionale aux montagnes m\u00e9diterran\u00e9ennes. En France, elle est commune dans les massifs montagneux (Alpes, Jura, Vosges, Massif central, Pyr\u00e9n\u00e9es) et pr\u00e9sente plus sporadiquement en plaine dans les for\u00eats fra\u00eeches.<\/p>\n<hr>\n<h2>III. PARTIES UTILIS\u00c9ES<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>Racine charnue :<\/strong> la partie la plus valoris\u00e9e historiquement. Consomm\u00e9e crue (go\u00fbt doux, noisette, l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9) ou cuite (comme un navet ou un salsifis). R\u00e9colt\u00e9e de pr\u00e9f\u00e9rence au printemps (avant la mont\u00e9e en tige) ou \u00e0 l&rsquo;automne (apr\u00e8s le retour des r\u00e9serves dans la racine).<\/li>\n<li><strong>Jeunes feuilles basales (rosette) :<\/strong> consomm\u00e9es crues en salade ou cuites comme l\u00e9gume vert. Go\u00fbt doux, agr\u00e9able, peu amer.<\/li>\n<li><strong>Jeunes pousses florales :<\/strong> consomm\u00e9es avant l&rsquo;ouverture des fleurs, blanchies et saut\u00e9es, dans certaines traditions alpines.<\/li>\n<li><strong>Pas de drogue m\u00e9dicinale officinale.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>La raiponce en \u00e9pi est la raiponce alimentaire par excellence. C&rsquo;est la seule esp\u00e8ce du genre qui ait \u00e9t\u00e9 suffisamment cultiv\u00e9e pour figurer dans les listes de l\u00e9gumes des jardins m\u00e9di\u00e9vaux, aux c\u00f4t\u00e9s des panais, des raves et des chervis.<\/p>\n<hr>\n<h2>IV. PHYTOCHIMIE ET ANALYSE MOL\u00c9CULAIRE<\/h2>\n<h3>A. Inuline et fructanes de la racine<\/h3>\n<p>La racine charnue de <em>P. spicatum<\/em> accumule des <strong><a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/inuline-2\/\">fructanes<\/a><\/strong> de type inuline comme glucides de r\u00e9serve \u2014 un caract\u00e8re partag\u00e9 avec de nombreuses Campanulac\u00e9es et Ast\u00e9rac\u00e9es (chicor\u00e9e, topinambour, scorson\u00e8re). L&rsquo;inuline est un polysaccharide de fructose non dig\u00e9r\u00e9 dans l&rsquo;intestin gr\u00eale humain, qui agit comme <strong>pr\u00e9biotique<\/strong> (substrat fermentescible pour le microbiote colique, favorisant la croissance des bifidobact\u00e9ries). Elle explique le go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9 de la racine crue et son int\u00e9r\u00eat nutritionnel sp\u00e9cifique.<\/p>\n<h3>B. Phyteumoside et saponines triterp\u00e9niques<\/h3>\n<p>Les <strong>phyteumoside A et B<\/strong>, <strong><a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/saponines-triterpeniques-2\/\">saponines triterp\u00e9niques<\/a><\/strong> \u00e0 aglycone in\u00e9dit isol\u00e9es de <em>P. orbiculare<\/em> (Abbet et al., 2013), sont probablement pr\u00e9sentes chez <em>P. spicatum<\/em> qui appartient au m\u00eame genre et partage le m\u00eame plan m\u00e9tabolique. Leur occurrence sp\u00e9cifique n&rsquo;a toutefois pas \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9e par une analyse d\u00e9di\u00e9e de cette esp\u00e8ce. Les saponines du genre <em>Phyteuma<\/em> sont consid\u00e9r\u00e9es comme rares dans la famille des Campanulac\u00e9es, ce qui fait de ces compos\u00e9s un marqueur chimiotaxonomique int\u00e9ressant.<\/p>\n<h3>C. Flavono\u00efdes, acides ph\u00e9noliques et anthocyanes<\/h3>\n<p>L&rsquo;\u00e9tude de Ferrante et al. (2022) sur le complexe taxonomique de <em>Phyteuma<\/em> a identifi\u00e9 35 compos\u00e9s ph\u00e9noliques non anthocyaniques dans plusieurs esp\u00e8ces du genre, dont 14 acides ph\u00e9noliques et 23 <strong><a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/flavonols-2\/\">flavonols<\/a><\/strong> et <strong><a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/flavones-2\/\">flavones<\/a><\/strong>. Chez <em>P. spicatum<\/em>, les compos\u00e9s attendus incluent la <strong><a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/quercetine-2\/\">querc\u00e9tine<\/a><\/strong>, la lut\u00e9oline, l&rsquo;<strong><a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/apigenine-2\/\">apig\u00e9nine<\/a><\/strong>, le kaempf\u00e9rol et leurs glycosides, ainsi que l&rsquo;<strong><a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/acide-chlorogenique-2\/\">acide chlorog\u00e9nique<\/a><\/strong> et l&rsquo;acide caf\u00e9ique.<\/p>\n<p>Les <strong><a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/anthocyanines-2\/\">anthocyanes<\/a><\/strong> sont pr\u00e9sentes dans la forme bleue (subsp. <em>coeruleum<\/em>), principalement des delphinidines, tandis que la forme blanche (subsp. <em>spicatum<\/em>) en est d\u00e9pourvue \u2014 la variation de couleur entre les deux sous-esp\u00e8ces a \u00e9t\u00e9 directement corr\u00e9l\u00e9e au profil anthocyanique par Ferrante et al.<\/p>\n<h3>D. Compos\u00e9s nutritionnels des feuilles<\/h3>\n<p>Par analogie directe avec <em>P. orbiculare<\/em> (Abbet et al., 2013), les feuilles de <em>P. spicatum<\/em> contiennent probablement du <strong><a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/carotenoides-2\/\">\u03b2-carot\u00e8ne<\/a><\/strong> (provitamine A), de l&rsquo;<strong>acide ascorbique<\/strong> (vitamine C) et de l&rsquo;<strong>acide \u03b1-linol\u00e9nique<\/strong> (om\u00e9ga-3 foliaire). Ce profil est coh\u00e9rent avec la qualit\u00e9 nutritionnelle reconnue de la plante comme l\u00e9gume sauvage et confirme que la tradition alimentaire \u00e9tait bien fond\u00e9e empiriquement.<\/p>\n<h3>E. Variabilit\u00e9 et limites<\/h3>\n<p>La phytochimie de <em>P. spicatum<\/em> est mieux document\u00e9e que celle de <em>P. hemisphaericum<\/em> mais moins que celle de <em>P. orbiculare<\/em> (qui a b\u00e9n\u00e9fici\u00e9 de l&rsquo;analyse compl\u00e8te d&rsquo;Abbet et al.). Les phyteumoside n&rsquo;ont pas \u00e9t\u00e9 sp\u00e9cifiquement recherch\u00e9s chez cette esp\u00e8ce. Les teneurs en inuline, en flavono\u00efdes et en nutriments varient selon la station, l&rsquo;altitude, la saison et l&rsquo;organe consid\u00e9r\u00e9.<\/p>\n<hr>\n<h2>V. M\u00c9CANISMES PHARMACODYNAMIQUES<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>Aucun m\u00e9canisme pharmacodynamique th\u00e9rapeutique d\u00e9montr\u00e9<\/strong> pour <em>P. spicatum<\/em>.<\/li>\n<li><strong>Effet pr\u00e9biotique :<\/strong> l&rsquo;inuline de la racine agit comme substrat fermentescible pour le microbiote colique, favorisant les bifidobact\u00e9ries. Cet effet est bien document\u00e9 pour l&rsquo;inuline en tant que compos\u00e9, mais pas sp\u00e9cifiquement pour la racine de raiponce.<\/li>\n<li><strong>Fond antioxydant :<\/strong> les flavono\u00efdes et acides ph\u00e9noliques contribuent \u00e0 un pi\u00e9geage des radicaux libres mesurable in vitro chez les esp\u00e8ces voisines.<\/li>\n<li><strong>Valeur nutritionnelle :<\/strong> le \u03b2-carot\u00e8ne, la vitamine C et l&rsquo;acide \u03b1-linol\u00e9nique des feuilles conf\u00e8rent \u00e0 la plante un int\u00e9r\u00eat comme l\u00e9gume sauvage de qualit\u00e9, comparable aux meilleures salades sauvages (m\u00e2che, pissenlit, pourpier).<\/li>\n<\/ul>\n<p>Le registre de la raiponce en \u00e9pi est nutritionnel et pr\u00e9biotique, pas th\u00e9rapeutique. C&rsquo;est un l\u00e9gume sauvage de fond, pas une drogue m\u00e9dicinale.<\/p>\n<hr>\n<h2>VI. DONN\u00c9ES CLINIQUES<\/h2>\n<p>Aucun essai clinique, aucune monographie officielle et aucune donn\u00e9e pharmacovigilance n&rsquo;existent pour <em>Phyteuma spicatum<\/em>.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Monographies :<\/strong> aucune<\/li>\n<li><strong>Essais cliniques :<\/strong> aucun<\/li>\n<li><strong>Niveau de preuve th\u00e9rapeutique :<\/strong> inexistant<\/li>\n<\/ul>\n<p>L&rsquo;usage alimentaire traditionnel est en revanche solidement document\u00e9 par l&rsquo;ethnobotanique alpine et par l&rsquo;histoire des jardins m\u00e9di\u00e9vaux.<\/p>\n<hr>\n<h2>VII. TABLEAU DES PRINCIPAUX COMPOS\u00c9S<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Compos\u00e9<\/th>\n<th>Classe<\/th>\n<th>Lecture pharmacognosique<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/inuline-2\/\">Inuline<\/a> (fructanes)<\/td>\n<td>Polysaccharides de r\u00e9serve<\/td>\n<td>Racine : pr\u00e9biotique, go\u00fbt sucr\u00e9, int\u00e9r\u00eat digestif \u2014 marqueur alimentaire principal<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Phyteumoside A et B (pr\u00e9sum\u00e9s)<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/saponines-triterpeniques-2\/\">Saponines triterp\u00e9niques<\/a><\/td>\n<td>Aglycone in\u00e9dit du genre <em>Phyteuma<\/em>, non confirm\u00e9 sp\u00e9cifiquement chez cette esp\u00e8ce<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/quercetine-2\/\">Querc\u00e9tine<\/a>, lut\u00e9oline, <a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/apigenine-2\/\">apig\u00e9nine<\/a>, kaempf\u00e9rol<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/flavonols-2\/\">Flavonols<\/a> et <a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/flavones-2\/\">flavones<\/a><\/td>\n<td>Fond ph\u00e9nolique du genre, antioxydant<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Delphinidines (subsp. <em>coeruleum<\/em>)<\/td>\n<td><a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/anthocyanines-2\/\">Anthocyanes<\/a><\/td>\n<td>Pr\u00e9sentes dans la forme bleue, absentes de la forme blanche<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/carotenoides-2\/\">\u03b2-carot\u00e8ne<\/a>, acide ascorbique, acide \u03b1-linol\u00e9nique<\/td>\n<td>Vitamines et acides gras<\/td>\n<td>Feuilles : valeur nutritionnelle comme l\u00e9gume sauvage<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><a href=\"https:\/\/leprincedulac.fr\/index.php\/phytochimie\/acide-chlorogenique-2\/\">Acide chlorog\u00e9nique<\/a>, acide caf\u00e9ique<\/td>\n<td>Acides ph\u00e9noliques<\/td>\n<td>Marqueurs analytiques des Campanulac\u00e9es<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2>VIII. FORMES GAL\u00c9NIQUES<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>Racine crue :<\/strong> pel\u00e9e et coup\u00e9e en rondelles, en salade ou \u00e0 croquer. Go\u00fbt doux, noisette, l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9 (inuline). La meilleure r\u00e9colte se fait au printemps avant la mont\u00e9e en tige (rosettes bien d\u00e9velopp\u00e9es, racine encore tendre) ou \u00e0 l&rsquo;automne.<\/li>\n<li><strong>Racine cuite :<\/strong> bouillie, r\u00f4tie ou en gratin, \u00e0 la mani\u00e8re d&rsquo;un salsifis ou d&rsquo;un panais. Usage document\u00e9 dans les jardins m\u00e9di\u00e9vaux.<\/li>\n<li><strong>Jeunes feuilles en salade :<\/strong> rosette basale r\u00e9colt\u00e9e au printemps, assaisonn\u00e9e simplement. L&rsquo;un des l\u00e9gumes sauvages les plus fins de la flore foresti\u00e8re europ\u00e9enne.<\/li>\n<li><strong>Jeunes pousses florales :<\/strong> r\u00e9colt\u00e9es avant l&rsquo;ouverture des fleurs, blanchies et saut\u00e9es au beurre \u2014 usage encore pratiqu\u00e9 ponctuellement dans les Alpes.<\/li>\n<li><strong>Pas de forme gal\u00e9nique m\u00e9dicinale.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>La raiponce en \u00e9pi m\u00e9riterait une r\u00e9habilitation culinaire. Sa racine et ses feuilles offrent une qualit\u00e9 gustative et nutritionnelle au moins \u00e9gale \u00e0 celle des l\u00e9gumes sauvages les plus pris\u00e9s (pissenlit, m\u00e2che, pourpier, raifort). Le frein principal \u00e0 sa valorisation est la m\u00e9connaissance et la lenteur de croissance de la racine (2-3 ans pour atteindre une taille consommable).<\/p>\n<hr>\n<h2>IX. TOXICOLOGIE<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>Aucune toxicit\u00e9 connue.<\/strong> Toutes les parties de la plante sont r\u00e9put\u00e9es comestibles et consomm\u00e9es depuis des si\u00e8cles sans effets ind\u00e9sirables rapport\u00e9s.<\/li>\n<li>La racine riche en inuline peut provoquer des <strong>flatulences<\/strong> chez les personnes sensibles, comme tout aliment riche en fructanes (artichauts, topinambours, chicor\u00e9e). Cet effet est b\u00e9nin et li\u00e9 \u00e0 la fermentation colique.<\/li>\n<li><strong>Pas de confusion dangereuse :<\/strong> la raiponce en \u00e9pi se distingue clairement de toute plante toxique par ses feuilles cordiformes, son \u00e9pi allong\u00e9 de fleurs en \u00ab griffes \u00bb et son appartenance sans ambigu\u00eft\u00e9 aux Campanulac\u00e9es. Le principal risque de confusion est avec d&rsquo;autres raiponces (non toxiques) ou avec <em>Campanula rapunculus<\/em> (\u00e9galement comestible).<\/li>\n<li><strong>Conservation :<\/strong> bien que l&rsquo;esp\u00e8ce ne soit pas menac\u00e9e globalement, la cueillette de racines est destructive (on tue la plante). Privil\u00e9gier la r\u00e9colte de feuilles (non destructive) et ne cueillir les racines que dans des stations abondantes, jamais en station isol\u00e9e.<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2>X. USAGES HISTORIQUES<\/h2>\n<p>La raiponce en \u00e9pi est la raiponce par excellence de l&rsquo;histoire alimentaire europ\u00e9enne. Sa racine charnue \u00e9tait cultiv\u00e9e dans les jardins potagers du Moyen \u00c2ge et de la Renaissance, aux c\u00f4t\u00e9s des panais, des raves, des navets et des chervis \u2014 ces \u00ab l\u00e9gumes-racines oubli\u00e9s \u00bb qui constituaient la base de l&rsquo;alimentation paysanne avant l&rsquo;arriv\u00e9e de la pomme de terre et de la carotte am\u00e9lior\u00e9e. Le <em>Tacuinum Sanitatis<\/em> (XIV<sup>e<\/sup> si\u00e8cle) mentionne la raiponce parmi les plantes alimentaires courantes.<\/p>\n<p>C&rsquo;est tr\u00e8s probablement <em>Phyteuma spicatum<\/em> (ou <em>Campanula rapunculus<\/em>, l&rsquo;autre \u00ab raiponce \u00bb alimentaire) qui a inspir\u00e9 le conte de Grimm <em>Rapunzel<\/em> : la m\u00e8re enceinte, envahie par une envie irr\u00e9sistible de raiponces, envoie son mari voler les racines dans le jardin de la sorci\u00e8re voisine, d\u00e9clenchant la mal\u00e9diction qui enfermera leur fille dans la tour. Ce conte ne s&rsquo;explique que si l&rsquo;on sait que la racine de raiponce \u00e9tait un aliment courant, appr\u00e9ci\u00e9 et cultiv\u00e9 \u2014 pas une curiosit\u00e9 botanique.<\/p>\n<p>En Suisse (Valais, Grisons), en Autriche (Tyrol) et dans les Alpes italiennes (Trentin), la tradition de consommation des raiponces sauvages est encore vivante, port\u00e9e par un mouvement de red\u00e9couverte des plantes alimentaires sauvages alpines. Les feuilles en salade et les jeunes pousses saut\u00e9es font l&rsquo;objet d&rsquo;un int\u00e9r\u00eat gastronomique croissant.<\/p>\n<p>Le d\u00e9clin de la raiponce comme l\u00e9gume cultiv\u00e9 date du XVIII<sup>e<\/sup> si\u00e8cle, progressivement \u00e9vinc\u00e9e par des l\u00e9gumes-racines \u00e0 croissance plus rapide et \u00e0 rendement sup\u00e9rieur (carotte, navet s\u00e9lectionn\u00e9, pomme de terre). Elle a surv\u00e9cu comme plante de cueillette sauvage, pas comme culture mara\u00eech\u00e8re.<\/p>\n<hr>\n<h2>XI. SYNTH\u00c8SE PHARMACOGNOSIQUE<\/h2>\n<p>La raiponce en \u00e9pi est la plus grande, la plus commune et la plus alimentaire des raiponces europ\u00e9ennes. Botanniquement, elle se reconna\u00eet imm\u00e9diatement \u00e0 son \u00e9pi allong\u00e9 de fleurs blanc cr\u00e8me (ou bleues), \u00e0 ses grandes feuilles basales cordiformes et \u00e0 son habitat de sous-bois frais. Phytochimiquement, elle porte un profil original \u00e0 trois \u00e9tages : des fructanes de type inuline dans la racine (pr\u00e9biotique, go\u00fbt sucr\u00e9), des phyteumoside potentiels (saponines \u00e0 aglycone in\u00e9dit du genre), et un fond ph\u00e9nolique riche (flavono\u00efdes, acides ph\u00e9noliques, anthocyanes dans la forme bleue). Les feuilles apportent \u03b2-carot\u00e8ne, vitamine C et acide \u03b1-linol\u00e9nique.<\/p>\n<p>Ce n&rsquo;est pas une plante m\u00e9dicinale. C&rsquo;est un l\u00e9gume sauvage de premi\u00e8re qualit\u00e9, porteur d&rsquo;une histoire alimentaire qui remonte au Moyen \u00c2ge et d&rsquo;une phytochimie plus int\u00e9ressante que sa modestie apparente ne le laisse supposer. Le conte de Rapunzel, les jardins m\u00e9di\u00e9vaux et les salades alpines suffisent \u00e0 lui donner sa place ; les phyteumoside et l&rsquo;inuline lui donnent en plus une signature scientifique propre.<\/p>\n<hr>\n<h2>XII. BIBLIOGRAPHIE ACAD\u00c9MIQUE<\/h2>\n<ul>\n<li>Abbet C, Slacanin I, Hamburger M, Potterat O. Comprehensive analysis of <em>Phyteuma orbiculare<\/em> L., a wild Alpine food plant. <em>Food Chemistry<\/em>. 2013;136(2):595-603. DOI : <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.foodchem.2012.08.018\">10.1016\/j.foodchem.2012.08.018<\/a>. PMID : <a href=\"https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/23122102\/\">23122102<\/a>. R\u00e9f\u00e9rence chimiotaxonomique pour l&rsquo;ensemble du genre <em>Phyteuma<\/em>.<\/li>\n<li>Ferrante C, et al. Color Variation and Secondary Metabolites&rsquo; Footprint in a Taxonomic Complex of <em>Phyteuma<\/em> sp. (Campanulaceae). <em>Plants<\/em>. 2022;11(21):2894. DOI : <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.3390\/plants11212894\">10.3390\/plants11212894<\/a>. 35 compos\u00e9s ph\u00e9noliques dans le genre, corr\u00e9lation couleur-anthocyanes entre sous-esp\u00e8ces.<\/li>\n<li>Abbet C, Slacanin I, Correia M, Hamburger M, Potterat O. Chemical Constituents of <em>Phyteuma orbiculare<\/em>, a Forgotten Food Plant of Valais. <em>Acta Horticulturae<\/em>. 2012;955:73-78. DOI : <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.17660\/ActaHortic.2012.955.7\">10.17660\/ActaHortic.2012.955.7<\/a>. Contexte ethnobotanique et nutritionnel des raiponces du Valais.<\/li>\n<li>Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens, Kew. <em>Phyteuma spicatum<\/em> L., taxon accept\u00e9 : <a href=\"https:\/\/powo.science.kew.org\/taxon\/urn:lsid:ipni.org:names:142768-1\">https:\/\/powo.science.kew.org\/taxon\/urn:lsid:ipni.org:names:142768-1<\/a>.<\/li>\n<li>Aeschimann D, Lauber K, Moser DM, Theurillat J-P. <em>Flora alpina<\/em>. Haupt Verlag, Berne, 2004. R\u00e9f\u00e9rence pour la distinction des <em>Phyteuma<\/em> alpins et forestiers.<\/li>\n<li>Tison J.-M., de Foucault B. <em>Flora Gallica \u2014 Flore de France<\/em>. Biotope \u00c9ditions, 2014. Cl\u00e9s de d\u00e9termination incluant les deux sous-esp\u00e8ces de <em>P. spicatum<\/em>.<\/li>\n<li>Bruneton J. <em>Pharmacognosie, phytochimie, plantes m\u00e9dicinales<\/em>. 5<sup>e<\/sup> \u00e9dition, Lavoisier Tec &amp; Doc, Paris, 2016. Cadre sur les saponines, les fructanes et les Campanulac\u00e9es.<\/li>\n<li>Tela Botanica \u2013 R\u00e9f\u00e9rentiel floristique fran\u00e7ais, fiche <em>Phyteuma spicatum<\/em> L. : <a href=\"https:\/\/www.tela-botanica.org\/bdtfx-nn-49724\">https:\/\/www.tela-botanica.org\/bdtfx-nn-49724<\/a>.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Phyteuma spicatum L. Famille : Campanulaceae. Noms vernaculaires : raiponce en \u00e9pi, raiponce blanche, raiponce des bois, \u00c4hrige Teufelskralle (allemand), spiked rampion (anglais). 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