Le Prince du Lac

Les bétalaïnes sont des pigments solubles dans l’eau qui contiennent de l’azote, et qui colorent en rouge violacé ou en jaune les fleurs, les fruits ou les racines de certaines plantes. La betterave rouge, Beta vulgaris, en est riche. On ne les trouve que dans un seul ordre de plantes à fleurs, les Caryophyllales, où elles remplacent les anthocyanes. Sur ce site, elles sont citées dans 5 fiches de plantes : le chénopode blanc, le chénopode bon-henri, le pourpier potager, le pourpier à grandes fleurs et l’œillet sauvage.

I. Ce qui les rassemble

Toutes les bétalaïnes sont bâties autour d’une même pièce centrale, l’acide bétalamique, une petite molécule en anneau qui contient un atome d’azote. La plante la fabrique à partir d’un acide aminé, la tyrosine : elle la transforme d’abord en DOPA, puis ouvre son cycle grâce à une enzyme spécialisée. L’acide bétalamique se lie ensuite à d’autres molécules, et c’est ce partenaire qui décide de la couleur. Associé à un dérivé de la DOPA, il donne les bétacyanines, de couleur violette à rouge ; associé à un acide aminé ou à une amine, il donne les bétaxanthines, de couleur jaune à orangé. Une revue de 2015 compte environ 75 bétalaïnes dont la structure a été établie sans ambiguïté.

La plus répandue des bétacyanines est la bétanine, qui porte un glucose. C’est la principale bétalaïne de la betterave rouge. Sous le code E162, elle est autorisée comme colorant alimentaire naturel, sans limite de quantité, et on l’emploie aussi en cosmétique et en pharmacie.

II. Leur rôle dans la plante et leur répartition

Dans une partie des Caryophyllales, les bétalaïnes prennent la place des anthocyanes, et les deux sortes de pigments ne se rencontrent pas dans la même plante ; les chercheurs parlent d’exclusion mutuelle. Selon la revue de 2015, on a trouvé des bétalaïnes dans environ 17 des 34 familles de cet ordre, où elles servent de marqueurs pour la classification. Parmi les Amaranthacées, une revue de 2018 cite plusieurs genres qui en contiennent, dont Beta, Amaranthus et Chenopodium, le genre des chénopodes. Fait curieux, on en trouve aussi chez quelques champignons, dont l’amanite tue-mouches. Le cas de l’œillet invite à la prudence : chez l’œillet cultivé, qui appartient à la même famille que l’œillet sauvage, une étude de 2025 relie la couleur des pétales aux anthocyanes.

Une revue de 2025 attribue aux bétalaïnes un rôle dans la résistance des plantes aux stress et dans leur adaptation au milieu. Le pourpier à grandes fleurs offre une curiosité : ses fleurs jaunes, riches en bétaxanthines, sont fluorescentes. Une équipe a montré en 2005 que ces pigments absorbent la lumière bleue et renvoient une lumière verte, et elle a publié les premières images de fleurs émettant ainsi de la lumière.

III. Ce que l’on sait chez l’être humain

La plupart des connaissances sur les bétalaïnes viennent de la betterave rouge et de travaux sur des cellules ou des animaux. Au laboratoire, la bétanine capte les formes réactives de l’oxygène et agit sur des gènes de défense des cellules. Une revue systématique publiée en 2026 a réuni douze études menées sur des cellules et chez l’animal, qui montrent des effets favorables sur le sucre et les graisses du sang ; ses auteurs soulignent qu’il faut maintenant des essais cliniques bien conduits pour savoir ce qu’il en est chez l’être humain.

Chez l’être humain, la bétanine passe très mal dans le sang. Dans une étude publiée en 2017, dix hommes ont bu un jus de betterave contenant environ 194 mg de bétanine, ou mangé 300 g de betterave entière : on n’en a retrouvé à aucun moment dans leur sang. Une étude de 2024 a confirmé que les pigments de la betterave sont en grande partie dégradés au cours de la traversée de l’intestin, que les reins n’en éliminent qu’environ 0,13 %, et que les bactéries de l’intestin jouent un rôle décisif dans leur devenir, très variable d’une personne à l’autre. Quant à l’effet de la betterave sur la tension artérielle, une revue de 2015 l’attribue surtout aux nitrates qu’elle contient, et non à la bétanine.

IV. Précautions

Une revue de 2015 considère les bétalaïnes comme sûres à consommer ; la bétanine est d’ailleurs un colorant alimentaire autorisé. Une particularité mérite d’être connue pour éviter une inquiétude : chez 10 à 14 % des personnes, les urines se colorent en rose ou en rouge après un repas de betterave. Ce phénomène, dû aux bétacyanines, est plus fréquent chez les personnes qui manquent de fer ou qui souffrent d’une maladie gênant l’absorption intestinale. Une coloration inhabituelle des urines mérite donc d’être signalée au médecin, surtout si elle apparaît sans que l’on ait mangé de betterave.

Les plantes du site qui en contiennent

Cette liste reprend les fiches du site qui citent ce composé dans la composition de la plante. Si le texte ci-dessus contredit l’une d’elles, c’est lui qui fait foi : la fiche sera revue.

Les 5 fiches qui citent les bétalaïnes sont rangées ci-dessous par famille. Chaque nom mène à la fiche de la plante.

Amaranthacées — Chénopode blanc, Chénopode bon-henri.

Caryophyllacées — Œillet sauvage.

Portulacacées — Pourpier à grandes fleurs, Pourpier potager.

Sources

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• Miguel M.G., « Betalains in Some Species of the Amaranthaceae Family: A Review », Antioxidants, 2018, 7(4), 53. PMID 29617324.
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