Le Prince du Lac

La quercétine est un flavonol, c’est-à-dire l’un des groupes de la grande famille des flavonoïdes, elle-même rangée parmi les polyphénols. C’est, d’après une méta-analyse de 2016, le flavonol le plus abondant de notre alimentation. Sur ce site, elle est citée dans 541 fiches de plantes, ce qui en fait l’une des molécules que l’on rencontre le plus souvent en herboristerie.

I. Sa formule

Sa formule brute est C₁₅H₁₀O₇, pour une masse molaire de 302,24 g/mol. Elle a le squelette commun à tous les flavonoïdes : deux cycles aromatiques reliés par un cycle central contenant un atome d’oxygène. Ce qui la distingue, ce sont ses cinq groupes hydroxyle (–OH). Les chercheurs attribuent son pouvoir de capter les radicaux libres aux groupes hydroxyle portés par le cycle latéral et par la position 3 du cycle central.

La formule dessinée ci-contre a été tracée par ordinateur à partir de la description officielle de la molécule, et non dessinée à la main : chaque liaison y est exacte.

II. Ce qu’elle fait dans la plante

La plante ne fabrique pas la quercétine pour nous. Les flavonols font partie des substances qu’elle produit pour se protéger du rayonnement ultraviolet du soleil : ils absorbent une partie des UV-B, qui abîment l’ADN et les protéines, et ils limitent les dégâts de l’oxydation. Chez le sarrasin, qui pousse en altitude, la quantité de rutine — la forme sucrée de la quercétine — dépend directement de l’intensité du rayonnement que reçoit la plante. Une équipe qui étudie ces pigments depuis vingt ans conclut que leur rôle protecteur grandit avec la sévérité du stress subi.

III. Sous quelles formes on la trouve

Dans les plantes, la quercétine n’est presque jamais libre : elle est le plus souvent attachée à un sucre, sous forme de glycoside. La plus connue de ces formes est la rutine, qui associe la quercétine à un sucre double, le rutinose. On rencontre aussi dans les fiches la quercitrine et l’hypéroside, deux autres formes sucrées.

Ce détail a des conséquences pratiques. La nature du sucre change la façon dont l’intestin absorbe la molécule : les aliments les plus riches en quercétine ne sont pas forcément ceux qui en font passer le plus dans le sang, et les formes présentes dans l’oignon sont parmi les mieux absorbées. Une fois absorbée, la quercétine est aussitôt transformée par l’intestin et le foie : ce qui circule dans le sang, ce sont ses dérivés, et non la molécule telle qu’elle était dans la plante.

IV. Ce que l’on sait chez l’être humain

La quercétine fait partie des rares molécules végétales qui ont fait l’objet d’essais cliniques en nombre, parce qu’elle est vendue comme complément alimentaire. Le point le mieux étudié est la pression artérielle. Une méta-analyse de 2016, portant sur sept essais et 587 personnes, trouve une baisse moyenne de 3 mm Hg de la pression systolique et de 2,6 mm Hg de la diastolique, l’effet n’apparaissant qu’à partir de 500 mg par jour. Une seconde méta-analyse, en 2022, sur dix essais et 841 personnes, retrouve une baisse de 2,4 mm Hg de la systolique, et de 3,1 mm Hg de la diastolique chez les personnes à tension élevée.

Il faut lire ces chiffres pour ce qu’ils sont. Ces essais portent sur la molécule isolée, prise en gélule à des doses bien supérieures à ce qu’apporte l’alimentation. Ils ne disent rien, ni en bien ni en mal, d’une infusion ou d’une soupe de plantes qui en contiennent, où la quercétine arrive accompagnée de ses sucres et de tout le reste de la plante. Les auteurs d’une revue de 2019 font d’ailleurs remarquer que la forme végétale, mieux absorbée, pourrait agir à dose plus faible, et que ce point reste à étudier.

V. Précautions

Consommée dans les plantes, la quercétine fait partie de l’alimentation humaine de toujours. Les précautions concernent le complément isolé à forte dose. Une revue de 2018 consacrée à sa sécurité note que les effets indésirables rapportés dans les essais humains sont rares et légers, mais qu’on manque de données pour un usage prolongé, au-delà de douze semaines, à 1 000 mg par jour ou plus. Des études animales ont soulevé deux points de vigilance : un rein déjà malade, et les cancers sensibles aux œstrogènes. Enfin, la quercétine isolée peut modifier l’absorption de certains médicaments. Une personne sous traitement qui envisage un complément doit en parler à son médecin.

Les plantes du site qui en contiennent

Cette liste reprend les fiches du site qui citent ce composé dans la composition de la plante. Si le texte ci-dessus contredit l’une d’elles, c’est lui qui fait foi : la fiche sera revue.

Les 541 fiches qui citent la Quercétine sont rangées ci-dessous par famille. Chaque nom mène à la fiche de la plante.

Alismatacées — Plantain d’eau.

Amaranthacées — Chénopode blanc, Chénopode bon-henri.

Amaryllidacées — Ail à trois angles, Ail des ours, Ciboulette, Oignon, Poireau de vigne.

Anacardiacées — Pistachier lentisque.

Apiacées — Ammi élevé, Ammi visnage, Aneth odorant, Angélique des bois, Anis vert, Berle à larges feuilles, Berle dressée, Bifore rayonnante, Buplèvre à feuilles rondes, Buplèvre en faux, Carotte sauvage, Carvi, Caucalis à grandes fleurs, Centella asiatica, Cerfeuil des bois, Coriandre cultivée, Criste marine, Eryngium champêtre, Eryngium maritime, Égopode podagraire, Fenouil commun, Fenouil des alpes, Grande berce, Livèche officinale, Macéron, Panais cultivé, Petite ciguë, Pimprenelle saxifrage, Sanicle d’europe, Séséli annuel, Séséli des montagnes, Silaüs des prés, Torilis des champs, Torilis noueuse, Trinie glauque, Œnanthe safranée.

Apocynacées — Dompte-venin officinal, Pao pereira, Petite pervenche.

Aquifoliacées — Houx commun.

Aracées — Calla des marais, Gouet d’italie, Gouet tacheté.

Araliacées — Lierre d’algérie, Lierre d’irlande, Lierre grimpant.

Arécacées — Palmier nain.

Aristolochiacées — Aristoloche clématite.

Asclépiadacées — Gymnema.

Asparagacées — Asperge, Muguet de mai, Sceau de Salomon commun, Scille maritime.

Aspléniacées — Capillaire des murailles, Cétérach officinal, Scolopendre.

Astéracées — Armoise commune, Armoise maritime, Arnica des montagnes, Aster des alpes, Bardane à petites têtes, Bardane commune, Bleuet des champs, Carline acaule, Centaurée des montagnes, Cirse laineux, Crépide capillaire, Estragon, Échinacée pourpre, Épervière commune, Épervière piloselle, Génépi, Grindélia, Inule à feuilles de saule, Laiteron des champs, Laiteron maraîcher, Marguerite commune, Pied de chat, Pissenlit à graines rouges, Pissenlit des marais, Pissenlit officinal, Pissenlit tardif, Séneçon commun, Vergerette du canada.

Berbéridacées — Épine-vinette.

Bétulacées — Aulne blanc, Aulne glutineux, Bouleau pubescent, Bouleau verruqueux, Charme-houblon, Noisetier, Noisetier de byzance.

Bignoniacées — Lapacho.

Boraginacées — Bourrache officinale, Buglosse officinale.

Brassicacées — Alliaire officinale, Arabette des sables, Barbarée commune, Bourse-à-pasteur, Cardamine des prés, Cardamine hérissée, Chou sauvage, Cresson de fontaine, Diplotaxis à feuilles étroites, Diplotaxis fausse roquette, Drave des murailles, Drave printanière, Giroflée, Ibéris amère, Julienne des dames, Lepidium des champs, Moutarde blanche, Moutarde des champs, Passerage drave, Radis cultivé, Raifort rustique, Ravenelle, Roquette, Roquette de mer, Roquette sauvage, Sisymbre officinal, Thlaspi des champs.

Burséracées — Guggul.

Campanulacées — Campanule agglomérée, Campanule à feuilles rondes, Campanule gantelée, Campanule persicifoliée, Campanule raiponce, Raiponce des alpes, Raiponce en épi, Raiponce hémisphérique, Raiponce orbiculaire.

Cannabacées — Houblon, Micocoulier de provence.

Caprifoliacées — Chèvrefeuille des alpes, Chèvrefeuille des bois, Chèvrefeuille des haies, Chèvrefeuille des jardins, Chèvrefeuille d’italie, Linnée boréale, Sureau noir, Sureau rouge.

Caryophyllacées — Alsine intermédiaire, Céraiste commun, Céraiste glomérulé, Céraiste tomenteux, Gypsophile paniculée, Minuartie printanière, Sabline des champs, Sabline des montagnes, Sagine couchée, Silène blanc, Silène maritime, Spergulaire rouge.

Cistacées — Ciste à feuilles de laurier, Ciste à feuilles de sauge, Ciste cotonneux, Ciste de montpellier, Hélianthème à feuilles de lavande, Hélianthème commun, Hélianthème de montpellier, Hélianthème des alpes, Hélianthème des apennins.

Combrétacées — Arjuna.

Convolvulacées — Cuscute des champs, Cuscute du thym, Cuscute du trèfle, Cuscute d’europe.

Cornacées — Cornouiller mâle, Cornouiller sanguin.

Crassulacées — Crassule rougeâtre, Joubarbe à toile d’araignée, Joubarbe des montagnes, Joubarbe des toits, Nombril-de-vénus, Orpin blanc, Orpin élégant, Orpin pourpre, Orpin réfléchi, Orpin téléphium.

Cucurbitacées — Jiaogulan, Melon sauvage, Pastèque sauvage.

Cupressacées — Genévrier commun.

Cypéracées — Souchet rond.

Dipsacacées — Céphalaire des alpes, Knautie des bois, Knautie des champs, Scabieuse colombaire, Scabieuse des champs.

Droséracées — Droséra à feuilles rondes.

Dryoptéridacées — Fougère mâle.

Equisétacées — Grande prêle, Prêle des champs, Prêle d’hiver.

Ericacées — Airelle des marais, Airelle myrtille (Vaccinium myrtillus L.), Airelle rouge, Andromède à feuilles de polium, Arbousier, Bruyère arborescente, Bruyère à quatre angles, Bruyère cendrée, Bruyère vagabonde, Busserole, Callune, Canneberge, Monotrope sucepin, Pyrole à feuilles rondes, Pyrole verdâtre, Rhododendron ferrugineux, Rhododendron hirsute.

Euphorbiacées — Euphorbe des bois, Euphorbe verruqueuse, Mercuriale annuelle.

Éléagnacées — Argousier.

Fabacées — Ajonc d’europe, Anthyllide vulnéraire, Arbre de Judée (Cercis siliquastrum), Coronille variée, Cytise laburnum, Fenugrec, Févier d’amérique, Galéga officinal, Genêt à balais, Genêt des teinturiers, Gesse des prés, Lotier corniculé, Lupin polyphylle, Luzerne cultivée, Mélilot officinal, Robinier faux-acacia, Sainfoin cultivé, Trèfle blanc, Trèfle des prés, Vesce commune, Vesce cracca.

Fagacées — Châtaignier, Chêne chevelu, Chêne kermès, Chêne liège, Chêne pédonculé, Chêne pubescent, Chêne tauzin, Chêne vert, Hêtre commun.

Géraniacées — Bec-de-grue à feuilles de ciguë, Bec-de-grue à feuilles de mauve, Bec-de-grue de manescau, Bec-de-grue musqué, Géranium brun, Géranium colombin, Géranium des prés, Géranium des pyrénées, Géranium dissecté, Géranium herbe-à-robert, Géranium luisant, Géranium mou, Géranium noueux, Géranium rond, Géranium sanguin, Pélargonium.

Ginkgoacées — Ginkgo.

Grossulariacées — Cassis, Groseillier à fleurs, Groseillier à maquereau, Groseillier des alpes, Groseillier des rochers.

Hamamélidacées — Hamamélis.

Hypéricacées — Androsème, Millepertuis à feuilles de linaire, Millepertuis à grandes fleurs, Millepertuis couché, Millepertuis des marais, Millepertuis des montagnes, Millepertuis élégant, Millepertuis nain, Millepertuis perforé, Millepertuis quadrangulaire, Millepertuis velu.

Iridacées — Crocus à fleurs jaunes, Crocus d’automne, Crocus printanier, Glaïeul commun, Glaïeul des moissons, Iris de sibérie, Iris des pyrénées, Iris fétide, Iris nain, Romulée de provence.

Joncacées — Jonc acutiflore, Jonc aggloméré, Jonc articulé, Jonc bulbeux, Jonc comprimé, Jonc des crapauds, Jonc diffus, Jonc épars, Jonc maritime, Jonc triglume, Luzule blanche, Luzule champêtre, Luzule des alpes, Luzule des bois, Luzule poilue.

Juglandacées — Noyer commun.

Lamiacées — Agripaume cardiaque (Leonurus cardiaca L.), Brunelle commune, Galéopsis tétrahit, Hysope officinale, Lamier jaune, Lamier maculé, Lamier pourpre, Marrube blanc, Mélisse officinale, Thym serpolet.

Lauracées — Laurier noble.

Liliacées — Fritillaire des pyrénées, Fritillaire pintade, Gagée fistuleuse, Gagée jaune, Lis martagon, Lis orangé, Tulipe précoce, Tulipe sauvage.

Lythracées — Peplis pourpier, Salicaire à feuilles d’hysope, Salicaire à feuilles opposées, Salicaire commune.

Malvacées — Ketmie élevée, Lavatère annuelle, Lavatère maritime, Mauve alcée, Mauve musquée, Mauve sylvestre, Petite mauve, Rose trémière, Tilleul argenté, Tilleul à grandes feuilles, Tilleul à petites feuilles.

Méliacées — Neem.

Ményanthacées — Trèfle d'eau.

Monimiacées — Boldo.

Moracées — Figuier commun, Mûrier blanc, Mûrier noir.

Moringacées — Moringa.

Myrtacées — Eucalyptus camaldulensis, Goyavier du brésil – feijoa, Myrte commune, Rince-bouteille citronné.

Nymphéacées — Nénuphar blanc.

Oléacées — Filaire à feuilles étroites, Filaire à feuilles larges, Frêne élevé, Frêne oxyphylle, Jasmin officinal, Lilas commun, Troène commun.

Onagracées — Circée de paris, Épilobe à feuilles de romarin, Épilobe à petites fleurs, Épilobe des marais, Épilobe en épi, Épilobe hirsute, Ludwigie à grandes fleurs, Ludwigie des marais.

Orchidacées — Epipactis à larges feuilles, Ophrys abeille, Ophrys mouche, Spiranthe d’automne.

Orobanchacées — Euphraise des alpes, Pédiculaire des bois, Phelipanche pourprée, Phelipanche rameuse.

Paeoniacées — Pivoine officinale.

Papavéracées — Chélidoine, Fumeterre à petites fleurs, Fumeterre grimpante, Fumeterre officinale, Fumeterre vaillantii, Pavot douteux, Pavot hybride.

Pédaliacées — Griffe du diable.

Pinacées — Cèdre de l’atlas, Épicéa commun, Mélèze d'europe, Pin sylvestre, Sapin blanc.

Poacées — Panicaut sanguin.

Polygalacées — Polygale amère, Polygale à toupet, Polygale de montpellier, Polygale des alpes, Polygale du calcaire, Polygale du jura, Polygale vulgaire.

Polygonacées — Oseille commune, Oseille petite, Patience à feuilles obtuses, Patience crépue, Patience maritime, Patience sanguine, Renouée amphibie, Renouée bistorte, Renouée de bohême, Renouée de sakhaline, Renouée des oiseaux, Renouée du japon, Renouée liseron, Renouée persicaire, Sarrasin cultivé, Sarrasin de tartarie.

Polypodiacées — Polypode austral, Polypode commun, Polypode intermédiaire.

Portulacacées — Claytonie perfoliée, Montie des fontaines, Pourpier, Pourpier potager.

Primulacées — Androsace septentrionale, Cyclamen de naples, Cyclamen d’europe, Glaux maritime, Hottonie des marais, Lysimaque commune, Lysimaque nummulaire, Lysimaque ponctuée, Mouron bleu, Mouron rouge, Primevère auricule, Primevère élevée, Primevère farineuse, Samole de valerand, Trientale d’europe.

Ptéridacées — Capillaire de montpellier.

Renonculacées — Ancolie vulgaire, Anémone hépatique, Anémone pulsatille, Caltha des marais, Clématite des haies, Delphinium des champs, Hellébore fétide, Nigelle de damas, Renoncule âcre, Renoncule bulbeuse, Renoncule rampante, Trollius d’europe.

Rhamnacées — Bourdaine des alpes, Épine du christ, Jujubier, Nerprun alaterne, Nerprun des rochers, Nerprun purgatif.

Rosacées — Abricotier, Aigremoine eupatoire, Alchemille des alpes, Alchémille commune, Amandier, Amélanchier ovalis, Aubépine à deux styles, Aubépine monogyne, Benoîte commune, Cerisier sauvage, Cognassier, Églantier, Fraisier des bois, Framboisier, Grande pimprenelle, Merisier à grappes, Pêcher, Poirier sauvage, Pommier sauvage, Potentille ansérine, Potentille dressée, Potentille rampante, Potentille tormentille, Prunellier, Reine-des-prés, Ronce, Ronce commune, Rosier des champs, Rosier pimprenelle, Sorbier des oiseleurs.

Rubiacées — Aspérule des champs, Aspérule odorante, Gaillet blanc, Gaillet croisette, Gaillet gratteron, Noni.

Rutacées — Rue à feuilles étroites.

Salicacées — Peuplier blanc, Peuplier tremble, Saule cendré, Saule des vanniers, Saule fragile, Saule marsault, Saule pourpre, Saule rampant.

Santalacées — Gui commun.

Sapindacées — Érable champêtre, Marron d’inde.

Schisandracées — Badiane ou anis étoilé.

Scrofulariacées — Bouillon blanc, Molène lychnite, Molène noire.

Solanacées — Belladone, Coqueret du pérou, Douce-amère, Jusquiame noire, Morelle jaune, Morelle noire, Piment, Tomate.

Taxacées — If commun.

Tropaeolacées — Capucine.

Ulmacées — Orme champêtre.

Urticacées — Grande ortie.

Valérianacées — Mâche à fruits sillonnés.

Violacées — Violette cornue, Violette de montpellier, Violette des marais, Violette des pyrénées, Violette élevée, Violette éperonnée, Violette jaune, Violette odorante, Violette tricolore.

Vitacées — Vigne rouge, Vigne vierge.

Zingibéracées — Gingembre.

Zygophyllacées — Tribulus.

Sources

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