Le Prince du Lac

Les anthocyanines, que l’on appelle aussi anthocyanes, sont les pigments qui donnent leur couleur rouge, pourpre ou bleue à de nombreux fruits, fleurs et feuilles. Elles appartiennent à la grande famille des flavonoïdes, elle-même rangée parmi les polyphénols. Les baies, les groseilles et cassis, les raisins et les légumes rouges ou violets en sont particulièrement riches. Sur ce site, elles sont citées dans 138 fiches de plantes, par exemple chez les cistes, les millepertuis, les campanules ou de nombreuses Rosacées.

I. Ce qui les rassemble

Une anthocyanine est formée de deux parties : un pigment de base, l’anthocyanidine, et un ou plusieurs sucres. Dans la plante, ces pigments se présentent sous forme sucrée ; la plus répandue, selon une revue de 2017, est le cyanidine-3-glucoside, c’est-à-dire la cyanidine portant un glucose. L’anthocyanidine a le squelette commun aux flavonoïdes, deux cycles aromatiques reliés par un cycle central contenant un atome d’oxygène, mais cet oxygène porte ici une charge positive : la molécule est un ion, que les chimistes appellent ion flavylium. D’une anthocyanidine à l’autre, c’est le cycle latéral qui change : la delphinidine y porte trois groupes hydroxyle (–OH), la cyanidine deux. Sous leur forme d’ion, la cyanidine a pour formule C₁₅H₁₁O₆ et la delphinidine C₁₅H₁₁O₇, chacune avec une charge positive.

Leur couleur n’est pas fixe. Les anthocyanines sont rouges en milieu acide et virent au bleu quand l’acidité diminue ; la lumière et la chaleur les altèrent aussi. Une revue de 2021 explique que l’ion flavylium rouge n’existe qu’en milieu très acide, et que la plante dispose de plusieurs moyens pour stabiliser ses couleurs : associer ses anthocyanines à d’autres molécules qui renforcent leur couleur, leur greffer certains groupements chimiques, ou les lier à des métaux. L’aluminium joue ainsi un rôle essentiel dans le bleu de l’hortensia. Ces pigments sont solubles dans l’eau et stockés dans la vacuole des cellules.

II. Leur rôle dans la plante

Selon une revue de 2008 sur les pigments végétaux, les anthocyanines servent de signaux visibles qui attirent les insectes, les oiseaux et d’autres animaux, pour la pollinisation des fleurs et la dispersion des graines. Elles protègent aussi la plante contre les dégâts causés par les ultraviolets et la lumière visible.

Cette protection pourrait expliquer le rougissement de certaines feuilles en automne. Chez un cornouiller (Cornus stolonifera), une étude de 2001 a montré que les anthocyanines forment, dans l’épaisseur de la feuille, une couche de pigment qui réduit la lumière captée par les chloroplastes, où se trouve la chlorophylle. Après un fort éclairement, les feuilles rouges se remettaient, alors que les feuilles jaunes ne récupéraient pas, signe probable de dégâts dus à la lumière. Les auteurs pensent que ce voile protège la feuille pendant que l’arbre récupère ses éléments nutritifs avant la chute. Une revue de 2023 ajoute que la plante fabrique aussi des anthocyanines face à la sécheresse et au sel, et qu’elles captent alors les formes réactives de l’oxygène produites par le stress.

III. Ce que l’on sait chez l’être humain

Les anthocyanines figurent parmi les polyphénols les moins bien absorbés : c’est ce que montre une revue de 97 études d’absorption chez l’adulte.

Une méta-analyse de 2021 a rassemblé 44 essais contrôlés et 15 études d’observation. Dans les essais, les anthocyanines purifiées ont un peu abaissé le cholestérol LDL et les triglycérides, relevé le cholestérol HDL et réduit deux marqueurs d’inflammation ; les baies riches en anthocyanines ont abaissé le cholestérol total et la protéine C réactive. Ni les unes ni les autres n’ont modifié la pression artérielle. Dans les études d’observation, les plus gros consommateurs d’anthocyanines avaient un risque de maladie coronarienne plus faible de 17 %. Ces associations ne prouvent pas à elles seules la cause ; les auteurs y voient un effet protecteur possible, qui passerait par les graisses du sang et l’inflammation.

Les extraits de myrtille ont été étudiés pour la vision de nuit. Une revue systématique de 2004 a examiné douze essais contrôlés contre placebo menés avec des extraits de myrtille riches en anthocyanines. Chez des personnes à la vue normale, les essais les plus rigoureux n’ont pas montré d’amélioration de la vision de nuit. Aucun essai rigoureux n’avait en revanche étudié les personnes dont la vision nocturne est diminuée par une maladie de l’œil, et les auteurs jugent que de tels essais mériteraient d’être menés.

IV. Précautions

Présentes dans les fruits rouges, les légumes colorés et de nombreuses plantes, les anthocyanines font partie de l’alimentation de toujours et servent depuis longtemps de colorant alimentaire naturel. Les mises en garde publiées concernent les flavonoïdes purifiés pris à forte dose en complément : une revue de 2011 rappelle qu’ils peuvent alors perturber le statut en oligo-éléments, en folates et en vitamine C, et qu’il faut tenir compte des interactions avec les médicaments. Une personne sous traitement qui envisage un complément doit en parler à son médecin.

Les plantes du site qui en contiennent

Cette liste reprend les fiches du site qui citent ce composé dans la composition de la plante. Si le texte ci-dessus contredit l’une d’elles, c’est lui qui fait foi : la fiche sera revue.

Les 138 fiches qui citent les anthocyanines sont rangées ci-dessous par famille. Chaque nom mène à la fiche de la plante.

Amaranthacées — Chénopode blanc, Chénopode bon-henri.

Apiacées — Carotte.

Aracées — Calla des marais, Gouet d’italie, Gouet tacheté.

Araliacées — Lierre d’irlande.

Asparagacées — Scille maritime.

Astéracées — Bleuet des champs, Centaurée des montagnes, Pissenlit à graines rouges.

Brassicacées — Arabette de thal, Chou sauvage, Radis cultivé.

Campanulacées — Campanule agglomérée, Campanule à feuilles rondes, Campanule des alpes, Campanule des cévennes, Campanule des murailles, Raiponce des alpes, Raiponce en épi, Raiponce hémisphérique, Raiponce orbiculaire.

Cannabacées — Micocoulier de provence.

Caprifoliacées — Chèvrefeuille des haies, Sureau noir.

Caryophyllacées — Lychnis fleur-de-coucou, Silène dioïque, Œillet des chartreux, Œillet sauvage.

Cistacées — Ciste à feuilles de laurier, Ciste à feuilles de sauge, Ciste cotonneux, Ciste de montpellier, Hélianthème à feuilles de lavande, Hélianthème commun, Hélianthème de montpellier, Hélianthème des alpes, Hélianthème des apennins.

Cornacées — Cornouiller mâle, Cornouiller sanguin.

Crassulacées — Crassule mousse, Crassule rougeâtre.

Ericacées — Airelle des marais, Airelle myrtille (Vaccinium myrtillus L.), Airelle rouge, Canneberge.

Fabacées — Anthyllide vulnéraire, Arbre de Judée (Cercis siliquastrum), Sainfoin cultivé.

Gentianacées — Exacule de candolle, Gentiane acaule, Gentiane des marais, Gentiane printanière.

Grossulariacées — Cassis, Groseillier à fleurs, Groseillier des alpes, Groseillier rouge.

Hypéricacées — Androsème, Millepertuis à feuilles de linaire, Millepertuis à grandes fleurs, Millepertuis couché, Millepertuis des marais, Millepertuis des montagnes, Millepertuis élégant, Millepertuis nain, Millepertuis quadrangulaire, Millepertuis velu.

Iridacées — Romulée à petites fleurs.

Lamiacées — Lamier pourpre.

Lythracées — Grenadier, Peplis pourpier, Salicaire à feuilles d’hysope, Salicaire à feuilles opposées, Salicaire commune.

Malvacées — Hibiscus des marais, Ketmie élevée, Lavatère annuelle, Lavatère maritime, Mauve alcée, Mauve musquée, Petite mauve, Rose trémière.

Moracées — Figuier commun, Mûrier noir.

Myrtacées — Myrte commune.

Oléacées — Troène commun.

Orchidacées — Limodore à feuilles avortées, Ophrys bécasse.

Orobanchacées — Bartsie des alpes, Lathrée clandestine, Orobanche du lierre, Orobanche pourprée, Pédiculaire tubéreuse, Pédiculaire verticillée.

Paeoniacées — Pivoine officinale.

Papavéracées — Coquelicot, Pavot argémone, Pavot douteux, Pavot hybride.

Plantaginacées — Plantain noirâtre, Véronique petit-chêne.

Poacées — Grand sorgho, Maïs.

Polygonacées — Renouée persicaire.

Portulacacées — Pourpier à grandes fleurs.

Primulacées — Androsace septentrionale, Cyclamen de naples, Cyclamen d’europe, Mouron bleu, Mouron rouge.

Renonculacées — Ancolie vulgaire, Anémone hépatique, Anémone pulsatille, Delphinium des champs.

Rhamnacées — Bourdaine des alpes, Nerprun alaterne, Nerprun purgatif.

Rosacées — Amélanchier ovalis, Aubépine monogyne, Cerisier sauvage, Églantier, Merisier à grappes, Pêcher, Prunellier, Ronce commune, Rosier pimprenelle, Sorbier des oiseleurs.

Rubiacées — Aspérule des champs.

Solanacées — Aubergine, Pomme de terre.

Tropaeolacées — Capucine.

Verbénacées — Lantana.

Violacées — Violette de montpellier, Violette hérissée, Violette tricolore.

Vitacées — Vigne rouge, Vigne vierge.

Sources

• Wikidata, entrées Q262547 « anthocyanins » (libellé français « anthocyane »), Q417606 « cyanidin cation » et Q63409071 « delphinidin(1+) » ; structures comparées avec RDKit (ion flavylium, groupes hydroxyle du cycle latéral).
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• Basílio N., Mendoza J., Seco A., Oliveira J. et coll., « Strategies used by nature to fix the red, purple and blue colours in plants: a physical chemistry approach », Physical Chemistry Chemical Physics, 2021, 23(42), 24080-24101. PMID 34694309.
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• Dabravolski S.A., Isayenkov S.V., « The Role of Anthocyanins in Plant Tolerance to Drought and Salt Stresses », Plants (Basel), 2023, 12(13), 2558. PMID 37447119.
• Manach C., Williamson G., Morand C., Scalbert A. et coll., « Bioavailability and bioefficacy of polyphenols in humans. I. Review of 97 bioavailability studies », American Journal of Clinical Nutrition, 2005, 81(1 Suppl), 230S-242S. PMID 15640486.
• Xu L., Tian Z., Chen H., Zhao Y. et coll., « Anthocyanins, Anthocyanin-Rich Berries, and Cardiovascular Risks: Systematic Review and Meta-Analysis of 44 Randomized Controlled Trials and 15 Prospective Cohort Studies », Frontiers in Nutrition, 2021, 8, 747884. PMID 34977111.
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