Le Prince du Lac

Les glucosinolates sont des molécules qui contiennent à la fois du soufre, de l’azote et un sucre, et que fabriquent les plantes de l’ordre des Brassicales, dont font partie les Brassicacées. Intacts, ils sont chimiquement inactifs ; mais lorsque la plante est blessée, une enzyme les découpe et libère des composés toxiques pour ses agresseurs, dont les plus connus sont les isothiocyanates. Sur ce site, ils sont cités dans 33 fiches de plantes : presque toutes sont des Brassicacées, comme l’alliaire, la bourse-à-pasteur, le cresson de fontaine, le raifort, la moutarde noire ou le radis, mais la capucine et le moringa en font aussi partie.

I. Ce qui les rassemble

Tous les glucosinolates sont bâtis sur le même modèle, en trois pièces. La première est un glucose, accroché au reste de la molécule par un atome de soufre. La deuxième est un groupe sulfate, qui porte un second atome de soufre. La troisième est une chaîne latérale, qui change d’un glucosinolate à l’autre et fait toute leur diversité. Cette chaîne dérive d’un acide aminé : selon une revue critique de 2020, les glucosinolates bien identifiés rappellent le squelette de l’alanine, de la valine, de la leucine, de l’isoleucine, du tryptophane, de la phénylalanine ou de la tyrosine, et de la méthionine. La même revue compte 88 glucosinolates dont la structure a été établie de façon certaine en 2018, et une quarantaine d’autres encore mal caractérisés, soit entre 88 et 137 au total.

Chaque glucosinolate donne, une fois découpé, son propre produit. La sinigrine de la moutarde noire a sa page propre. La glucoraphanine du brocoli donne le sulforaphane. La gluconasturtiine, abondante dans le cresson de fontaine, donne l’isothiocyanate de phénéthyle. La glucobrassicine, enfin, donne surtout des composés d’un autre type, dont l’indole-3-carbinol, que l’organisme transforme à son tour en diindolylméthane. Selon les conditions, le découpage peut aussi aboutir à d’autres produits que les isothiocyanates, comme des nitriles.

II. Leur rôle dans la plante

Les glucosinolates sont avant tout une arme chimique. Une revue de 2022 décrit le système qu’ils forment avec leur enzyme, la myrosinase : les deux composants sont rangés à l’écart l’un de l’autre dans les tissus de la plante, et ils ne se rencontrent que lorsqu’un insecte mâche une feuille ou qu’un microbe perce les cellules. Le mélange libère alors des composés toxiques pour l’agresseur. Les chercheurs appellent ce dispositif la « bombe à huile de moutarde ». Au cours de l’évolution, les Brassicales ont mis au point à la fois un grand nombre de glucosinolates différents et plusieurs sortes de myrosinases, tandis que certains insectes et certains microbes apprenaient à désamorcer la bombe. La page consacrée à la myrosinase décrit ce jeu en détail.

III. Ce que l’on sait chez l’être humain

Ce sont surtout les produits de dégradation qui ont été étudiés, et non les glucosinolates eux-mêmes. Une revue de 2018 rappelle que les isothiocyanates ont été très étudiés sur des cellules et chez l’animal, mais que le passage à l’être humain reste limité et difficile. On sait au moins qu’ils se forment bien dans notre organisme. En 1992, quatre personnes ont mangé du cresson de fontaine au petit déjeuner : on a retrouvé dans leurs urines un dérivé de l’isothiocyanate de phénéthyle, en quantité proportionnelle au cresson consommé. En 2016, quinze hommes ont bu une préparation de capucine contenant de la glucotropaéoline, un glucosinolate : les dérivés de l’isothiocyanate correspondant sont apparus dans leur sang une à cinq heures plus tard. Pour le moringa, une équipe a mis au point des infusions de feuilles destinées à des essais cliniques ; préparée à froid, l’infusion avait libéré en trente minutes la quasi-totalité de son isothiocyanate, la moringine.

Les études de population vont dans le même sens que les travaux de laboratoire. Une méta-analyse de 2025, qui réunit 17 études et plus de 97 000 patients, associe une consommation élevée de légumes de la famille du chou à un risque de cancer du côlon plus faible d’environ 20 %. Les auteurs rappellent qu’une telle association ne prouve pas la cause, et que les études sont très hétérogènes.

Les essais cliniques portent surtout sur le sulforaphane, pris sous forme de complément ou d’extrait de brocoli. Une revue de 2025 a recensé 84 essais enregistrés, dont 39 publiés. Leurs résultats sont encourageants mais modestes : chez des personnes en bonne santé, une meilleure élimination de certains polluants et moins d’inflammation ; des signes favorables dans des cancers de la prostate et du sein à un stade précoce, mais peu d’effet dans les formes avancées ; une amélioration de certains symptômes de l’autisme ; un meilleur équilibre du sucre sanguin dans le diabète de type 2, mais aucun effet sur la tension. Les auteurs relèvent qu’environ la moitié des essais terminés n’ont jamais été publiés, ce qui peut fausser l’image d’ensemble. Pour la glucobrassicine, une revue de 2021 souligne une question de dose : il faudrait manger chaque jour des kilos de choux de Bruxelles pour atteindre dans l’organisme les taux que donnent les compléments.

IV. Précautions

Les légumes de la famille du chou sont consommés dans le monde entier. On a soupçonné leurs glucosinolates de freiner la thyroïde. Une revue systématique de 2024, qui a analysé 123 articles portant sur l’éprouvette, l’animal et l’être humain, conclut que la plupart des résultats contredisent cette crainte chez l’être humain : manger chaque jour des légumes de la famille du chou, avec un apport suffisant en iode, n’a pas d’effet néfaste sur la thyroïde. Les compléments de sulforaphane ou d’indole-3-carbinol sont une autre affaire : ce sont des molécules isolées, à des doses sans rapport avec l’alimentation. La revue de 2021 note que les essais n’ont relevé que peu d’effets indésirables, mais, comme le relève la revue de 2025, ces essais portent sur de petits effectifs. Une personne sous traitement qui envisage de tels compléments doit en parler à son médecin. Les précautions propres aux cataplasmes de moutarde sont détaillées dans la page de la sinigrine.

Les plantes du site qui en contiennent

Cette liste reprend les fiches du site qui citent ce composé dans la composition de la plante. Si le texte ci-dessus contredit l’une d’elles, c’est lui qui fait foi : la fiche sera revue.

Les 33 fiches qui citent les glucosinolates sont rangées ci-dessous par famille. Chaque nom mène à la fiche de la plante.

Brassicacées — Alliaire officinale, Arabette de thal, Arabette des sables, Barbarée commune, Bourse-à-pasteur, Cameline cultivée, Cardamine des prés, Cardamine hérissée, Chou noir (moutarde noire), Chou sauvage, Colza, Cresson de fontaine, Diplotaxis à feuilles étroites, Diplotaxis fausse roquette, Drave des murailles, Drave printanière, Giroflée, Ibéris amère, Julienne des dames, Lepidium des champs, Maca, Moutarde blanche, Moutarde des champs, Passerage drave, Radis cultivé, Raifort rustique, Ravenelle, Roquette sauvage, Sisymbre d’autriche, Sisymbre officinal, Thlaspi des champs.

Moringacées — Moringa.

Tropaeolacées — Capucine.

Sources

• Blažević I., Montaut S., Burčul F., Olsen C.E., Burow M., Rollin P. et coll., « Glucosinolate structural diversity, identification, chemical synthesis and metabolism in plants », Phytochemistry, 2020, 169, 112100. PMID 31771793.
• Lv Q., Li X., Fan B., Zhu C., Chen Z., « The Cellular and Subcellular Organization of the Glucosinolate-Myrosinase System against Herbivores and Pathogens », International Journal of Molecular Sciences, 2022, 23(3), 1577. PMID 35163500.
• Chung F.L., Morse M.A., Eklind K.I., Lewis J., « Quantitation of human uptake of the anticarcinogen phenethyl isothiocyanate after a watercress meal », Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 1992, 1(5), 383-388. PMID 1305471.
• Palliyaguru D.L., Yuan J.M., Kensler T.W., Fahey J.W., « Isothiocyanates: Translating the Power of Plants to People », Molecular Nutrition & Food Research, 2018, 62(18), e1700965. PMID 29468815.
• Williams D.E., « Indoles Derived From Glucobrassicin: Cancer Chemoprevention by Indole-3-Carbinol and 3,3′-Diindolylmethane », Frontiers in Nutrition, 2021, 8, 734334. PMID 34660663.
• Platz S., Kühn C., Schiess S., Schreiner M., Kemper M., Pivovarova O. et coll., « Bioavailability and metabolism of benzyl glucosinolate in humans consuming Indian cress (Tropaeolum majus L.) », Molecular Nutrition & Food Research, 2016, 60(3), 652-660. PMID 26610401.
• Fahey J.W., Wade K.L., Stephenson K.K., Shi Y., Liu H., Panjwani A.A. et coll., « A Strategy to Deliver Precise Oral Doses of the Glucosinolates or Isothiocyanates from Moringa oleifera Leaves for Use in Clinical Studies », Nutrients, 2019, 11(7), 1547. PMID 31323988.
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