Le Prince du Lac

L’acide oxalique est l’un des acides organiques que fabriquent les plantes : une toute petite molécule, faite de deux groupes acides soudés l’un à l’autre. Ses sels s’appellent les oxalates. Associé au calcium, il forme l’oxalate de calcium, un sel qui ne se dissout pas dans l’eau : les plantes en font des cristaux, et c’est aussi le constituant le plus fréquent des calculs rénaux chez l’être humain. Sur ce site, il est cité dans 31 fiches de plantes, surtout des Polygonacées comme l’oseille, les patiences et les renouées, mais aussi le gouet et d’autres Aracées, le pourpier, les chénopodes ou la grande ortie.

I. Sa formule

Sa formule brute est C₂H₂O₄, pour une masse molaire de 90,03 g/mol. La molécule ne compte que deux atomes de carbone, liés l’un à l’autre, et chacun porte un groupe acide –COOH. En cédant les deux atomes d’hydrogène de ces groupes, elle devient l’ion oxalate, capable de se lier au calcium. Dans les aliments, on distingue ainsi les oxalates solubles, qui se dissolvent dans l’eau, et les oxalates insolubles, où l’oxalate est déjà lié au calcium. Dans des épinards surgelés analysés en 2003, plus des trois quarts du calcium étaient ainsi retenus sous forme d’oxalate insoluble. La distinction compte pour la santé, comme on le verra plus bas.

La formule dessinée ci-contre a été tracée par ordinateur à partir de la description officielle de la molécule, et non dessinée à la main : chaque liaison y est exacte.

II. Ce qu’il fait dans la plante

Les cristaux d’oxalate de calcium se rencontrent dans tout le monde végétal, des petites algues jusqu’aux plantes à fleurs et aux conifères géants, et ils peuvent s’y accumuler en quantité importante. Une revue de 2005 leur attribue deux grandes fonctions : régler, en grande quantité, le calcium des tissus, et protéger la plante contre les animaux qui la mangent. Ces cristaux ne se forment pas au hasard. Ils naissent dans des cellules spécialisées et prennent, pour une espèce donnée, toujours la même forme et la même taille, signe d’un contrôle par les gènes.

Certaines plantes produisent des cristaux en forme d’aiguilles, les raphides. Une expérience de 2014 en a montré la fonction défensive. Des chenilles nourries de feuilles enduites de raphides seules, ou d’une enzyme qui digère les protéines seule, en souffraient peu. Avec les deux ensemble, leur croissance s’effondrait et beaucoup mouraient. De l’oxalate de calcium sans forme d’aiguille n’avait pas cet effet. Les auteurs parlent d’un « effet d’aiguille » : les raphides percent les barrières des tissus et ouvrent la voie à d’autres substances actives. Ils pensent que ce mécanisme pourrait aussi intervenir dans les réactions allergiques que provoquent les raphides.

III. Oxalates, calcium et calculs rénaux

Chez une personne en bonne santé, environ la moitié de l’oxalate éliminé dans les urines vient de l’alimentation, et l’autre moitié est fabriquée par le corps lui-même. Pour cette seconde part, la vitamine C est la principale matière première venue de l’alimentation : le corps en transforme une partie en oxalate. Plus l’urine contient d’oxalate, plus le risque de calculs d’oxalate de calcium augmente, sans seuil net ; une revue de 2019 estime qu’au-delà de 25 mg par jour dans les urines, on peut avoir intérêt à faire baisser ce chiffre.

Le calcium du repas joue le premier rôle. Il se lie à l’oxalate dans l’intestin et l’empêche de passer dans le sang. Une étude de 2004 chez des volontaires l’a mesuré précisément : avec 200 mg de calcium par jour, environ 17 % de l’oxalate avalé est absorbé ; avec 1 200 mg, seulement 2,6 %. Les auteurs y voient l’explication d’un fait connu : un régime pauvre en calcium augmente le risque de calculs. Une étude de 2003 a de même montré que des épinards mangés avec des produits laitiers libèrent moins d’oxalate absorbable. Certaines bactéries de l’intestin, dont Oxalobacter formigenes, dégradent aussi l’oxalate et pourraient en limiter l’absorption.

Le poids réel de l’alimentation reste modeste. En 2007, les données de trois grandes cohortes, soit plus de 240 000 personnes suivies pendant des années, ont été analysées. L’épinard fournissait plus de 40 % de l’oxalate consommé. Les personnes dont l’alimentation apportait le plus d’oxalate avaient un risque de calculs supérieur d’environ 20 % à celles dont l’alimentation en apportait le moins, chez les hommes et chez les femmes âgées, et aucune différence n’apparaissait chez les femmes plus jeunes. Les auteurs concluent que l’oxalate de l’alimentation n’est pas un facteur de risque majeur de calculs.

IV. L’effet de la cuisson

La cuisson à l’eau réduit nettement les oxalates. Une étude de 2005 a analysé neuf légumes crus et cuits. Crus, la plupart contenaient une forte proportion d’oxalates solubles, qui semblent les mieux absorbés par l’intestin. L’ébullition en a fait disparaître de 30 à 87 % selon les légumes, la cuisson à la vapeur de 5 à 53 %, et la cuisson au four, testée sur la pomme de terre, rien du tout. Les chercheurs ont retrouvé la quasi-totalité de l’oxalate perdu dans l’eau de cuisson : c’est donc en jetant cette eau que l’on s’en débarrasse. Les pertes d’oxalates insolubles variaient beaucoup, de 0 à 74 %.

V. Précautions

Pour une personne qui a déjà eu des calculs d’oxalate de calcium, les auteurs de la revue de 2019 conseillent de boire suffisamment, d’éviter les aliments très riches en oxalates et de consommer assez de calcium, plutôt que de le supprimer. Cuire à l’eau les légumes les plus riches et jeter l’eau de cuisson va dans le même sens. Une précaution particulière concerne les jus de légumes crus pris en grande quantité. En 2013, des médecins américains ont décrit une insuffisance rénale aiguë due à des cristaux d’oxalate dans les reins, chez une personne qui buvait beaucoup de jus riches en oxalates ; parmi 65 cas de ce type examinés dans leur clinique entre 1985 et 2010, trois étaient attribués à l’alimentation, tous chez des personnes dont les reins étaient déjà malades. Une personne dont les reins sont malades doit demander l’avis de son médecin avant toute cure de jus.

Les plantes du site qui en contiennent

Cette liste reprend les fiches du site qui citent ce composé dans la composition de la plante. Si le texte ci-dessus contredit l’une d’elles, c’est lui qui fait foi : la fiche sera revue.

Les 31 fiches qui citent la Acide oxalique sont rangées ci-dessous par famille. Chaque nom mène à la fiche de la plante.

Amaranthacées — Chénopode blanc, Chénopode bon-henri.

Aracées — Arisarum vulgaire, Calla des marais, Gouet d’italie, Gouet tacheté.

Asparagacées — Agave d'amérique, Scille maritime.

Astéracées — Anthémis fétide.

Cypéracées — Laîche des bois, Laîche des marais, Laîche vulgaire.

Dioscoréacées — Tamier commun.

Ericacées — Airelle rouge.

Liliacées — Gagée fistuleuse.

Polygonacées — Oseille commune, Patience à feuilles obtuses, Patience crépue, Patience maritime, Renouée bistorte, Renouée de sakhaline, Renouée du japon, Renouée liseron, Renouée persicaire.

Portulacacées — Claytonie perfoliée, Pourpier à grandes fleurs, Pourpier potager.

Scrofulariacées — Molène sinuée.

Tropaeolacées — Capucine.

Urticacées — Grande ortie.

Vitacées — Vigne vierge.

Sources

• Wikidata, entrée Q184832 « acide oxalique » (formule brute, identifiant PubChem 971, InChIKey MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N) ; formule développée et masse molaire calculées avec RDKit à partir de la structure publiée.
• Franceschi V.R., Nakata P.A., « Calcium oxalate in plants: formation and function », Annual Review of Plant Biology, 2005, 56, 41-71. PMID 15862089.
• Konno K., Inoue T.A., Nakamura M., « Synergistic defensive function of raphides and protease through the needle effect », PLoS One, 2014, 9(3), e91341. PMID 24621613.
• Brogren M., Savage G.P., « Bioavailability of soluble oxalate from spinach eaten with and without milk products », Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 2003, 12(2), 219-224. PMID 12810415.
• Mitchell T., Kumar P., Reddy T. et coll., « Dietary oxalate and kidney stone formation », American Journal of Physiology. Renal Physiology, 2019, 316(3), F409-F413. PMID 30566003.
• Crivelli J.J., Mitchell T., Knight J. et coll., « Contribution of Dietary Oxalate and Oxalate Precursors to Urinary Oxalate Excretion », Nutrients, 2020, 13(1), 62. PMID 33379176.
• von Unruh G.E., Voss S., Sauerbruch T., Hesse A., « Dependence of oxalate absorption on the daily calcium intake », Journal of the American Society of Nephrology, 2004, 15(6), 1567-1573. PMID 15153567.
• Taylor E.N., Curhan G.C., « Oxalate intake and the risk for nephrolithiasis », Journal of the American Society of Nephrology, 2007, 18(7), 2198-2204. PMID 17538185.
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• Getting J.E., Gregoire J.R., Phul A., Kasten M.J., « Oxalate nephropathy due to « juicing »: case report and review », American Journal of Medicine, 2013, 126(9), 768-772. PMID 23830537.