I. SYSTÉMATIQUE ET TAXONOMIE
Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887
La moutarde blanche (Sinapis alba L., synonyme : Brassica hirta Moench) appartient à la famille des Brassicaceae (Crucifères). Le genre Sinapis comprend une dizaine d’espèces, principalement méditerranéennes. Le nombre chromosomique est 2n = 24. Le nom Sinapis est le nom latin classique de la moutarde, dérivé du grec sinapi. L’épithète alba (blanche) fait référence à la couleur claire des graines, par opposition à la moutarde noire (Brassica nigra) aux graines brun foncé. Noms vernaculaires : moutarde jaune, sénevé blanc, sanve blanche. En anglais : white mustard, yellow mustard. Le genre est proche de Brassica et les limites entre ces deux genres ont été longtemps débattues ; les analyses moléculaires confirment la distinction de Sinapis.
II. DESCRIPTION BOTANIQUE
Plante herbacée annuelle de 30 à 80 cm, à croissance rapide. Racine pivotante relativement profonde, avec racines secondaires. Tige dressée, ramifiée dans la partie supérieure, cylindrique, pubescente (poils rétrorses). Feuilles alternes ; les basales lyrées-pennatiséquées, longues de 10 à 20 cm, à lobe terminal plus grand que les latéraux, à pétiole long ; les caulinaires progressivement plus petites, subsessiles, moins divisées, à bord denté ou lobé ; limbe vert clair, pubescent sur les deux faces. Inflorescence : grappe terminale allongée, sans bractées. Fleurs jaune vif, de 12 à 15 mm de diamètre ; 4 sépales étalés ; 4 pétales disposés en croix (caractère des Crucifères) ; 6 étamines tétradynames (4 longues et 2 courtes) ; ovaire supère bicarpellé. Fruit : silique de 2 à 4 cm, hérissée de poils raides, terminée par un bec aplati long de 1 à 2 cm (caractère distinctif par rapport à S. arvensis) ; contenant 2 à 6 graines par loge. Graines sphériques, jaune pâle, de 2 à 3 mm de diamètre, lisses. Floraison : mai à août.
Origine géographique et répartition
Espèce probablement originaire de la région méditerranéenne orientale (Proche-Orient, Grèce). Cultivée et naturalisée dans toute l’Europe, l’Asie tempérée, l’Amérique du Nord, l’Australie et l’Afrique du Nord. C’est l’une des premières plantes à épices domestiquées, attestée dans des sites archéologiques néolithiques. En France, présente sur tout le territoire comme plante cultivée, adventice des cultures et rudérale des friches, bords de routes et terrains vagues. L’espèce est cultivée industriellement au Canada (premier producteur mondial), aux États-Unis, en Europe centrale (Hongrie, République tchèque) et en Inde. La France produit environ 10 000 tonnes de graines de moutarde par an, principalement en Bourgogne.
Écologie et habitat
Cultures, friches, bords de routes, terrains perturbés, champs de céréales, jachères. Plante annuelle pionnière des sols remaniés, appréciant les conditions de pleine lumière et les sols argileux à limoneux, neutres à calcaires, bien pourvus en azote. L’espèce est engrais vert majeur en agriculture : semée en interculture, elle produit une biomasse importante en 6 à 8 semaines, fixe l’azote atmosphérique par sa rhizosphère, structure le sol et limite l’érosion. Ses racines sécrètent des composés soufrés (isothiocyanates) à effet biofumigant, réduisant les populations de nématodes et de champignons pathogènes du sol. La pollinisation est entomophile (abeilles, syrphes). L’espèce est également auto-compatible. La dissémination des graines est barochore et anthropochore (par les machines agricoles).
III. PARTIES UTILISÉES
Parties aériennes (usage traditionnel).
IV. PHYTOCHIMIE ET ANALYSE MOLÉCULAIRE
Le profil chimique de Sinapis alba est dominé par les glucosinolates, composés soufrés caractéristiques des Brassicaceae. Le glucosinolate principal est la sinalbine (4-hydroxybenzyl glucosinolate), représentant 80 à 90 % des glucosinolates totaux de la graine (teneur : 60 à 100 µmol/g de graine sèche). L’hydrolyse enzymatique par la myrosinase (thioglucoside glucohydrolase) libère le 4-hydroxybenzyl isothiocyanate (p-HBITC), responsable de la saveur piquante, moins volatile et moins lacrimogène que l’allyl isothiocyanate de la moutarde noire. Les graines contiennent aussi des mucilages (polysaccharides hydrophiles dans le tégument, 5-8 %), une huile fixe (25-35 % : acide érucique, acide oléique, acide linoléique, acide linolénique), des protéines (25-30 %), des flavonoïdes (quercétine, kaempférol), des acides phénoliques (acide sinapique, acide caféique, acide férulique), et des tocophérols (vitamine E). La feuille contient également des glucosinolates (sinigrine en faible quantité) et des caroténoïdes.
V. MÉCANISMES PHARMACODYNAMIQUES
Les isothiocyanates libérés par hydrolyse enzymatique des glucosinolates exercent des activités biologiques multiples. Le p-HBITC possède des propriétés rubéfiantes (vasodilatation cutanée locale, afflux sanguin, sensation de chaleur), utilisées dans les cataplasmes (sinapismes). Il exerce une activité antimicrobienne contre des bactéries gram-positives et gram-négatives (Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa) et antifongique (Candida albicans). Les isothiocyanates possèdent des propriétés anticancéreuses démontrées in vitro : induction de l’apoptose, inhibition de la phase G2/M du cycle cellulaire, activation des enzymes de détoxification de phase II (glutathion-S-transférases). Les mucilages exercent un effet laxatif mécanique doux (augmentation du volume fécal). Les composés soufrés stimulent les sécrétions digestives (salive, suc gastrique). L’huile de moutarde est émolliente et légèrement irritante.
Utilisations médicinales traditionnelles
La moutarde est l’une des plantes médicinales les plus anciennement documentées. Hippocrate prescrivait les graines de moutarde en cataplasme contre les douleurs musculaires et les rhumatismes. Dioscoride recommandait la moutarde comme digestif, expectorant et révulsif. Dans la médecine arabe médiévale, Avicenne utilisait les graines contre les paralysies, les névralgies et les affections respiratoires. En médecine populaire européenne, le sinapisme (cataplasme de farine de moutarde) était le traitement de référence des bronchites, des douleurs articulaires, des sciatiques et des névralgies. Les bains de pieds à la moutarde servaient de révulsif contre les congestions céphaliques. L’ingestion de graines entières (1 cuillère à café) était prescrite comme laxatif mécanique et comme stimulant digestif. En médecine ayurvédique, l’huile de moutarde est utilisée en massage pour les douleurs articulaires et en soins capillaires.
VI. DONNÉES CLINIQUES
Les recherches se concentrent sur le potentiel anticancéreux des isothiocyanates : le p-HBITC et le sulforaphane (ce dernier issu du brocoli, Brassicaceae apparenté) induisent l’apoptose des cellules cancéreuses et activent les enzymes de détoxification de phase II (NQO1, GST) via la voie Nrf2-Keap1. Des essais cliniques de prévention du cancer colorectal par les isothiocyanates alimentaires sont en cours. La biofumigation par incorporation de moutarde dans le sol fait l’objet de nombreux travaux agronomiques pour remplacer les fumigants chimiques (métam-sodium). Les mucilages de moutarde sont étudiés comme excipients pharmaceutiques (agents gélifiants et épaississants). La sélection variétale vise à réduire la teneur en acide érucique (variétés à bas érucique pour l’alimentation) et à augmenter les teneurs en glucosinolates pour la biofumigation. Des recherches en allergologie portent sur l’identification des allergènes majeurs de la moutarde (Sin a 1, albumine 2S).
VII. TABLEAU DES PRINCIPAUX COMPOSÉS
| Composé | Classe | Action principale |
|---|---|---|
| Sinalbine | Métabolite | Constituant |
| Myrosinase | Métabolite | Constituant |
| 4-hydroxybenzyl isothiocyanate | Métabolite | Constituant |
| Huile fixe | Métabolite | Constituant |
| Acide érucique | Métabolite | Constituant |
VIII. FORMES GALÉNIQUES
Graines entières (laxatif mécanique) : 5 à 15 g avec un grand verre d’eau, le matin à jeun. Sinapisme (cataplasme révulsif) : farine de moutarde délayée dans l’eau tiède (jamais d’eau (départ à froid), qui inactive la myrosinase), étalée sur un linge et appliquée sur la peau pendant 10 à 15 minutes maximum (peau adulte). Chez l’enfant : 5 minutes maximum. Bain de pieds révulsif : 30 à 50 g de farine de moutarde dans une bassine d’eau tiède, 10 à 15 minutes. Infusion de graines broyées (stomachique) : 2 à 5 g pour 250 mL d’eau, infuser 10 minutes. Huile de moutarde (massage) : en application externe sur les articulations douloureuses. L’utilisation en cataplasme nécessite une surveillance attentive pour éviter les brûlures cutanées.
IX. TOXICOLOGIE
Les isothiocyanates sont des substances irritantes. L’application cutanée prolongée de cataplasmes de moutarde provoque des brûlures chimiques (dermite vésicante), des phlyctènes et des nécroses cutanées si le temps d’application est dépassé. L’ingestion de grandes quantités de graines entraîne une irritation gastro-intestinale (gastrite, vomissements, diarrhées). L’huile essentielle de moutarde (allyl isothiocyanate, surtout dans la moutarde noire) est toxique par ingestion (dose létale estimée à 150-500 mg/kg chez le rat). Contre-indications : ulcère gastroduodénal, peau lésée ou inflammatoire (application externe), enfants de moins de 6 ans, hypothyroïdie sévère (les glucosinolates sont goitrogènes à haute dose, inhibant la captation de l’iode par la thyroïde). L’allergie aux Brassicaceae (moutarde, colza, chou) est une allergie alimentaire fréquente, pouvant provoquer des réactions anaphylactiques. L’étiquetage de la moutarde est obligatoire dans la réglementation européenne des allergènes.
X. USAGES HISTORIQUES
La moutarde occupe une place majeure dans l’histoire des civilisations. La parabole du grain de moutarde (Évangile de Matthieu 13:31-32) en fait un symbole de la puissance cachée de la foi. Les Romains broyaient les graines dans du moût de raisin (mustum ardens, moût ardent), d’où le mot français « moutarde ». Dijon est devenue la capitale mondiale de la moutarde à partir du XIVe siècle grâce à un privilège royal. La moutarde de Dijon utilise traditionnellement des graines de moutarde brune (B. juncea), mais la moutarde blanche entre dans les moutardes douces et américaines (yellow mustard). En médecine de guerre, les cataplasmes de moutarde étaient utilisés dans les ambulances militaires jusqu’à la Première Guerre mondiale. Le gaz moutarde (ypérite), arme chimique de 1917, doit son nom à l’odeur de moutarde du composé, bien qu’il n’ait aucun lien chimique avec la plante. En agriculture, la moutarde blanche est le premier engrais vert en surface cultivée en France.
Statut réglementaire et conservation
Sinapis alba est une espèce largement cultivée, non menacée. La graine est inscrite à la Pharmacopée européenne. La moutarde figure sur la liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire dans l’Union européenne (Règlement 1169/2011). En France, la graine de moutarde est classée comme épice alimentaire et comme plante médicinale traditionnelle (usage externe en cataplasme). La farine de moutarde est en vente libre en herboristerie. Les variétés cultivées sont inscrites au catalogue officiel des espèces et variétés. L’espèce sauvage n’est soumise à aucune restriction de récolte.
XI. SYNTHÈSE PHARMACOGNOSIQUE
La graine de moutarde blanche est inscrite à la Pharmacopée européenne (Sinapis albae semen). La monographie spécifie une teneur minimale en glucosinolates totaux (exprimée en sinalbine). L’identification microscopique de la graine repose sur l’observation du tégument : assise palissadique de cellules mucilagineuses (couche de mucilage), assise pigmentaire, couche de cellules scléreuses. L’endosperme est réduit, les cotylédons occupent la majeure partie de la graine. Le test à la myrosinase (écrasement de la graine dans l’eau tiède avec apparition de saveur piquante) est un test d’identification rapide. Le dosage de la sinalbine se fait par HPLC-UV après déprotéination. Le dosage de l’huile fixe par extraction au Soxhlet. La farine de moutarde est une poudre jaune pâle, d’odeur faible devenant piquante après humidification, et de saveur initialement farineuse puis brûlante.
Conclusion et perspectives
Sinapis alba, le sénevé blanc de la Bible et le condiment universel, demeure une plante d’importance majeure en alimentation, en agriculture et en pharmacologie. Son profil en glucosinolates, dominé par la sinalbine, confère des propriétés rubéfiantes, antimicrobiennes et anticancéreuses qui justifient à la fois les usages traditionnels (sinapisme, stomachique) et les recherches contemporaines (chimioprévention, biofumigation). L’essor de l’agriculture biologique et de la biofumigation offre de nouvelles perspectives de valorisation agronomique. Les recherches en allergologie, portées par la prévalence croissante de l’allergie à la moutarde, soulignent la nécessité d’une meilleure caractérisation des protéines allergéniques. La moutarde blanche illustre combien une plante familière, cultivée depuis des millénaires, recèle encore des questions scientifiques ouvertes et des applications innovantes.
XII. BIBLIOGRAPHIE ACADÉMIQUE
- Plants of the World Online, Kew : Sinapis alba.
- Tela Botanica / eFlore : Sinapis alba.
- Tison J.-M., de Foucault B. Flora Gallica. Mèze : Biotope ; 2014.
PROPRIÉTÉS MÉDICINALES — NOTATION
- ★★☆☆☆ Expectorant (usage traditionnel)
- ★★☆☆☆ Digestif
- ★★☆☆☆ Laxatif
- ★★☆☆☆ Émollient