Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale W.T.Aiton) est l’une des plantes sauvages comestibles les plus anciennement consommées en Europe, inscrite dans la tradition alimentaire et médicinale depuis l’Antiquité gréco-romaine. Plante aquatique vivace des sources, des ruisseaux et des fossés, cette Brassicacée se distingue par sa remarquable richesse en glucosinolates, en vitamines et en minéraux, qui en font à la fois un aliment fonctionnel de premier ordre et une drogue végétale aux propriétés dépuratives, antiscorbutiques et, plus récemment explorées, chimiopréventives. Sa culture en cressonnières, développée en France depuis le XIXe siècle, témoigne de l’importance économique et nutritionnelle qu’elle a conservée jusqu’à nos jours, bien que la production ait considérablement décliné au cours des dernières décennies.
Du point de vue pharmacognosique, le cresson de fontaine illustre parfaitement la convergence entre nutrition et thérapeutique qui caractérise les plantes alimentaires riches en composés bioactifs. Les glucosinolates, et en particulier la gluconasturtiine dont l’hydrolyse enzymatique par la myrosinase libère le phénéthyl isothiocyanate (PEITC), constituent le marqueur phytochimique distinctif de l’espèce. Ce composé soufré volatile fait l’objet d’un intérêt croissant en oncologie expérimentale et nutritionnelle pour ses propriétés inductrices des enzymes de phase II de détoxication et inhibitrices des enzymes de phase I d’activation des procarcinogènes. Cette monographie propose une analyse exhaustive des données botaniques, phytochimiques, pharmacologiques et toxicologiques disponibles sur le cresson de fontaine.
I. SYSTÉMATIQUE ET TAXONOMIE
Le cresson de fontaine appartient à la famille des Brassicaceae (Cruciferae), tribu des Cardamineae, genre Nasturtium W.T.Aiton. L’espèce est désignée sous le binôme Nasturtium officinale W.T.Aiton (1812). Le basionyme est Sisymbrium nasturtium-aquaticum L. (1753). Les synonymes principaux sont Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek, Radicula nasturtium-aquaticum (L.) Britten & Rendle, et Cardamine fontana Lam. Le genre Nasturtium comprend un petit nombre d’espèces aquatiques ou semi-aquatiques, dont N. microphyllum (Boenn.) Rchb. (cresson à petites feuilles) et leur hybride N. × sterile (Airy Shaw) Oefelein.
A. Étymologie
Le nom générique Nasturtium dérive du latin nasus tortus (« nez tordu »), allusion à la saveur piquante de la plante qui fait grimacer. L’épithète officinale indique son inscription dans la matière médicale officielle. Le nom français « cresson » vient du francique *kresso, de même racine germanique que l’allemand Kresse. Les noms vernaculaires incluent : cresson d’eau, cresson de ruisseau, cresson officinal, watercress (anglais), Brunnenkresse (allemand), berro (espagnol).
B. Cytogénétique et sous-espèces
L’espèce N. officinale est diploïde (2n = 32). Le cresson à petites feuilles N. microphyllum est tétraploïde (2n = 64). L’hybride entre les deux espèces, N. × sterile, est triploïde (2n = 48) et stérile, ne se reproduisant que par voie végétative. Ces trois taxons coexistent souvent dans les mêmes stations et ne sont distinguables que par la cytologie, la morphologie des graines (alvéolées chez N. microphyllum, lisses chez N. officinale) et le nombre de graines par loge de la silique. La plupart des cressons cultivés en cressonnières correspondent au diploïde N. officinale.
II. DESCRIPTION BOTANIQUE
A. Port et architecture
Le cresson de fontaine est une plante herbacée vivace, semi-aquatique à aquatique, glabre, charnue, d’un vert foncé lustré, atteignant 20 à 60 cm de hauteur (jusqu’à 120 cm en conditions optimales). Le port est prostré-ascendant : les tiges rampent à la surface de l’eau ou sur la vase humide, puis se redressent à leur extrémité. L’ensemble forme des touffes denses ou des tapis flottants caractéristiques dans les eaux peu profondes et courantes. La plante dégage une odeur piquante, âcre et soufrée au froissement, et possède une saveur piquante, poivrée, caractéristique des Brassicacées.
B. Appareil végétatif
Tiges : les tiges sont cylindriques, creuses, glabres, succulentes, de couleur vert clair, souvent teintées de pourpre aux nœuds. Elles sont couchées à la base, radicantes aux nœuds (émission de racines adventives blanches, fasciculées, à chaque nœud en contact avec l’eau ou le substrat humide), puis ascendantes. Les tiges peuvent atteindre 1 à 2 m de longueur en eau profonde. La ramification est abondante, surtout à la base.
Feuilles : les feuilles sont alternes, imparipennées, composées de 3 à 11 folioles (généralement 5 à 7), pétiolées. Les folioles sont ovales à suborbiculaires, entières à sinuées-dentées, glabres, charnues, de 1 à 4 cm de longueur. La foliole terminale est plus grande que les latérales, ovale à subcordée. Le pétiole est auriculé à la base, semi-embrassant. Les feuilles immergées sont souvent plus découpées et plus fines que les feuilles émergées (hétérophyllie). La nervation est pennée, bien visible par transparence.
Système racinaire : le système racinaire est composé de racines adventives fasciculées émises à chaque nœud de la tige, assurant à la fois l’ancrage dans le substrat vaseux et l’absorption des nutriments dissous dans l’eau. Les racines sont blanches, fibreuses, longues de 3 à 15 cm. Il n’y a pas de racine pivotante distincte chez la plante adulte, le système étant entièrement adventif.
C. Appareil reproducteur
Inflorescence : les fleurs sont groupées en grappes terminales (racèmes) corymbiformes au début, s’allongeant à la fructification. Chaque grappe porte 10 à 40 fleurs.
Fleur : la fleur est typique des Brassicacées, actinomorphe, tétramère. Le calice est formé de 4 sépales libres, verts, caducs, longs de 2 à 3 mm. La corolle comporte 4 pétales blancs, libres, disposés en croix, spatulés, longs de 3 à 5 mm, à onglet court. La fleur mesure 4 à 6 mm de diamètre.
Androcée : six étamines tétradynames (4 longues + 2 courtes), à anthères jaunes, biloculaires, à déhiscence longitudinale. Quatre nectaires sont présents à la base des étamines courtes.
Gynécée : ovaire supère, bicarpellé, biloculaire (fausse cloison = replum), contenant de nombreux ovules sur des placentas pariétaux. Style court, stigmate capité.
Fruit : silique linéaire, légèrement arquée, longue de 10 à 18 mm, large de 2 à 3 mm, à valves convexes, sans nervure médiane saillante. Le replum persiste après la déhiscence. Les graines sont disposées sur deux rangs dans chaque loge, petites (1 à 1,3 mm), subglobuleuses, brun-rougeâtre, à surface finement réticulée (non alvéolée, critère de distinction avec N. microphyllum). Chaque silique contient 25 à 60 graines.
D. Phénologie et biologie reproductive
La floraison s’étend de mai à septembre, avec un pic en juin-juillet. La pollinisation est entomogame (petits diptères, hyménoptères) ou autogame. La plante est largement autofertile. La dissémination des graines est hydrochore (par le courant) et endozoochore (par les oiseaux aquatiques). La multiplication végétative, très efficace, s’effectue par fragmentation des tiges : tout fragment de tige portant un nœud peut s’enraciner et régénérer une plante complète. Ce mode de propagation est prédominant dans les populations naturelles et constitue la base de la culture en cressonnière.
ÉCOLOGIE ET DISTRIBUTION
A. Habitat
Le cresson de fontaine est une espèce aquatique à semi-aquatique, strictement liée aux eaux courantes, fraîches, claires, peu profondes et bien oxygénées. Il colonise préférentiellement les sources, les résurgences, les ruisseaux de débit modéré, les fossés alimentés par des eaux de source, les bords de fontaines et les cressonnières artificielles. L’espèce est indicatrice d’eaux oligotrophes à mésotrophes, calcaires (pH 6,5-8,5), riches en carbonates, à température relativement constante (8-15 °C tout au long de l’année grâce à l’alimentation par des sources). Elle supporte mal les eaux stagnantes, eutrophes ou polluées par des matières organiques. L’espèce se situe des étages planitiaire à montagnard (0 à 1 500 m).
B. Distribution géographique
Nasturtium officinale est considéré comme indigène dans toute l’Europe, l’Afrique du Nord, l’Asie occidentale et centrale. Il est aujourd’hui naturalisé sur tous les continents (cosmopolite). En France, il est présent dans la totalité des départements métropolitains, des plaines littorales aux vallées montagnardes. Il est commun dans les régions calcaires (Bassin parisien, Jura, Causses, Provence calcaire) et plus rare sur les substrats siliceux acides (Massif armoricain, Massif central granitique). La culture en cressonnière est traditionnellement concentrée en Île-de-France (Essonne, Seine-et-Marne), en Picardie et en région Centre-Val de Loire.
C. Associations végétales
Le cresson de fontaine est l’espèce caractéristique de l’alliance phytosociologique du Glycerio fluitantis-Nasturtietum officinalis et plus largement de l’ordre des Nasturtietalia officinalis (végétation des sources et petits cours d’eau). Il s’associe typiquement à Veronica beccabunga (véronique des ruisseaux), Berula erecta (berle dressée), Apium nodiflorum (ache nodiflore), Glyceria fluitans (glycérie flottante), Callitriche spp. (callitriche), Mentha aquatica (menthe aquatique) et Myosotis scorpioides (myosotis des marais). Cette communauté végétale est indicatrice de la qualité des eaux de source.
III. PARTIES UTILISÉES
La drogue est constituée par les parties aériennes fraîches (Nasturtii herba), c’est-à-dire les tiges feuillées récoltées avant la floraison, de préférence au printemps et en automne, périodes de croissance maximale et de teneur optimale en glucosinolates. En phytothérapie et en nutrition, c’est essentiellement le suc frais (obtenu par pression de la plante fraîche) qui est utilisé, car le séchage entraîne une perte quasi totale de l’activité enzymatique de la myrosinase et une dégradation importante des glucosinolates et de la vitamine C.
Pour l’usage alimentaire, les rameaux feuillés terminaux sont récoltés en coupant les tiges à 5-10 cm au-dessous de l’apex. Le cresson frais se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, les pieds dans l’eau. Le séchage (à l’ombre, à moins de 40 °C) ne se justifie que pour les préparations galéniques ne nécessitant pas l’intégrité enzymatique. Le rendement en drogue sèche est faible (environ 8 à 12 % du poids frais) en raison de la teneur en eau élevée (92-95 %). En cueillette sauvage, il est impératif de ne récolter que dans des eaux dont l’absence de contamination par Fasciola hepatica (grande douve du foie) est garantie.
IV. PHYTOCHIMIE ET ANALYSE MOLÉCULAIRE
A. Glucosinolates et produits d’hydrolyse
Les glucosinolates sont la classe de métabolites secondaires la plus caractéristique du cresson de fontaine. Le glucosinolate majeur est la gluconasturtiine (2-phénéthyl glucosinolate), représentant 80 à 95 % des glucosinolates totaux. On trouve également, en quantités mineures, le glucobrassicine (3-indolylméthyl glucosinolate), la 4-méthoxyglucobrassicine, la néoglucobrassicine et le glucohirsutin (8-méthylsulfinyloctyl glucosinolate).
L’hydrolyse de la gluconasturtiine par l’enzyme endogène myrosinase (β-thioglucosidase, EC 3.2.1.147), libérée lors de la rupture cellulaire (mastication, broyage), produit le phénéthyl isothiocyanate (PEITC), composé soufré volatile responsable de la saveur piquante et des principales activités biologiques. Le PEITC est un liquide huileux, volatil, de formule C6H5CH2CH2NCS. En conditions acides ou en présence de protéines spécifiques (ESP, epithiospecifier protein), d’autres produits d’hydrolyse peuvent se former : phénéthyl nitrile, thiocyanate et épithionitrile, biologiquement moins actifs.
B. Vitamines et minéraux
Le cresson de fontaine frais est exceptionnellement riche en micronutriments. Pour 100 g de partie comestible fraîche : vitamine C (43 à 80 mg, soit 50 à 100 % des AJR), β-carotène (provitamine A, 3,3 à 5,6 mg), vitamine K1 (phylloquinone, 250 à 315 µg, soit plus de 300 % des AJR), vitamine B9 (acide folique, 9 à 15 µg), vitamine E (α-tocophérol, 1 à 1,5 mg). En minéraux : calcium (120-180 mg), fer (2-3,4 mg), manganèse (0,5-0,7 mg), potassium (330-600 mg), phosphore (60-85 mg), iode (traces significatives). Cette densité nutritionnelle exceptionnelle a valu au cresson le score maximal (100/100) dans le classement ANDI (Aggregate Nutrient Density Index) du Dr Joel Fuhrman, et la première place dans l’étude de Di Noia (2014) sur les « powerhouse fruits and vegetables ».
C. Composés phénoliques
Le cresson contient des flavonoïdes : quercétine, kaempférol, isorhamnétine et leurs glycosides (quercétine-3-O-rutinoside = rutine, kaempférol-3-O-glucoside). Des acides hydroxycinnamiques sont également présents : acide caféique, acide p-coumarique, acide férulique, acide sinapique et acide chlorogénique.
D. Autres composés
Des caroténoïdes (lutéine, zéaxanthine, β-carotène) confèrent au cresson des propriétés antioxydantes liposolubles. Des chlorophylles (a et b) sont présentes en abondance (3 à 5 mg/g de matière sèche). De faibles quantités de saponines triterpéniques et de tanins ont été signalées.
V. MÉCANISMES PHARMACODYNAMIQUES
A. Chimioprévention : induction des enzymes de phase II
Le PEITC est un inducteur puissant des enzymes de phase II de détoxication, en particulier la glutathion S-transférase (GST), la NAD(P)H:quinone oxydoréductase 1 (NQO1), l’UDP-glucuronosyltransférase (UGT) et l’hème oxygénase-1 (HO-1). Ce mécanisme passe par l’activation du facteur de transcription Nrf2 (Nuclear factor erythroid 2-related factor 2) : le PEITC modifie les résidus cystéine de la protéine Keap1 (Kelch-like ECH-associated protein 1), empêchant l’ubiquitination et la dégradation protéasomale de Nrf2, qui transloque alors vers le noyau et active la transcription des gènes porteurs de l’élément de réponse antioxydante (ARE).
Parallèlement, le PEITC inhibe les enzymes de phase I (cytochromes P450), en particulier les CYP1A1, CYP1A2, CYP2B6 et CYP2E1, réduisant ainsi l’activation métabolique des procarcinogènes (nitrosamines, aflatoxines, hydrocarbures aromatiques polycycliques). Ce double mécanisme — inhibition de l’activation + stimulation de la détoxication — constitue le fondement de l’activité chimiopréventive du cresson.
B. Activité pro-apoptotique et antiproliférative
Le PEITC induit l’apoptose dans de nombreuses lignées cellulaires tumorales par activation de la voie intrinsèque mitochondriale : génération de ROS (espèces réactives de l’oxygène), déplétion en glutathion intracellulaire, chute du potentiel de membrane mitochondriale (ΔΨm), libération du cytochrome c, activation des caspases 3, 8 et 9. Il inhibe également la voie de survie Akt/mTOR et le facteur de transcription NF-κB. Un arrêt du cycle cellulaire en phase G2/M a été documenté, lié à l’inhibition de la tubuline et de la polymérisation des microtubules.
C. Activité antioxydante
Outre l’induction des enzymes antioxydantes via Nrf2, le cresson exerce une activité antioxydante directe par ses composés phénoliques (quercétine, kaempférol, acides hydroxycinnamiques) et ses caroténoïdes (lutéine, β-carotène). Une étude clinique (Gill et al., 2007) a montré qu’une supplémentation de 85 g de cresson cru par jour pendant 8 semaines réduisait significativement les dommages oxydatifs à l’ADN lymphocytaire (réduction de 17 % des cassures simple-brin mesurées par test des comètes) et augmentait les concentrations plasmatiques de lutéine (+100 %) et de β-carotène (+33 %).
D. Activité antiscorbutique et nutritionnelle
La richesse en vitamine C confère au cresson une activité antiscorbutique historiquement documentée. La vitamine C intervient comme cofacteur de la prolyl hydroxylase et de la lysyl hydroxylase, enzymes essentielles à la maturation du collagène. L’association vitamine C + fer héminique améliore l’absorption du fer non héminique d’origine végétale, contribuant à l’activité antianémique traditionnellement attribuée au cresson.
E. Activité diurétique et dépurative
L’activité diurétique modérée, attribuée aux sels de potassium et à l’effet irritant léger des isothiocyanates sur l’épithélium rénal, justifie l’usage traditionnel du cresson comme « dépuratif » printanier. Cette activité, peu étudiée pharmacologiquement, relève essentiellement de la tradition d’usage.
PROPRIÉTÉS MÉDICINALES — NOTATION
- ★★★★☆ Dépuratif
- ★★★☆☆ Diurétique
- ★★★☆☆ Antioxydant
- ★★★☆☆ Reminéralisant
- ★★☆☆☆ Expectorant
- ★★☆☆☆ Stomachique
VI. DONNÉES CLINIQUES
A. Chimioprévention du cancer
L’essai clinique de Hecht et al. (1995) a montré chez des fumeurs que la consommation de 56,8 g de cresson frais à chaque repas (170 g/jour) pendant 3 jours augmentait significativement l’excrétion urinaire des métabolites glucuronidés et mercapturiques du NNK (4-(méthylnitrosamino)-1-(3-pyridyl)-1-butanone), un carcinogène spécifique du tabac, témoignant de l’induction des enzymes de détoxication de phase II in vivo chez l’homme.
L’étude de Gill et al. (2007), un essai croisé randomisé portant sur 60 volontaires sains (30 fumeurs, 30 non-fumeurs), a montré qu’une supplémentation de 85 g de cresson cru par jour pendant 8 semaines réduisait significativement les dommages oxydatifs à l’ADN des lymphocytes circulants, avec un effet plus marqué chez les fumeurs.
L’étude de Boyd et al. (2006) a montré que la consommation régulière de cresson (80 g/jour pendant 8 semaines) chez des survivantes du cancer du sein augmentait la concentration sanguine de PEITC et diminuait l’activité de la 6β-hydroxylation du cortisol, un marqueur de l’activité du CYP3A4, suggérant une inhibition in vivo de ce cytochrome impliqué dans l’activation de procarcinogènes.
B. Activité antioxydante clinique
Plusieurs études nutritionnelles interventionnelles ont confirmé l’augmentation des défenses antioxydantes plasmatiques après consommation régulière de cresson : élévation des taux de lutéine, de β-carotène et de rétinol plasmatiques, réduction de la peroxydation lipidique (TBARS), augmentation de l’activité GST érythrocytaire.
C. Usage antiscorbutique historique
L’efficacité antiscorbutique du cresson est un fait historique solidement établi. James Lind (1753) incluait le cresson parmi les « antiscorbutiques végétaux » efficaces. Les marines européennes utilisaient le cresson cultivé à bord des navires ou les provisions de cresson frais dans les escales comme mesure préventive contre le scorbut. Il n’existe pas d’essais cliniques modernes sur cette indication devenue anecdotique.
VII. TABLEAU DES PRINCIPAUX COMPOSÉS
| Composé | Classe | Action principale |
|---|---|---|
| Glucosinolates | Métabolite | Constituant |
| Gluconasturtiine | Métabolite | Constituant |
| Glucobrassicine | Métabolite | Constituant |
| 4-méthoxyglucobrassicine | Métabolite | Constituant |
| Néoglucobrassicine | Métabolite | Constituant |
VIII. FORMES GALÉNIQUES
A. Plante fraîche et suc
La forme la plus efficace est la plante fraîche consommée crue, en salade, en jus ou en smoothie, à raison de 50 à 100 g par jour. Le suc frais de cresson (obtenu par pression, 60 à 150 ml par jour en 2-3 prises, avant les repas) est la forme galénique traditionnelle en phytothérapie dépurative. Le suc doit être préparé extemporanément et consommé dans l’heure en raison de l’oxydation rapide.
B. Teinture mère
La teinture mère (Nasturtium officinale TM, plante fraîche, éthanol 45 %) se prescrit à raison de 50 à 100 gouttes, 2 à 3 fois par jour, dans un demi-verre d’eau, avant les repas.
C. Poudre et gélules
Les gélules de poudre de cresson séché (250-500 mg, 2 à 3 fois par jour) sont une forme de commodité, mais de qualité pharmacologique inférieure en raison de la dégradation des glucosinolates et de la myrosinase au séchage. Des procédés de lyophilisation permettent de mieux préserver l’intégrité des composés actifs.
D. Cataplasme
En usage externe traditionnel, le cataplasme de cresson frais pilé était appliqué sur les ulcères cutanés, les plaies atones et les ecchymoses, en raison de l’action rubéfiante des isothiocyanates. Cet usage est tombé en désuétude.
E. Sirop antiscorbutique
Le sirop antiscorbutique composé de la pharmacopée française traditionnelle associait le suc de cresson au suc de cochléaire (Cochlearia officinalis), de raifort (Armoracia rusticana) et d’orange amère dans un sirop de sucre. Cette préparation magistrale n’est plus guère formulée aujourd’hui.
IX. TOXICOLOGIE
A. Toxicité aiguë
La toxicité aiguë du cresson de fontaine est faible aux doses alimentaires habituelles. Le PEITC pur présente une DL50 par voie orale chez le rat de 700 à 1 000 mg/kg, soit une dose bien supérieure aux apports alimentaires. Toutefois, la consommation excessive de cresson (plus de 200-300 g par jour de façon prolongée) peut entraîner une irritation gastro-intestinale (gastralgie, nausées, diarrhée) due à l’action irritante des isothiocyanates sur les muqueuses.
B. Effets indésirables
Les effets indésirables rapportés sont rares : irritation vésicale (cystite chimique) lors de consommation massive et prolongée, allergie cutanée de contact chez les travailleurs des cressonnières (dermite de contact aux isothiocyanates), et exacerbation d’ulcères gastriques préexistants. À doses thérapeutiques modérées, le cresson est généralement bien toléré.
C. Contre-indications
Le cresson est contre-indiqué en cas d’ulcère gastro-duodénal actif, de cystite ou d’inflammation rénale (néphrite) en raison de l’action irritante des isothiocyanates. Il est déconseillé pendant la grossesse à doses thérapeutiques (suc frais à haute dose) en raison d’un risque théorique d’activité abortive signalé dans la tradition, bien que les doses alimentaires habituelles ne posent pas de problème. Chez les patients sous anticoagulants antivitamine K (warfarine, acénocoumarol), la richesse en vitamine K1 du cresson peut réduire l’efficacité du traitement anticoagulant ; la consommation doit être régulière ou évitée en cas de traitement AVK.
D. Risque parasitaire : la distomatose
Le risque majeur lié à la cueillette sauvage de cresson est l’infestation par Fasciola hepatica (grande douve du foie). Les métacercaires (formes infestantes) du parasite s’enkystent sur les feuilles immergées du cresson dans les prairies pâturées par les ruminants (bovins, ovins) porteurs du parasite adulte. L’ingestion de cresson cru contaminé entraîne une distomatose hépatique (fasciolose), maladie potentiellement grave avec migration larvaire transpéritonéale puis intrahépatique. La prévention repose sur l’interdiction absolue de la cueillette dans les cours d’eau traversant des prairies pâturées, et sur la préférence pour le cresson de culture (cressonnières contrôlées, hors zone d’élevage). La cuisson (70 °C pendant 5 minutes) détruit les métacercaires mais aussi les glucosinolates. Le lavage au vinaigre est insuffisant pour éliminer le risque parasitaire.
E. Interactions médicamenteuses
Outre l’interaction avec les antivitamine K mentionnée ci-dessus, le PEITC est un inhibiteur du CYP2E1 in vivo, ce qui peut théoriquement modifier le métabolisme de certains médicaments substrats de cette isoenzyme (paracétamol, isoniazide, chlorzoxazone). L’inhibition du CYP2E1 pourrait paradoxalement avoir un effet protecteur en réduisant la formation de métabolites toxiques du paracétamol (NAPQI).
X. USAGES HISTORIQUES
A. Usages culinaires
Le cresson de fontaine est l’un des légumes-feuilles les plus anciennement consommés en Europe. Xénophon rapporte que les Perses en faisaient manger aux enfants pour les fortifier. En France, la culture en cressonnière remonte au début du XIXe siècle, avec l’établissement des premières cressonnières industrielles dans la vallée de la Nonette (Oise) vers 1810. Le cresson se consomme traditionnellement cru en salade, en potage (velouté de cresson, potage de santé), en garniture de viandes et de poissons, en beurre composé (beurre de cresson) et en jus frais. La cuisine française classique lui réserve une place de choix : potage Dubarry au cresson, sauce au cresson pour poissons pochés, salade de cresson aux noix et roquefort.
La production française de cresson de culture, autrefois considérable (près de 10 000 tonnes par an dans les années 1970), a fortement décliné (environ 2 000 à 3 000 tonnes aujourd’hui), en raison de la concurrence des salades de quatrième gamme, du coût de l’eau et de la main-d’œuvre, et de la friabilité du produit (conservation limitée à 2-3 jours). Les principales zones de production subsistantes se situent en Essonne (Méréville), en Seine-et-Marne et dans le Val-d’Oise.
B. Traditions populaires
Dans la médecine populaire française, le cresson était considéré comme le dépuratif printanier par excellence, prescrit en cure de 3 semaines au printemps pour « purifier le sang » après l’hiver. La tradition de la « cure de cresson » est attestée dans toutes les régions françaises. Le cresson était réputé antiscorbutique (Nicolas Lémery, 1698), diurétique, expectorant (en sirop contre la toux), antianémique (« aliment de la femme enceinte »), stimulant de l’appétit et rubéfiant en usage externe. Le proverbe populaire « Qui a du cresson ne manque pas de sang » résume la conception traditionnelle de ses vertus fortifiantes.
En Grande-Bretagne, le cresson était associé à la classe ouvrière (« watercress sellers » de Londres décrits par Mayhew en 1851) et consommé en sandwich (watercress sandwich), usage qui persiste encore. Hippocrate aurait installé son premier hôpital près d’un cours d’eau pour disposer de cresson frais pour ses patients — anecdote apocryphe mais révélatrice de la valeur accordée à cette plante depuis l’Antiquité.
INTÉRÊT ÉCOLOGIQUE
Le cresson de fontaine joue un rôle écologique majeur dans les écosystèmes aquatiques de petite dimension. En tant que macrophyte aquatique, il participe à l’oxygénation de l’eau par sa photosynthèse, à la filtration des nutriments dissous (phosphates, nitrates) par absorption racinaire, et à la stabilisation des substrats vaseux par son réseau dense de racines adventives. Les herbiers de cresson constituent un habitat essentiel pour la faune aquatique invertébrée : gammares (Gammarus pulex), larves d’éphémères, de trichoptères et de diptères simuliidés, qui y trouvent refuge, nourriture et support de ponte.
Les tapis de cresson offrent également des zones d’ombrage réduisant l’échauffement de l’eau en été, favorable aux populations de salmonidés (truites, ombles) qui fréquentent les mêmes milieux. La présence de cresson est un bioindicateur de qualité des eaux : sa disparition signale une dégradation de la qualité physico-chimique (eutrophisation, pollution organique, modification du débit).
Toutefois, dans certaines régions où il a été introduit (Nouvelle-Zélande, Australie, Amérique du Nord), le cresson peut devenir envahissant, obstruant les cours d’eau, modifiant les communautés végétales aquatiques indigènes et altérant l’hydrologie locale. En France, il ne présente pas de caractère envahissant dans ses stations naturelles.
CONFUSIONS POSSIBLES
Plusieurs espèces aquatiques ou semi-aquatiques peuvent être confondues avec le cresson de fontaine, certaines avec des conséquences graves :
- Berle dressée (Berula erecta (Huds.) Coville, Apiaceae) : feuilles pennées superficiellement similaires, mais folioles à dents régulières et aiguës, gaine foliaire à la base du pétiole, absence de saveur piquante, odeur d’Apiacée. Non toxique mais confusion fréquente.
- Ache nodiflore (Apium nodiflorum (L.) Lag., Apiaceae) : feuilles pennées, folioles ovales dentées, mais présence d’une ombelle composée caractéristique (non des grappes), tiges sillonnées (non cylindriques lisses), saveur différente. Comestible mais de qualité inférieure.
- Grande berle (Sium latifolium L., Apiaceae) : plante plus grande, feuilles pennées à folioles lancéolées finement dentées, odeur d’Apiacée. Toxique, contient des polyacétylènes. Confusion dangereuse dans les fossés.
- Ciguë aquatique (Cicuta virosa L., Apiaceae) : très toxique (cicutoxine). Feuilles bi- à tripennées à segments étroits, tige creuse cloisonnée, rhizome creux à odeur de céleri. La confusion avec le cresson est rare mais théoriquement possible au stade juvénile en milieu aquatique.
- Cresson à petites feuilles (Nasturtium microphyllum (Boenn.) Rchb.) : très proche morphologiquement, distinction par les graines (alvéolées) et la cytologie (tétraploïde). La confusion est sans conséquence car les propriétés sont similaires.
- Cardamine amère (Cardamine amara L., Brassicaceae) : feuilles pennées, stations humides similaires, mais anthères violettes (non jaunes), saveur très amère, présence de stolons. Comestible mais de saveur désagréable.
La règle d’identification fiable repose sur l’association des critères suivants : plante glabre, charnue, à feuilles imparipennées à folioles arrondies, tiges creuses cylindriques radicantes aux nœuds, fleurs en croix blanches à 4 pétales, saveur piquante poivrée, habitat strictement aquatique.
XI. SYNTHÈSE PHARMACOGNOSIQUE
Le cresson de fontaine, Nasturtium officinale, se situe à l’interface entre alimentation et pharmacologie, incarnant le concept d’aliment fonctionnel avant la lettre. Sa richesse exceptionnelle en gluconasturtiine, précurseur du PEITC, et en micronutriments (vitamines C, K1, A, minéraux) en fait simultanément un légume de haute valeur nutritionnelle et une drogue végétale aux propriétés chimiopréventives documentées par des essais cliniques interventionnels chez l’homme.
Le mécanisme central — induction des enzymes de phase II via l’activation de Nrf2 et inhibition concomitante des enzymes de phase I d’activation des procarcinogènes — est aujourd’hui bien caractérisé au plan moléculaire et a été validé in vivo chez des volontaires humains. Ces données positionnent le cresson parmi les légumes crucifères les plus prometteurs en nutrition préventive anticancéreuse, aux côtés du brocoli et du chou de Bruxelles.
La limite principale de l’exploitation pharmacologique du cresson réside dans la labilité de ses principes actifs : la myrosinase est thermosensible, les glucosinolates sont hydrosolubles et la vitamine C s’oxyde rapidement. La forme fraîche et crue demeure la seule garantissant pleinement l’activité biologique. Le risque parasitaire lié à Fasciola hepatica en cueillette sauvage reste un enjeu de santé publique qui plaide pour la consommation exclusive de cresson de culture contrôlée.
XII. BIBLIOGRAPHIE ACADÉMIQUE
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PROPRIÉTÉS MÉDICINALES — NOTATION
- ★★☆☆☆ Diurétique (usage traditionnel)
- ★★☆☆☆ Expectorant
- ★★☆☆☆ Dépuratif
- ★★☆☆☆ Antioxydant