Le Prince du Lac

L’amidon est la grande réserve de sucre des plantes. C’est un polysaccharide, c’est-à-dire une longue chaîne de sucres simples attachés les uns aux autres, et ce sucre est ici toujours le même : le glucose. Il se range parmi les glucides, dans la famille des polysaccharides, et c’est, d’après une revue de 2013, le plus important des glucides alimentaires qui font monter le sucre dans le sang. Sur ce site, il est cité dans 99 fiches de plantes, surtout chez les graminées, les orchidées et les laîches.

I. Ce qui le compose

Chimiquement, l’amidon est simple : des glucoses reliés par des liaisons de type alpha, l’orientation de la liaison servant aux chimistes à classer les chaînes de sucres. Il est fait de deux molécules différentes, l’amylose et l’amylopectine, dans lesquelles les glucoses sont attachés bout à bout, avec, par endroits, des ramifications qui font partir une nouvelle chaîne sur le côté.

Dans la cellule, ces deux molécules ne flottent pas librement. Elles s’organisent en grains insolubles et en partie cristallins, dont l’amylopectine, très ramifiée, forme la charpente. L’amylose, logée dans cette trame, représente 5 à 35 % de la plupart des amidons naturels, et sa proportion change beaucoup les propriétés de l’amidon en cuisine. Curieusement, on a découvert des plantes sauvages qui ne fabriquent pas d’amylose du tout, ce qui relance une vieille question : pourquoi les grains d’amidon en contiennent-ils, alors que l’amylopectine seule suffirait à les construire ?

II. Son rôle dans la plante

La plante fabrique l’amidon avec les sucres issus de la photosynthèse, et elle le fait à deux échelles de temps. Dans les feuilles, il sert de réserve pour une seule nuit. Chez la plupart des plantes, une grande part du carbone capté pendant la journée est stockée provisoirement sous forme d’amidon dans les chloroplastes, les petits organes où se fait la photosynthèse. La nuit venue, cet amidon est découpé en maltose et en glucose, qui quittent le chloroplaste pour fournir l’énergie de la respiration et de la croissance jusqu’au matin. La plante règle finement la part qu’elle met ainsi de côté, en particulier selon la longueur du jour.

L’autre usage est la réserve de longue durée. Les organes qui ne font pas de photosynthèse, comme les graines en formation et les tubercules, accumulent de l’amidon, qui est la principale forme sous laquelle les plantes stockent leurs glucides. Beaucoup d’organes et de types de cellules stockent de l’amidon à un moment de leur développement, toujours dans des plastes, la famille de petits organes cellulaires à laquelle appartiennent les chloroplastes. La forme et la taille des grains varient d’une espèce à l’autre, et cette diversité est particulièrement marquée dans les grains des céréales.

III. Ce qu’il apporte à l’être humain

L’ANSES, l’Agence nationale de sécurité sanitaire, range l’amidon parmi les glucides qui sont digérés et en majorité absorbés dans l’intestin sous forme de glucose. Pour l’adulte, elle recommande que les glucides fournissent entre 40 et 55 % de l’énergie de la journée, en privilégiant les glucides complexes, dont l’amidon fait partie, et ceux qui font peu monter la glycémie. Elle place la limite haute à 55 % parce qu’au-delà, le risque de résistance à l’insuline, de diabète, de maladies cardiovasculaires et de certains cancers augmente.

La cuisson change tout. L’amidon cru est attaqué lentement par nos enzymes digestives ; chauffé dans l’eau, le grain se défait et devient beaucoup plus facile à digérer. En refroidissant, une partie de l’amidon se réorganise. Le degré de ces deux transformations, qui dépend de la plante, de la cuisson et de la conservation, compte parmi les principaux facteurs qui règlent sa digestion, et donc la montée du glucose dans le sang.

Une fraction de l’amidon échappe à la digestion dans l’intestin grêle et descend jusqu’au côlon, parce que sa structure, la cuisson ou une mastication incomplète l’ont protégée : on l’appelle amidon résistant. Les bactéries du côlon la fermentent en acides gras à chaîne courte, dont le butyrate, qui nourrit les cellules de la paroi intestinale. Cet amidon rejoint ainsi, par définition, les fibres alimentaires. Une méta-analyse de 2021, portant sur dix-neuf essais où de l’amidon résistant remplaçait de l’amidon digestible, trouve une baisse modeste de la glycémie à jeun, de 0,09 mmol/l en moyenne, un peu plus nette au-delà de 28 g par jour ou après plus de huit semaines ; les autres mesures de l’insuline n’étaient, pour la plupart, pas modifiées. À l’échelle de l’alimentation entière, la vaste série de méta-analyses publiée en 2019 dans The Lancet relie les céréales complètes à un risque plus faible de plusieurs maladies, avec un niveau de preuve jugé faible à modéré. Pour l’index glycémique, elle ne trouve que des baisses de risque faibles ou nulles, et juge ces données peu sûres.

IV. Précautions

L’amidon fait partie de l’alimentation humaine de toujours, et il ne pose pas de problème en lui-même. La précaution tient à la plante qui le porte : qu’un tubercule ou une racine soit riche en amidon ne dit rien de sa comestibilité. L’aconit napel, cité dans la liste ci-dessous, en est l’exemple le plus net. Ses racines et ses tubercules renferment des alcaloïdes, dont l’aconitine, qui agissent sur le cœur et les nerfs ; une revue de 2009 rappelle que la plante sauvage, et surtout sa racine, est extrêmement toxique, et que la médecine traditionnelle chinoise n’emploie les racines d’aconit qu’après une préparation destinée à réduire leur teneur en alcaloïdes. Avant de consommer un organe de réserve cueilli dans la nature, il faut donc être certain de l’identité de la plante. Une personne diabétique, enfin, tiendra compte de l’amidon des plantes qu’elle mange comme de celui du pain ou des féculents, et en parlera à son médecin si elle change son alimentation.

Les plantes du site qui en contiennent

Cette liste reprend les fiches du site qui citent ce composé dans la composition de la plante. Si le texte ci-dessus contredit l’une d’elles, c’est lui qui fait foi : la fiche sera revue.

Les 99 fiches qui citent amidon sont rangées ci-dessous par famille. Chaque nom mène à la fiche de la plante.

Acoracées — Acore odorant.

Amaranthacées — Chénopode blanc.

Apiacées — Bunium bulbocastanum, Cerfeuil des bois, Livèche officinale, Panais cultivé, Panais sauvage, Persil.

Apocynacées — Dompte-venin officinal.

Aracées — Arisarum vulgaire, Calla des marais, Gouet d’italie, Gouet tacheté.

Asparagacées — Sceau de salomon odorant.

Asphodélacées — Asphodèle blanc.

Brassicacées — Maca.

Campanulacées — Campanule raiponce.

Cucurbitacées — Bryone dioïque.

Cypéracées — Choin noirâtre, Laîche des bois, Laîche des marais, Laîche dioïque, Laîche glauque, Laîche hérissée, Laîche vulgaire, Scirpe des lacs, Scirpe des marais, Scirpe maritime, Souchet rond.

Dioscoréacées — Igname sauvage.

Fabacées — Gesse tubéreuse, Mucuna.

Fagacées — Châtaignier.

Gentianacées — Gentiane printanière.

Iridacées — Iris faux-acore, Romulée à petites fleurs.

Liliacées — Gagée fistuleuse.

Malvacées — Guimauve officinale.

Mélanthiacées — Vératre blanc.

Nymphéacées — Nénuphar blanc.

Orchidacées — Limodore à feuilles avortées, Ophrys abeille, Ophrys bécasse, Orchis bouc, Orchis brûlé, Orchis des marais, Orchis incarnat, Orchis mâle, Orchis militaire, Orchis pourpre, Orchis pyramidal, Orchis singe, Orchis tacheté, Orchis tridenté, Platanthère à deux feuilles, Platanthère verdâtre, Spiranthe d’automne.

Orobanchacées — Lathrée clandestine, Lathrée écailleuse, Pédiculaire tubéreuse.

Paeoniacées — Pivoine officinale.

Pipéracées — Kava.

Poacées — Avoine cultivée, Blé dur, Blé tendre, Brize intermédiaire, Brize mineure, Brome mou, Brome stérile, Canche flexueuse, Chiendent maritime, Grand sorgho, Maïs, Mélique ciliée, Orge cultivée, Panic pied-de-coq, Seigle cultivé, Sorgho d’alep, Stipe pennée, Vulpin des champs.

Polygonacées — Renouée bistorte, Renouée du japon, Renouée liseron, Sarrasin cultivé, Sarrasin de tartarie.

Polypodiacées — Polypode commun.

Primulacées — Cyclamen de naples, Cyclamen d’europe, Hottonie des marais, Trientale d’europe.

Renonculacées — Aconit napel, Actée à grappes noires, Ficaire printanière.

Rosacées — Benoîte commune.

Sapindacées — Marron d’inde.

Smilacacées — Salsepareille.

Solanacées — Pomme de terre.

Zingibéracées — Curcuma, Gingembre.

Sources

• ANSES, « Actualisation des repères du PNNS : révision des repères de consommations alimentaires », avis et rapport d’expertise collective, saisine n° 2012-SA-0103, décembre 2016, avis p. 15-18 et tableau 4, p. 23.
• Apriyanto A., Compart J., Fettke J., « A review of starch, a unique biopolymer – Structure, metabolism and in planta modifications », Plant Science, 2022, 318, 111223. PMID 35351303.
• Seung D., « Amylose in starch: towards an understanding of biosynthesis, structure and function », New Phytologist, 2020, 228(5), 1490-1504. PMID 32767769.
• Zeeman S.C., Smith S.M., Smith A.M., « The diurnal metabolism of leaf starch », Biochemical Journal, 2007, 401(1), 13-28. PMID 17150041.
• Seung D., Smith A.M., « Starch granule initiation and morphogenesis — progress in Arabidopsis and cereals », Journal of Experimental Botany, 2019, 70(3), 771-784. PMID 30452691.
• Wang S., Copeland L., « Molecular disassembly of starch granules during gelatinization and its effect on starch digestibility: a review », Food & Function, 2013, 4(11), 1564-1580. PMID 24096569.
• Topping D.L., Clifton P.M., « Short-chain fatty acids and human colonic function: roles of resistant starch and nonstarch polysaccharides », Physiological Reviews, 2001, 81(3), 1031-1064. PMID 11427691.
• Xiong K., Wang J., Kang T., Xu F., Ma A., « Effects of resistant starch on glycaemic control: a systematic review and meta-analysis », British Journal of Nutrition, 2021, 125(11), 1260-1269. PMID 32959735.
• Reynolds A., Mann J., Cummings J., Winter N., Mete E. et coll., « Carbohydrate quality and human health: a series of systematic reviews and meta-analyses », The Lancet, 2019, 393(10170), 434-445. PMID 30638909.
• Chan T.Y., « Aconite poisoning », Clinical Toxicology, 2009, 47(4), 279-285. PMID 19514874.