Le Prince du Lac

Les tanins hydrolysables forment l’une des deux grandes classes de tanins, à côté des tanins condensés. Ils sont bâtis à partir de l’acide gallique attaché à un sucre, et se partagent en deux familles : les tanins galliques, ou gallotanins, et les tanins ellagiques, ou ellagitanins. On les dit hydrolysables parce que leurs liaisons peuvent être coupées, ce qui libère de l’acide gallique ou de l’acide ellagique. Ce groupe relève, comme tous les tanins, de la grande famille des polyphénols. Sur ce site, il est cité dans 82 fiches de plantes, surtout chez les Géraniacées, les Fagacées, les Rosacées, les Éricacées et les Bétulacées.

I. Ce qui les rassemble

Tous les tanins partagent une propriété : ils se lient aux protéines et les font précipiter. C’est ce qui leur donne leur goût âpre, dit astringent, lorsqu’ils saisissent les protéines de la salive. Les tanins hydrolysables se distinguent des tanins condensés par leur construction. Une revue de 2025 en décrit les étapes. La plante fabrique d’abord l’acide gallique, puis l’attache à une molécule de glucose ; elle y ajoute ensuite d’autres acides galliques, jusqu’à cinq sur le même sucre. À partir de là, de nouvelles étapes d’ajout d’acide gallique et d’oxydation conduisent aux deux familles.

Les gallotanins restent des assemblages d’acide gallique et de sucre. Le plus connu est l’acide tannique, que l’on extrait des noix de galle et d’autres sources végétales. Les ellagitanins ont subi des transformations supplémentaires ; lorsqu’on les découpe, ils libèrent de l’acide ellagique. Chez les Rosacées, l’un des plus représentatifs est l’agrimoniine, un ellagitanin double isolé en 1982 des racines d’une aigremoine d’Asie, Agrimonia pilosa. On la trouve aussi dans des aliments courants, comme la fraise et la framboise.

II. Leur rôle dans la plante

Les tanins protègent la plante contre les herbivores, les agents pathogènes et le rayonnement ultraviolet. Une revue de 2024 explique le premier de ces rôles : en se liant aux protéines, les tanins mettent hors d’état de fonctionner les enzymes digestives de l’animal qui les avale, ce qui fait d’eux des substances de défense. La revue de 2025 montre aussi que la plante arbitre entre les deux classes de tanins. Une même enzyme se tient à un carrefour : selon le sens dans lequel elle travaille, elle oriente la plante vers l’acide gallique, donc vers les tanins hydrolysables, ou vers l’acide shikimique, qui mène aux flavonoïdes et aux tanins condensés.

Ces molécules évoluent au cours de la vie de la feuille. La revue de 2024 rapporte que, dans les jeunes feuilles d’un camélia (Camellia japonica) et d’un chêne d’Asie (Quercus glauca), les ellagitanins se dégradent par oxydation à mesure que la feuille mûrit, alors que chez d’autres arbres, comme les charmes (Carpinus), ils sont au contraire transformés par réduction. Une dégradation par oxydation du même type se produit dans le whisky vieilli en fût de chêne et dans le bois qui se décompose en forêt sous l’action des champignons.

III. Ce que l’on sait chez l’être humain

Pris tels quels, ces grands tanins sont peu absorbés : une revue de 2021 souligne ainsi, pour l’acide tannique, une faible biodisponibilité et une courte durée de vie dans l’organisme. Les ellagitanins suivent un parcours particulier, décrit par une revue de 2023 : ils sont d’abord découpés en acide ellagique dans l’estomac et l’intestin grêle, puis les bactéries de l’intestin transforment cet acide ellagique en urolithines, de petites molécules bien mieux absorbées. Les auteurs signalent des différences entre les personnes dans cette production, qui repose sur des bactéries précises, des genres Gordonibacter et Ellagibacter.

Les plantes riches en tanins hydrolysables ont été employées traditionnellement dans le monde entier contre des troubles inflammatoires durables des articulations, de l’intestin et de la peau. Une revue de 2022 rassemble les travaux qui éclairent cet usage : de nombreuses études chez l’animal suggèrent que ces tanins, pris par la bouche, pourraient faire baisser plusieurs messagers de l’inflammation. Les auteurs estiment que leur mode d’action met en jeu de nombreuses cibles et qu’il reste à étudier par des travaux dédiés. L’aigremoine d’Asie, déjà citée, est employée traditionnellement au Japon et en Chine contre la diarrhée, pour arrêter les saignements et contre les parasites.

Les essais humains portent surtout sur un produit pharmaceutique, le tannate de gélatine, qui associe de l’acide tannique à de la gélatine. Chez l’enfant atteint de diarrhée aiguë, une méta-analyse de 2020, réunissant trois essais et 276 enfants, ne trouve pas de différence nette avec le placebo sur la durée de la diarrhée. Ces essais jugent ce produit précis ; ils ne disent rien des plantes à tanins, pour lesquelles les essais font défaut, faute de financeurs pour ce qui ne peut pas être breveté.

IV. Précautions

Les tanins hydrolysables sont présents dans de nombreux aliments et plantes consommés depuis toujours. Un point a été étudié chez l’être humain : l’absorption du fer. Dans une étude de 2015 menée chez des femmes à jeun, 100 mg d’acide tannique pris avec du fer ont fait passer la part de fer absorbée de 25 % à environ 17 % ; cet effet disparaissait quand on ajoutait du calcium. Une revue de 2017 nuance ce résultat : d’après les études qu’elle réunit, la consommation de tanins sur la durée ne modifie pas nettement les réserves de fer ni son absorption, peut-être parce que certaines protéines de la salive captent les tanins avant qu’ils ne saisissent le fer. Une personne qui manque de fer, ou qui suit un traitement, gagne à en parler à son médecin avant de prendre des préparations concentrées en tanins. Dans les essais sur le tannate de gélatine, les effets indésirables, surtout des douleurs de ventre et des nausées, n’étaient pas plus fréquents qu’avec le placebo.

Les plantes du site qui en contiennent

Cette liste reprend les fiches du site qui citent ce composé dans la composition de la plante. Si le texte ci-dessus contredit l’une d’elles, c’est lui qui fait foi : la fiche sera revue.

Les 82 fiches qui citent les tanins hydrolysables sont rangées ci-dessous par famille. Chaque nom mène à la fiche de la plante.

Apiacées — Sanicle d’europe.

Bétulacées — Aulne blanc, Aulne glutineux, Bouleau nain, Bouleau pubescent, Charme-houblon, Noisetier de byzance.

Combrétacées — Arjuna, Myrobolan chébule.

Cornacées — Cornouiller mâle, Cornouiller sanguin.

Crassulacées — Rhodiola.

Droséracées — Droséra à feuilles rondes.

Ericacées — Arbousier, Busserole, Callune, Pyrole à feuilles rondes.

Euphorbiacées — Euphorbe verruqueuse.

Fagacées — Châtaignier, Chêne chevelu, Chêne kermès, Chêne liège, Chêne pédonculé, Chêne pubescent, Chêne rouvre, Chêne tauzin, Chêne vert, Hêtre commun.

Géraniacées — Bec-de-grue à feuilles de ciguë, Bec-de-grue à feuilles de mauve, Bec-de-grue de manescau, Bec-de-grue musqué, Géranium brun, Géranium colombin, Géranium des prés, Géranium des pyrénées, Géranium dissecté, Géranium herbe-à-robert, Géranium luisant, Géranium mou, Géranium noueux, Géranium rond, Géranium sanguin.

Hamamélidacées — Hamamélis.

Iridacées — Iris faux-acore.

Juglandacées — Noyer commun.

Lamiacées — Brunelle commune, Marjolaine.

Lythracées — Grenadier.

Méliacées — Neem.

Moracées — Mûrier noir.

Myrtacées — Eucalyptus globuleux, Myrte commune, Rince-bouteille citronné.

Nymphéacées — Nénuphar blanc.

Onagracées — Circée de paris, Épilobe à feuilles de romarin, Épilobe des marais, Épilobe en épi, Épilobe hirsute.

Paeoniacées — Pivoine officinale.

Polygonacées — Patience à feuilles obtuses, Patience maritime, Renouée amphibie, Renouée bistorte, Renouée persicaire.

Primulacées — Cyclamen de naples, Lysimaque commune.

Rhamnacées — Épine du christ, Nerprun alaterne.

Rosacées — Aigremoine eupatoire, Alchemille des alpes, Alchémille commune, Benoîte commune, Grande pimprenelle, Petite pimprenelle, Pêcher, Potentille dressée, Prunier d'afrique, Reine-des-prés.

Rubiacées — Quinquina.

Ulmacées — Orme champêtre.

Sources

• Nikonorova E., Sereda A., Bondarev S., Krol T. et coll., « The role of bifunctional 3-dehydroquinate dehydratase / shikimate dehydrogenase and its paralog quinate dehydrogenase in tannins biosynthesis », Plant Physiology and Biochemistry, 2025, 229(Pt D), 110749. PMID 41218470.
• Tanaka T., « [Dynamic Chemistry of Tannins] », Yakugaku Zasshi, 2024, 144(2), 183-195. PMID 38296496 (article en japonais, résumé en anglais).
• Youness R.A., Kamel R., Elkasabgy N.A., Shao P. et coll., « Recent Advances in Tannic Acid (Gallotannin) Anticancer Activities and Drug Delivery Systems for Efficacy Improvement; A Comprehensive Review », Molecules, 2021, 26(5), 1486. PMID 33803294.
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• Kołodziej M., Bebenek D., Konarska Z., Szajewska H., « Gelatine tannate in the management of acute gastroenteritis in children: a randomised controlled trial », BMJ Open, 2018, 8(5), e020205. PMID 29794092.
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