Le Prince du Lac

Les tanins sont des polyphénols de grande taille, dont la masse va d’environ 500 à 30 000 daltons, alors qu’une molécule comme la quercétine pèse environ 300 daltons. On en trouve dans presque tous les aliments et toutes les boissons d’origine végétale, et ce sont, selon une revue de 2011, les plus abondants de tous les composés que les plantes fabriquent en plus de leurs constituants de base : ils représentent couramment 5 à 10 % du poids sec des feuilles d’arbres. Leur trait commun est de s’attacher aux protéines. Sur ce site, ils sont cités dans 338 fiches de plantes. Cette page présente leurs deux grands groupes, qui ont chacun leur page détaillée.

I. Ce qui les rassemble

Ce qui fait un tanin, c’est d’abord ce qu’il fait : il se lie aux protéines. C’est cette propriété que l’on ressent en bouche sous le nom d’astringence, par exemple avec le thé, le café ou le vin rouge, qui sont des boissons riches en tanins. Une étude de 2000 a montré que l’acide tannique, le tanin de référence des laboratoires, rend la salive moins visqueuse et augmente le frottement, si bien que la salive lubrifie moins bien ; cet effet dépend de protéines particulières de la salive, riches en un acide aminé, la proline. L’astringence serait donc avant tout une sensation de toucher, et non un goût.

Derrière cette propriété commune, les chimistes distinguent deux grands groupes. Les tanins condensés, que l’on appelle aussi proanthocyanidines, sont des chaînes plus ou moins longues d’unités de flavan-3-ol, des molécules de la famille des flavonoïdes ; la plante les fabrique par la même voie que ces derniers. Les tanins hydrolysables ont une tout autre architecture : un sucre central, le plus souvent le glucose, sur lequel sont accrochés des acides dérivés des phénols. On y range les gallotanins, qui portent des unités dérivées de l’acide gallique, et les ellagitanins, qui portent de l’acide hexahydroxydiphénique et libèrent lentement de l’acide ellagique dans le tube digestif. Une revue de 2009 signale aussi des tanins « complexes », qui mêlent des éléments des deux groupes.

Les deux groupes ne se comportent pas de la même façon. Les ellagitanins s’oxydent bien plus facilement que les gallotanins, qui s’oxydent eux-mêmes plus facilement que la plupart des tanins condensés. Et d’une manière générale, les effets biologiques d’un tanin dépendent de sa taille, c’est-à-dire du nombre d’unités qui le composent, et de sa solubilité.

II. Leur rôle dans la plante

Le rôle des tanins le mieux étudié est la défense des feuilles contre les animaux qui les mangent. Une revue de 2011 consacrée à ce sujet nuance cependant les idées anciennes. Chez les insectes, contrairement à ce que l’on a longtemps pensé, les tanins ne gênent pas la digestion des protéines ; ils agissent en les dissuadant de manger ou en les intoxiquant. Dans l’intestin alcalin de certains insectes, ils s’oxydent et produisent des formes réactives de l’oxygène, qui seraient la cause de leur toxicité. Chez les herbivores vertébrés, en revanche, ils peuvent réduire la digestion des protéines. Les auteurs reconnaissent que la plupart des travaux sur ce rôle de défense reposent sur des corrélations, et que des expériences où l’on fait varier la teneur en tanins restent nécessaires.

Chez les mammifères qui possèdent ces protéines salivaires riches en proline, la bouche sert de sentinelle : un aliment riche en tanins gêne la formation de la bouchée pendant la mastication, ce qui signale sa présence à l’animal.

III. Ce que l’on sait chez l’être humain

Les tanins passent mal dans l’organisme. Selon la revue de 2009, les plus longues chaînes sont peu accessibles dans l’intestin grêle et à peine fermentées par les bactéries du côlon. Les ellagitanins, eux, traversent l’estomac sans être dégradés, puis sont transformés par les bactéries de l’intestin. La revue de 2009 leur décrit des propriétés antioxydantes, antimicrobiennes et antivirales.

Chez l’être humain, des essais cliniques ont porté sur la diarrhée aiguë de l’enfant, avec un médicament à base de tanin, le tannate de gélatine, présenté comme un protecteur de la muqueuse intestinale. Deux méta-analyses, portant chacune sur trois essais, aboutissent à des conclusions différentes. Celle de 2019 trouve des selles moins fréquentes après douze heures et moins souvent liquides après vingt-quatre heures, sans raccourcissement de la durée de la diarrhée. Celle de 2020 ne trouve pas de différence avec le placebo, ni sur la durée ni sur la fréquence des selles au deuxième jour. Ces essais portent sur une préparation pharmaceutique précise ; ils ne disent rien, ni en bien ni en mal, des plantes riches en tanins utilisées traditionnellement, qui n’ont pas bénéficié des mêmes financements.

IV. Précautions

La précaution la mieux établie concerne le fer. Dès 1975, une étude sur des volontaires a montré que le thé réduit l’absorption du fer, notamment celle du fer apporté par le pain ou par un repas de riz, et les auteurs l’attribuaient à la formation de complexes insolubles entre le fer et les tanins ; ils jugeaient que boire des boissons riches en tanins pendant les repas pouvait contribuer à une carence en fer lorsque l’alimentation est surtout végétale. Un essai de 2017 mené sur douze femmes précise l’effet : du thé bu avec un repas de porridge a fait baisser l’absorption du fer de plus d’un tiers par rapport à l’eau, mais le même thé bu une heure après le repas a réduit cette perte de moitié. Les personnes exposées au manque de fer ont donc intérêt à prendre les boissons riches en tanins à distance des repas. Pour les autres usages, et en particulier pour une personne sous traitement, l’avis d’un médecin reste de mise avant toute prise prolongée d’un tanin concentré.

Les plantes du site qui en contiennent

Cette liste reprend les fiches du site qui citent ce composé dans la composition de la plante. Si le texte ci-dessus contredit l’une d’elles, c’est lui qui fait foi : la fiche sera revue.

Les 338 fiches qui citent les tanins sont rangées ci-dessous par famille. Chaque nom mène à la fiche de la plante.

Acoracées — Acore odorant.

Apiacées — Sanicle d’europe, Scandix peigne-de-vénus.

Apocynacées — Dompte-venin officinal, Grande pervenche, Pao pereira, Petite pervenche.

Araliacées — Lierre d’algérie.

Aristolochiacées — Aristoloche pistoloche, Asaret d’europe.

Asclépiadacées — Gymnema.

Asparagacées — Sceau de salomon odorant.

Aspléniacées — Capillaire des murailles, Cétérach officinal, Doradille noire, Scolopendre.

Astéracées — Achillée millefeuille, Armoise blanche, Armoise maritime, Artichaut, Chardon des champs, Grindélia, Pissenlit à graines rouges, Tanaisie commune, Vergerette du canada.

Bétulacées — Aulne blanc, Aulne glutineux, Aulne vert, Bouleau nain, Bouleau pubescent, Bouleau verruqueux, Charme commun, Charme-houblon, Noisetier de byzance.

Bignoniacées — Lapacho.

Boraginacées — Consoude officinale, Pulmonaire officinale.

Brassicacées — Cresson de fontaine, Passerage drave.

Campanulacées — Campanule à feuilles rondes.

Cannabacées — Houblon, Micocoulier de provence.

Caprifoliacées — Chèvrefeuille des haies, Chèvrefeuille des jardins, Sureau noir.

Caryophyllacées — Lychnis fleur-de-coucou, Lychnis visqueuse, Moehringie à trois nervures, Sabline des montagnes, Sagine nodulaire, Saponaire des rochers, Saponaire officinale, Silène dioïque, Stellaire holostée, Œillet des chartreux.

Cistacées — Ciste à feuilles de laurier, Ciste à feuilles de sauge, Ciste cotonneux, Ciste de montpellier, Ciste ladanifère, Hélianthème à feuilles de lavande, Hélianthème commun, Hélianthème de montpellier, Hélianthème des alpes, Hélianthème des apennins.

Combrétacées — Arjuna, Myrobolan chébule.

Cornacées — Cornouiller mâle, Cornouiller sanguin.

Crassulacées — Crassule de vaillant, Crassule rougeâtre, Joubarbe à toile d’araignée, Joubarbe des montagnes, Joubarbe des toits, Nombril-de-vénus, Orpin blanc, Orpin élégant, Orpin réfléchi, Orpin téléphium, Rhodiola.

Cupressacées — Cyprès toujours vert, Genévrier cade, Genévrier commun, Genévrier sabine.

Cypéracées — Choin noirâtre, Laîche des bois, Laîche des marais, Laîche dioïque, Laîche faux-souchet, Laîche glauque, Laîche hérissée, Laîche paniculée, Laîche pendante, Laîche vulgaire, Linaigrette à feuilles étroites, Linaigrette vaginée, Rhynchospore blanc, Scirpe des lacs, Scirpe des marais, Scirpe maritime, Souchet brun.

Dioscoréacées — Igname sauvage.

Dryoptéridacées — Fougère mâle.

Ericacées — Airelle myrtille (Vaccinium myrtillus L.), Airelle rouge, Arbousier, Bruyère cendrée, Busserole, Callune, Monotrope sucepin, Pyrole à feuilles rondes.

Euphorbiacées — Euphorbe des bois, Euphorbe verruqueuse.

Fabacées — Anthyllide vulnéraire, Arbre de Judée (Cercis siliquastrum), Bugrane épineuse, Caroubier, Desmodium, Galéga officinal, Griffonia, Lotier corniculé, Mucuna, Sainfoin cultivé, Vesce cracca.

Fagacées — Châtaignier, Chêne chevelu, Chêne kermès, Chêne liège, Chêne pédonculé, Chêne pubescent, Chêne rouvre, Chêne tauzin, Chêne vert, Hêtre commun.

Gentianacées — Gentiane jaune.

Géraniacées — Bec-de-grue à feuilles de ciguë, Bec-de-grue à feuilles de mauve, Bec-de-grue de manescau, Bec-de-grue musqué, Géranium brun, Géranium colombin, Géranium des prés, Géranium des pyrénées, Géranium dissecté, Géranium herbe-à-robert, Géranium luisant, Géranium mou, Géranium noueux, Géranium rond, Géranium sanguin, Pélargonium.

Grossulariacées — Cassis.

Hamamélidacées — Hamamélis.

Hypéricacées — Androsème, Millepertuis à feuilles de linaire, Millepertuis à grandes fleurs, Millepertuis couché, Millepertuis des marais, Millepertuis des montagnes, Millepertuis élégant, Millepertuis nain, Millepertuis perforé, Millepertuis quadrangulaire, Millepertuis velu.

Iridacées — Glaïeul commun, Glaïeul des moissons, Iris faux-acore, Iris fétide.

Juglandacées — Noyer commun.

Lamiacées — Agripaume cardiaque (Leonurus cardiaca L.), Brunelle commune, Bugle rampant, Calament à grandes fleurs, Épiaire droite, Lamier jaune, Lamier maculé, Lamier pourpre, Lavande aspic, Lavande vraie, Lycope d'europe, Marjolaine, Marrube blanc, Menthe-chat (cataire), Mélisse officinale, Sarriette des jardins, Sarriette vivace, Sauge des prés, Sauge officinale, Sauge sclarée, Thym commun.

Lauracées — Avocatier.

Lythracées — Grenadier, Peplis pourpier, Salicaire à feuilles d’hysope, Salicaire à feuilles opposées, Salicaire commune.

Magnoliacées — Magnolia officinal.

Malvacées — Mauve alcée, Mauve musquée, Petite mauve, Rose trémière, Tilleul argenté, Tilleul à grandes feuilles, Tilleul à petites feuilles.

Mélanthiacées — Vératre blanc.

Méliacées — Neem.

Ményanthacées — Trèfle d'eau.

Monimiacées — Boldo.

Moracées — Mûrier noir.

Moringacées — Moringa.

Myrtacées — Eucalyptus camaldulensis, Eucalyptus globuleux, Myrte commune, Rince-bouteille citronné.

Nymphéacées — Nénuphar blanc.

Oléacées — Frêne élevé, Frêne oxyphylle.

Onagracées — Circée de paris, Épilobe à feuilles de romarin, Épilobe à petites fleurs, Épilobe en épi, Ludwigie à grandes fleurs, Ludwigie des marais.

Orchidacées — Spiranthe d’automne.

Orobanchacées — Bartsie des alpes, Euphraise des alpes, Orobanche du lierre.

Paeoniacées — Pivoine officinale.

Papavéracées — Fumeterre à petites fleurs, Fumeterre vaillantii.

Pinacées — Épicéa commun, Pin maritime, Sapin blanc.

Plantaginacées — Grand plantain, Plantain à feuilles étroites, Plantain corne-de-cerf, Plantain des alpes, Plantain des sables, Plantain maritime, Plantain moyen, Plantain noirâtre, Plantain subulé, Véronique de perse, Véronique officinale, Véronique petit-chêne.

Poacées — Canche flexueuse, Grand sorgho, Maïs, Molinie bleue, Panicaut sanguin, Sorgho d’alep.

Polygalacées — Polygale des alpes, Polygale du jura.

Polygonacées — Oseille commune, Patience à feuilles obtuses, Patience crépue, Patience maritime, Renouée amphibie, Renouée bistorte, Renouée de bohême, Renouée du japon, Renouée liseron, Renouée persicaire, Sarrasin de tartarie.

Polypodiacées — Polypode austral, Polypode commun.

Primulacées — Cyclamen de naples, Cyclamen d’europe, Hottonie des marais, Lysimaque commune, Lysimaque nummulaire, Lysimaque ponctuée, Primevère auricule, Samole de valerand, Trientale d’europe.

Ptéridacées — Capillaire de montpellier.

Renonculacées — Actée à grappes noires, Anémone des bois, Anémone hépatique, Anémone pulsatille, Clématite des haies, Ficaire printanière, Hellébore fétide, Nigelle de damas, Renoncule âcre, Renoncule rampante.

Rhamnacées — Bourdaine, Bourdaine des alpes, Épine du christ, Jujubier, Nerprun alaterne, Nerprun des rochers, Nerprun purgatif.

Rosacées — Abricotier, Aigremoine eupatoire, Alchemille des alpes, Alchémille commune, Amélanchier ovalis, Benoîte commune, Cerisier sauvage, Cognassier, Églantier, Grande pimprenelle, Merisier à grappes, Petite pimprenelle, Pêcher, Poirier sauvage, Potentille dressée, Prunellier, Prunier d'afrique, Reine-des-prés, Ronce commune, Rosier des champs, Rosier pimprenelle, Sorbier des oiseleurs, Sorbier domestique.

Rubiacées — Aspérule odorante, Gaillet blanc, Gaillet croisette, Gaillet gratteron, Gaillet jaune, Garance des teinturiers, Garance voyageuse, Quinquina.

Salicacées — Peuplier noir, Saule blanc.

Sapindacées — Marron d’inde.

Scrofulariacées — Molène sinuée, Scrofulaire aquatique, Scrofulaire noueuse.

Smilacacées — Salsepareille.

Taxacées — If commun.

Ulmacées — Orme champêtre.

Valérianacées — Centranthe rouge.

Verbénacées — Lantana, Verveine officinale.

Vitacées — Vigne rouge, Vigne vierge.

Sources

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