Protéines
Les protéines sont de grandes molécules formées d’une longue chaîne d’acides aminés, de petites molécules qui portent de l’azote. Chez les plantes, on les trouve en abondance dans les feuilles, où l’une d’elles conduit la photosynthèse, et dans les graines, où elles sont mises en réserve. Pour l’être humain, elles sont avec les glucides et les lipides l’une des trois grandes sources d’énergie de l’alimentation, et surtout la source des acides aminés que son corps ne sait pas fabriquer. Sur ce site, elles sont citées dans 118 fiches de plantes, surtout chez les graminées, puis chez les Fabacées et les Brassicacées.
I. Ce qui les rassemble
Une protéine est un enchaînement d’acides aminés. Du point de vue de la nutrition, ce qui distingue une protéine d’une autre, qu’elle vienne d’une plante ou d’un animal, ce sont les proportions de chacun de ces acides aminés et la facilité avec laquelle on la digère.
Tous ces acides aminés sont nécessaires à la vie, mais notre organisme sait en fabriquer une partie. D’après le rapport de l’Afssa, devenue l’ANSES, l’Agence nationale de sécurité sanitaire, neuf d’entre eux ne peuvent pas être produits par le corps humain assez vite pour couvrir ses besoins : ce sont les acides aminés indispensables, qu’il faut trouver dans l’alimentation. D’autres, dits conditionnellement indispensables, le deviennent dans certaines situations, quand la production du corps ne suffit plus. La qualité d’une protéine alimentaire se juge donc d’abord à sa richesse en acides aminés indispensables et à la façon dont on la digère.
II. Leur rôle dans la plante
Dans les feuilles, une protéine domine toutes les autres : la Rubisco, l’enzyme qui transforme le gaz carbonique de l’air en sucres au cours de la photosynthèse. C’est l’enzyme la plus abondante du monde vivant, et elle peut représenter jusqu’à la moitié des protéines solubles d’une feuille. Toute la chaîne alimentaire, la nôtre comprise, repose sur le travail de cette seule protéine.
Les graines, elles, accumulent des protéines de réserve. Dans l’albumen des céréales, la partie farineuse du grain, ces protéines servent de réserve d’azote pour la germination et la croissance de la jeune plante ; ce sont aussi, rappelle une revue de 2022, l’une des premières sources de protéines de l’alimentation humaine.
III. Ce que l’on sait chez l’être humain
L’Afssa a fixé en 2007 le besoin moyen de l’adulte en bonne santé à 0,66 g de protéines par kilo de poids et par jour, et l’apport conseillé à 0,83 g par kilo et par jour, soit environ 58 g pour une personne de 70 kilos. En 2016, l’ANSES a précisé que les protéines devaient fournir entre 10 et 20 % de l’énergie de la journée, avec au moins 12 % pour les personnes âgées très peu actives. Elle ajoute que, dans la population générale, la quantité et la diversité des protéines consommées couvrent les besoins en acides aminés indispensables : la question de leur qualité ne se pose que pour ceux dont les apports sont proches du minimum.
Les protéines végétales ont souvent un acide aminé en retrait. Le rapport de l’Afssa rappelle que la lysine est l’acide aminé limitant des céréales, et la méthionine celui des légumineuses. Une revue de 2019 ajoute que les protéines végétales sont en moyenne un peu moins digestibles et moins riches en leucine que les protéines animales ; parmi les solutions, elle cite l’association de plusieurs sources végétales, qui se complètent, et l’augmentation de la quantité consommée, un point qui compte surtout chez les personnes âgées.
Les feuilles sont une source moins connue. Des analyses de 2013 donnent pour les feuilles crues de grande ortie 3,7 g de protéines pour 100 g à l’automne et 6,3 g au printemps. Les auteurs y trouvent en bonne quantité la thréonine, la valine, l’isoleucine, la leucine, la phénylalanine et la lysine, moins d’histidine et de méthionine. À teneur totale comparable, l’ortie contient plus de chaque acide aminé indispensable que l’épinard, sauf la leucine et la lysine. Quant à la luzerne, l’Autorité européenne de sécurité des aliments a autorisé un concentré de ses protéines comme nouvel aliment, et une revue de 2026 trouve son profil en acides aminés comparable à celui des autres protéines végétales du commerce.
À long terme, une méta-analyse de 2020 portant sur trente et une études de suivi et plus de 715 000 personnes associe une consommation plus élevée de protéines végétales à un risque plus faible de mourir, toutes causes confondues et de maladie cardiovasculaire : chaque part de 3 % de l’énergie apportée en plus par des protéines végétales va avec un risque de décès plus bas de 5 %. Ce sont des observations, qui ne prouvent pas à elles seules un effet de cause à effet.
IV. Précautions
Les protéines des plantes font partie de l’alimentation humaine de toujours. Deux cas demandent de l’attention. Le premier est la maladie cœliaque, une maladie auto-immune de l’intestin grêle déclenchée par les protéines du gluten chez des personnes prédisposées ; elle touche environ une personne sur cent, et son traitement repose sur une alimentation sans gluten. Le second concerne les graines et les germes de luzerne. Ils contiennent la canavanine, un acide aminé qui n’entre normalement pas dans les protéines mais que la cellule peut y glisser à la place de l’arginine, ce qui les déforme. Un volontaire qui consommait des graines de luzerne a développé des signes proches du lupus, et des singes nourris de germes de luzerne ont présenté un tableau semblable. Chez l’homme, les quelques cas rapportés avec des comprimés de luzerne restent discutés et les études de population sont rares. Par prudence, une personne atteinte de lupus en parlera à son médecin avant d’en consommer. D’autres protéines végétales, les lectines, ont leur propre page.
Les plantes du site qui en contiennent
Cette liste reprend les fiches du site qui citent ce composé dans la composition de la plante. Si le texte ci-dessus contredit l’une d’elles, c’est lui qui fait foi : la fiche sera revue.
Les 118 fiches qui citent les protéines sont rangées ci-dessous par famille. Chaque nom mène à la fiche de la plante.
Amaranthacées — Chénopode blanc, Chénopode bon-henri.
Apiacées — Aneth odorant, Anis vert, Bunium bulbocastanum, Cerfeuil commun, Grande berce, Torilis noueuse.
Aracées — Calla des marais, Gouet tacheté.
Asparagacées — Sceau de Salomon commun.
Bétulacées — Noisetier de byzance.
Boraginacées — Consoude officinale.
Brassicacées — Chou noir (moutarde noire), Cresson de fontaine, Diplotaxis fausse roquette, Maca, Moutarde blanche, Moutarde des champs, Ravenelle.
Campanulacées — Campanule raiponce.
Cannabacées — Chanvre.
Caprifoliacées — Sureau noir.
Caryophyllacées — Gypsophile des murailles, Moehringie à trois nervures, Sabline des champs, Sabline des montagnes, Sagine couchée.
Colchicacées — Colchique d’automne.
Cucurbitacées — Bryone dioïque, Courge, Jiaogulan.
Cypéracées — Laîche dioïque, Scirpe des marais, Scirpe maritime.
Dioscoréacées — Tamier commun.
Euphorbiacées — Euphorbe des bois.
Fabacées — Anthyllide vulnéraire, Arbre de Judée (Cercis siliquastrum), Caroubier, Fenugrec, Gesse tubéreuse, Griffonia, Mucuna, Vesce commune.
Fagacées — Châtaignier.
Ganodermatacées — Reishi.
Lamiacées — Germandrée petit-chêne.
Linacées — Lin cultivé.
Mélanthiacées — Vératre blanc.
Moringacées — Moringa.
Myrtacées — Manuka.
Omphalotacées — Shiitake.
Ophiocordycipitacées — Cordyceps.
Orchidacées — Ophrys abeille, Spiranthe d’automne.
Orobanchacées — Pédiculaire tubéreuse, Rhinanthe velu.
Papavéracées — Chélidoine, Pavot douteux, Pavot hybride, Pavot somnifère.
Plantaginacées — Digitale pourpre, Psyllium blond.
Poacées — Agrostide commune, Agrostide stolonifère, Avoine cultivée, Avoine folle, Bambou géant, Blé dur, Blé tendre, Brize intermédiaire, Brize mineure, Brome dressé, Brome mou, Brome stérile, Canche cespiteuse, Canche flexueuse, Chiendent maritime, Dactyle aggloméré, Fétuque élevée, Fétuque ovine, Grand sorgho, Houlque laineuse, Ivraie enivrante, Maïs, Mélique ciliée, Molinie bleue, Orge cultivée, Orge des rats, Panic pied-de-coq, Pâturin annuel, Pâturin des prés, Ray-grass anglais, Ray-grass d’italie, Seigle cultivé, Sorgho d’alep, Stipe pennée, Vulpin des champs, Vulpin des prés.
Polygonacées — Patience maritime, Renouée liseron, Sarrasin cultivé, Sarrasin de tartarie.
Portulacacées — Claytonie perfoliée, Pourpier potager.
Primulacées — Mouron bleu.
Renonculacées — Delphinium des champs, Nigelle de damas.
Rhamnacées — Jujubier.
Rosacées — Abricotier, Amandier.
Rubiacées — Garance des teinturiers.
Solanacées — Morelle noire, Pomme de terre.
Urticacées — Grande ortie.
Zingibéracées — Curcuma, Gingembre.
Sources
- Afssa, « Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations », rapport, 2007, p. 19 (définitions), p. 73 (acides aminés limitants) et p. 153 (besoin moyen et apport conseillé).
- ANSES, « Actualisation des repères du PNNS : révision des repères de consommations alimentaires », avis et rapport d’expertise collective, saisine n° 2012-SA-0103, décembre 2016, avis p. 15-16 et tableau 4, p. 23.
- Taylor-Kearney L.J., Wang R.Z., Shih P.M., « Evolution and origins of rubisco », Current Biology, 2024, 34(16), R764-R767. PMID 39163833.
- Cao H., Duncan O., Millar A.H., « The molecular basis of cereal grain proteostasis », Essays in Biochemistry, 2022, 66(2), 243-253. PMID 35818971.
- Berrazaga I., Micard V., Gueugneau M., Walrand S., « The Role of the Anabolic Properties of Plant- versus Animal-Based Protein Sources in Supporting Muscle Mass Maintenance: A Critical Review », Nutrients, 2019, 11(8), 1825. PMID 31394788.
- Rutto L.K., Xu Y., Ramirez E., Brandt M., « Mineral Properties and Dietary Value of Raw and Processed Stinging Nettle (Urtica dioica L.) », International Journal of Food Science, 2013, 857120. PMID 26904610 (texte intégral lu, tableaux 2 et 4).
- Oktar B., De Aguiar Saldanha Pinheiro A.C., Tappi S., Rocculi P., « A comprehensive overview of three novel plant proteins approved by EFSA: alfalfa protein concentrate, rapeseed and mung bean protein isolates », Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2026, 66(11), 2215-2231. PMID 41021395.
- Naghshi S., Sadeghi O., Willett W.C., Esmaillzadeh A., « Dietary intake of total, animal, and plant proteins and risk of all cause, cardiovascular, and cancer mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies », BMJ, 2020, 370, m2412. PMID 32699048.
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- Akaogi J., Barker T., Kuroda Y., Nacionales D.C., Yamasaki Y. et coll., « Role of non-protein amino acid L-canavanine in autoimmunity », Autoimmunity Reviews, 2006, 5(6), 429-435. PMID 16890899.
