Le Prince du Lac

Les acides phénoliques sont les plus simples des polyphénols, et d’après une revue de 2010, ce sont aussi les principaux polyphénols que fabriquent les plantes. Ce groupe se partage en deux familles, les acides hydroxybenzoïques et les acides hydroxycinnamiques. Il comprend des molécules qui ont leur propre page, comme l’acide gallique et l’acide caféique, et d’autres qui sont présentées ici, en particulier l’acide férulique et l’acide sinapique. Sur ce site, il est cité dans 162 fiches de plantes, en comptant celles qui nomment l’acide férulique ou l’acide sinapique.

I. Ce qui les rassemble

Tous les acides phénoliques associent deux éléments. Le premier est un phénol, c’est-à-dire un cycle aromatique de six carbones qui porte au moins un groupe hydroxyle (–OH). Le second est une fonction acide. Ce qui distingue les deux familles, c’est la place de cette fonction acide. Dans les acides hydroxybenzoïques, elle est fixée directement sur le cycle ; l’acide gallique en est l’exemple type. Dans les acides hydroxycinnamiques, une courte chaîne de trois carbones s’intercale entre le cycle et l’acide ; c’est le cas de l’acide caféique, de l’acide férulique et de l’acide sinapique. Ce dernier porte en outre, sur son cycle, un groupe hydroxyle entouré de deux groupes méthoxy (–OCH₃). Selon la revue de 2010, les deux familles dérivent de la même chaîne de fabrication, la voie des phénylpropanoïdes.

Dans la plante, ces acides sont rarement libres. Une revue de 1989 consacrée aux aliments indique que les acides hydroxycinnamiques sont le plus souvent unis à un autre acide ou à un glucose par une liaison appelée ester, tandis que les acides hydroxybenzoïques sont surtout présents sous forme de glycosides, c’est-à-dire attachés à un sucre. Une partie des acides hydroxycinnamiques reste aussi accrochée aux parois des cellules. L’acide chlorogénique et l’acide rosmarinique sont deux de ces esters, assez importants pour avoir leur propre page. L’acide férulique est, selon les auteurs d’un essai de 2018, le composé phénolique le plus abondant des légumes et des grains de céréales. L’acide sinapique se trouve dans des agrumes, dans la canneberge et dans les graines de colza et de moutarde ; avec ses esters, il abonde chez les Brassicacées.

II. Leur rôle dans la plante

Les composés de la voie des phénylpropanoïdes sont souvent fabriqués en plus grande quantité quand la plante subit un stress : forte lumière, froid, attaque d’un microbe ou manque d’éléments nutritifs. Une revue de 2000 leur reconnaît plusieurs fonctions : défense contre les agents pathogènes, écran contre les ultraviolets, protection contre les herbivores et participation à la paroi des cellules. Une revue de 2021 attribue d’ailleurs aux esters de l’acide sinapique, abondants chez les Brassicacées, un pouvoir de filtrer les ultraviolets.

Les acides phénoliques servent aussi de messagers. La revue de 2010 rappelle que les composés phénoliques participent au dialogue entre la plante et les micro-organismes du sol : ils déclenchent l’association entre les légumineuses et leurs bactéries symbiotiques, les rhizobiums, ils interviennent dans l’installation des champignons mycorhiziens qui s’associent aux racines, et ils défendent la plante contre les pathogènes du sol. Les mêmes auteurs soulignent que ce rôle de messager est bien mieux connu pour les flavonoïdes que pour les acides phénoliques simples, et qu’il reste à préciser.

III. Ce que l’on sait chez l’être humain

Les acides hydroxycinnamiques sont les principaux acides phénoliques de l’alimentation occidentale. Une revue systématique de 2024, fondée sur 47 études chez l’être humain, montre que l’acide caféique et l’acide férulique sont ceux qui atteignent les concentrations les plus élevées dans le sang. Prises ensemble, les formes que l’on retrouve dans le sang et les urines représentent environ un quart de ce qui a été avalé, avec de grandes différences d’une étude à l’autre.

Les essais sur les molécules isolées sont peu nombreux. En 2018, un essai contrôlé a donné 1 000 mg d’acide férulique par jour pendant six semaines à 24 personnes dont le sang était trop chargé en graisses, contre 24 sous placebo. Le cholestérol total a baissé de 8 %, le cholestérol LDL de 9 %, les triglycérides de 12 %, et deux marqueurs d’inflammation ont diminué. C’est un essai unique, de petite taille. À l’inverse, une revue systématique de 2024 sur l’acide férulique et la mémoire n’a trouvé aucune étude humaine, seulement vingt-six études chez l’animal, dans l’ensemble favorables. Pour l’acide sinapique, les effets décrits, contre l’oxydation, l’inflammation ou pour la protection du foie, du cœur et des nerfs, ont été observés dans différents modèles expérimentaux. Enfin, une méta-analyse de 2015 portant sur cinq essais et 364 personnes trouve une baisse de 4,3 mm Hg de la pression systolique avec l’acide chlorogénique ; ses auteurs notent que ces essais ont tous été menés en Asie et financés par des fabricants.

Ces résultats concernent des molécules isolées à forte dose. Ils ne disent rien, ni en bien ni en mal, des légumes, des céréales ou des plantes médicinales qui contiennent ces acides, souvent en mélange. Si ces plantes ont été peu étudiées, c’est d’abord parce qu’on ne brevette pas une plante et que peu de financeurs prennent en charge de tels essais.

IV. Précautions

Les acides phénoliques font partie de l’alimentation humaine de toujours, par les légumes, les fruits, les céréales et le café. Les précautions concernent les compléments de molécules isolées. Les essais sur l’acide chlorogénique réunis en 2015 ne signalent pas d’effet indésirable, mais ils sont peu nombreux. Pour l’acide caféique, des études anciennes chez le rongeur à très forte dose sont détaillées sur sa page propre. Une personne sous traitement qui envisage un complément doit en parler à son médecin.

Les plantes du site qui en contiennent

Cette liste reprend les fiches du site qui citent ce composé dans la composition de la plante. Si le texte ci-dessus contredit l’une d’elles, c’est lui qui fait foi : la fiche sera revue.

Les 162 fiches qui citent les acides phénoliques sont rangées ci-dessous par famille. Chaque nom mène à la fiche de la plante.

Acoracées — Acore odorant.

Alismatacées — Plantain d’eau.

Amaranthacées — Chénopode blanc.

Amaryllidacées — Poireau de vigne.

Apiacées — Ache des marais, Anis vert, Coriandre cultivée, Criste marine, Dong quai, Égopode podagraire, Fenouil des alpes, Livèche officinale, Myrrhe odorante, Myrrhis odorée, Persil, Pimprenelle saxifrage, Ridolfie, Trinie glauque.

Araliacées — Éleuthérocoque.

Aristolochiacées — Asaret d’europe.

Asparagacées — Asperge.

Aspléniacées — Capillaire des murailles, Cétérach officinal.

Astéracées — Artichaut, Centaurée des montagnes, Centaurée scabieuse, Chardon-marie, Estragon, Inule à feuilles de saule.

Brassicacées — Arabette des sables, Barbarée commune, Chou noir (moutarde noire), Colza, Cresson de fontaine, Diplotaxis à feuilles étroites, Drave des murailles, Lepidium des champs, Moutarde blanche, Moutarde des champs, Radis cultivé, Thlaspi des champs.

Campanulacées — Campanule à feuilles larges, Campanule persicifoliée, Raiponce orbiculaire.

Caryophyllacées — Moehringie à trois nervures, Sabline des montagnes, Saponaire officinale, Silène dioïque, Spergulaire rouge, Stellaire holostée, Œillet des chartreux.

Convolvulacées — Cuscute du thym.

Cornacées — Cornouiller sanguin.

Crassulacées — Rhodiola.

Cypéracées — Laîche des bois, Laîche hérissée, Laîche pendante, Souchet rond.

Dipsacacées — Cardère sauvage.

Ericacées — Monotrope sucepin.

Fabacées — Gesse des prés.

Gentianacées — Gentiane jaune.

Joncacées — Jonc acutiflore, Jonc aggloméré, Jonc articulé, Jonc bulbeux, Jonc comprimé, Jonc des crapauds, Jonc diffus, Jonc épars, Jonc maritime, Jonc triglume.

Juglandacées — Noyer commun.

Lamiacées — Basilic commun, Galéopsis tétrahit, Lamier jaune, Lycope d'europe, Marrube blanc, Mélisse officinale, Orthosiphon, Romarin, Sauge des prés, Sauge officinale, Sauge sclarée, Tulsi.

Lauracées — Camphrier.

Magnoliacées — Magnolia officinal.

Malvacées — Tilleul à grandes feuilles.

Moracées — Figuier commun, Mûrier blanc.

Oléacées — Lilas commun.

Orchidacées — Spiranthe d’automne.

Orobanchacées — Euphraise des alpes, Orobanche caryophyllacée, Orobanche du gaillet, Orobanche pourprée, Phelipanche pourprée, Phelipanche rameuse.

Pédaliacées — Griffe du diable.

Pinacées — Pin maritime, Pin sylvestre.

Plantaginacées — Véronique officinale.

Poacées — Agrostide commune, Agrostide stolonifère, Avoine cultivée, Avoine folle, Bambou géant, Blé tendre, Brize intermédiaire, Brize mineure, Brome dressé, Brome mou, Brome stérile, Canche cespiteuse, Canche flexueuse, Chiendent maritime, Chiendent rampant, Dactyle aggloméré, Fétuque ovine, Grand sorgho, Houlque laineuse, Mélique ciliée, Molinie bleue, Panic pied-de-coq, Pâturin annuel, Pâturin des prés, Roseau commun, Sorgho d’alep, Stipe pennée, Vulpin des champs, Vulpin des prés.

Polygalacées — Polygale amère, Polygale de montpellier, Polygale des alpes, Polygale vulgaire.

Primulacées — Androsace septentrionale, Glaux maritime, Hottonie des marais, Lysimaque ponctuée, Mouron rouge, Samole de valerand, Trientale d’europe.

Renonculacées — Actée à grappes noires.

Rosacées — Prunier d'afrique.

Rubiacées — Gaillet blanc.

Santalacées — Gui commun.

Schisandracées — Badiane ou anis étoilé.

Scrofulariacées — Bouillon blanc, Molène à fleurs denses, Molène blattaire, Molène d’orient, Molène lychnite, Molène noire, Molène royale, Molène sinuée, Scrofulaire aquatique, Scrofulaire noueuse.

Solanacées — Aubergine.

Valérianacées — Mâche à fruits sillonnés.

Verbénacées — Verveine citronnée, Verveine de buenos aires, Verveine officinale.

Sources

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• Herrmann K., « Occurrence and content of hydroxycinnamic and hydroxybenzoic acid compounds in foods », Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1989, 28(4), 315-347. PMID 2690858.
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