Le Prince du Lac

La vitamine C, que les chimistes appellent acide ascorbique, est une petite molécule soluble dans l’eau que les plantes fabriquent à partir d’un sucre. L’être humain, lui, a perdu la capacité de la produire : il doit la trouver dans son alimentation, et c’est pour cette raison qu’on la range parmi les vitamines. Sur ce site, elle est citée dans 150 fiches de plantes.

I. Sa formule

Sa formule brute est C₆H₈O₆, pour une masse molaire de 176,12 g/mol. La molécule est bâtie autour d’un petit cycle de cinq atomes, dont un atome d’oxygène, prolongé par une courte chaîne ; elle porte en tout quatre groupes hydroxyle (–OH). Sa propriété essentielle est de céder facilement des électrons. C’est ce qui lui permet de neutraliser les radicaux libres et de maintenir le fer sous la forme dont certaines enzymes ont besoin pour travailler. En cédant ses électrons, elle devient de l’acide déhydroascorbique, une forme oxydée plus réactive, dont les produits de dégradation peuvent réagir avec les protéines.

La formule dessinée ci-contre a été tracée par ordinateur à partir de la description officielle de la molécule, et non dessinée à la main : chaque liaison y est exacte.

II. Ce qu’elle fait dans la plante

La vitamine C est présente dans tous les compartiments de la cellule végétale, jusque dans la paroi, et elle peut atteindre des concentrations très élevées dans les chloroplastes, les petits organes où se fait la photosynthèse. Sa quantité augmente quand la feuille s’habitue à une lumière intense, et les teneurs les plus élevées jamais relevées l’ont été chez des plantes de haute montagne. Cette répartition dit bien son rôle. La photosynthèse produit en permanence des formes agressives de l’oxygène, dont l’eau oxygénée ; la vitamine C les élimine, avec l’aide d’une enzyme, l’ascorbate peroxydase, que l’on ne trouve que chez les plantes et quelques autres organismes qui pratiquent la photosynthèse. Elle régénérerait aussi la vitamine E, et elle sert d’auxiliaire à l’enzyme qui transforme un caroténoïde en un autre, la zéaxanthine, qui aide la feuille à dissiper l’excès de lumière. Des arabettes mutantes qui en fabriquent trop peu deviennent très sensibles à l’ozone et aux rayons ultraviolets.

La vitamine C intervient également dans la croissance. Elle aide à fixer des groupes hydroxyle sur certaines protéines de la paroi cellulaire, nécessaires à la division et à l’allongement des cellules. C’est, au détail près, la même réaction que celle qui, chez nous, consolide le collagène. Enfin, chez certaines espèces, la plante s’en sert de point de départ pour fabriquer l’acide tartrique et l’acide oxalique.

III. Une molécule fragile

La vitamine C supporte mal les traitements que l’on fait subir aux plantes après la récolte. Une revue de 2021 consacrée à sa stabilité désigne la température et l’oxygène comme les deux principales causes de ses pertes, et note que la cuisson, le séchage et la congélation s’accompagnent souvent d’une perte importante. Une étude sur les feuilles de chénopode blanc, plante sauvage que l’on retrouve dans les fiches du site, et de fenugrec en donne une mesure concrète : conservées un à deux jours au réfrigérateur, les feuilles n’ont perdu que 2 à 9 % de leur vitamine C, mais laissées à 30 °C pendant la même durée, elles en ont perdu 45 à 67 %. Le séchage, le blanchiment et la cuisson ont provoqué des pertes encore plus fortes. Parmi les méthodes comparées, les auteurs retiennent le réfrigérateur, le séchage au four plutôt qu’au soleil, un blanchiment bref et la cuisson sous pression comme celles qui la préservent le mieux.

IV. Ce que l’on sait chez l’être humain

Les primates, dont l’homme, ont perdu au cours de leur évolution une enzyme indispensable à la fabrication de la vitamine C. D’après l’ANSES, l’Agence nationale de sécurité sanitaire, elle sert d’auxiliaire à quelques enzymes qui fabriquent la carnitine et certains messagers du système nerveux, et qui consolident le collagène, la protéine du tissu conjonctif. Ce dernier rôle explique que les signes du scorbut, la maladie de la carence, touchent ce tissu. La vitamine C participe aussi aux défenses contre l’oxydation et facilite l’absorption du fer dit non héminique. L’agence cite comme principales sources le cassis et les agrumes, le persil et le poivron rouge.

Pour couvrir les besoins, l’ANSES a fixé en 2016, puis confirmé en 2021, une référence nutritionnelle de 110 mg par jour pour les hommes et les femmes adultes ; cette valeur est censée couvrir les besoins de presque toute la population. Elle passe à 120 mg pendant la grossesse et à 170 mg pendant l’allaitement, et descend à 20 mg pour un enfant de un à trois ans. Ces chiffres varient beaucoup d’un pays à l’autre : une revue de 2021 relève que les recommandations officielles diffèrent d’un facteur supérieur à cinq, alors qu’elles reposent à peu près sur les mêmes données, interprétées différemment.

Son effet sur le rhume fait débat depuis soixante-dix ans. La revue Cochrane de 2013, qui rassemble 29 comparaisons et plus de 11 000 participants, montre qu’une prise quotidienne d’au moins 200 mg de vitamine C isolée ne diminue pas le nombre de rhumes dans la population générale, mais le réduit de moitié chez des personnes soumises à un effort physique intense, comme des marathoniens ou des soldats en exercice dans le froid. Prise régulièrement, elle raccourcit la durée des rhumes de 8 % chez l’adulte et de 14 % chez l’enfant. Prise seulement au début des symptômes, elle n’a pas montré d’effet constant, et les auteurs jugent que de nouveaux essais sont nécessaires sur ce point.

V. Précautions

Apportée par les fruits, les légumes et les plantes sauvages, la vitamine C fait partie de l’alimentation humaine de toujours. Les réserves concernent les compléments à forte dose. Le rapport de l’ANSES indique qu’aucune limite supérieure de sécurité n’a pu être fixée, faute de données suffisantes. Ses experts soulignent qu’à forte dose, la vitamine C isolée peut favoriser l’oxydation au lieu de la combattre, en particulier lorsqu’elle est prise en même temps qu’un complément de fer. Une vaste étude de suivi portant sur près de 200 000 personnes a par ailleurs associé, chez les hommes seulement, un apport total d’au moins 1 000 mg par jour à un risque accru de calculs rénaux ; la vitamine C apportée par l’alimentation n’y était pas liée. Une personne sujette aux calculs, ou qui suit un traitement, doit parler à son médecin avant de prendre un complément.

Les plantes du site qui en contiennent

Cette liste reprend les fiches du site qui citent ce composé dans la composition de la plante. Si le texte ci-dessus contredit l’une d’elles, c’est lui qui fait foi : la fiche sera revue.

Les 150 fiches qui citent la Vitamine C sont rangées ci-dessous par famille. Chaque nom mène à la fiche de la plante.

Amaranthacées — Chénopode blanc, Chénopode bon-henri.

Amaryllidacées — Ail cultivé, Ail des ours, Ciboulette.

Apiacées — Aneth odorant, Angélique des bois, Cerfeuil commun, Cerfeuil des bois, Criste marine, Égopode podagraire, Grande berce, Livèche officinale, Panais cultivé, Panais sauvage, Persil.

Asphodélacées — Aloe vera.

Astéracées — Pissenlit à graines rouges.

Bétulacées — Bouleau verruqueux.

Brassicacées — Alliaire officinale, Arabette des sables, Barbarée commune, Cardamine des prés, Cardamine hérissée, Chou sauvage, Cresson de fontaine, Diplotaxis à feuilles étroites, Diplotaxis fausse roquette, Drave des murailles, Drave printanière, Ibéris amère, Julienne des dames, Lepidium des champs, Passerage drave, Radis cultivé, Raifort rustique, Ravenelle, Roquette sauvage, Sisymbre d’autriche.

Campanulacées — Campanule à feuilles larges, Campanule à feuilles rondes, Campanule des murailles, Raiponce en épi, Raiponce orbiculaire.

Caryophyllacées — Céraiste aquatique, Moehringie à trois nervures, Sabline des champs, Silène enflé, Stellaire graminée, Stellaire holostée, Œillet prolifère.

Cornacées — Cornouiller mâle.

Crassulacées — Crassule rougeâtre.

Cucurbitacées — Jiaogulan.

Cupressacées — Genévrier commun.

Ericacées — Airelle rouge, Arbousier, Canneberge.

Éléagnacées — Argousier.

Fabacées — Galéga officinal.

Gentianacées — Gentiane printanière.

Grossulariacées — Cassis, Groseillier à maquereau, Groseillier des rochers, Groseillier rouge.

Lamiacées — Lamier pourpre.

Lauracées — Avocatier.

Moracées — Mûrier noir.

Moringacées — Moringa.

Myrtacées — Goyavier du brésil – feijoa.

Orobanchacées — Pédiculaire feuillée.

Papavéracées — Corydale intermédiaire.

Pinacées — Sapin blanc.

Plantaginacées — Plantain à feuilles étroites, Plantain corne-de-cerf, Plantain des alpes, Plantain maritime, Plantain moyen, Plantain noirâtre, Véronique petit-chêne.

Polygonacées — Oseille commune, Patience à feuilles obtuses, Patience crépue, Renouée bistorte, Renouée de sakhaline, Renouée du japon, Renouée persicaire.

Portulacacées — Claytonie perfoliée, Pourpier potager.

Primulacées — Androsace septentrionale, Glaux maritime, Hottonie des marais, Lysimaque commune, Lysimaque nummulaire, Lysimaque ponctuée, Mouron bleu, Samole de valerand.

Ptéridacées — Capillaire de montpellier.

Renonculacées — Ancolie vulgaire, Anémone des bois, Anémone pulsatille, Caltha des marais, Ficaire printanière, Renoncule âcre, Renoncule bulbeuse.

Rhamnacées — Épine du christ, Jujubier, Nerprun alaterne, Nerprun purgatif.

Rosacées — Abricotier, Alchemille des alpes, Amélanchier ovalis, Aubépine à deux styles, Cerisier sauvage, Cognassier, Églantier, Grande pimprenelle, Merisier à grappes, Petite pimprenelle, Poirier sauvage, Pommier sauvage, Prunellier, Reine-des-prés, Ronce commune, Rosier des champs, Rosier pimprenelle, Sorbier des oiseleurs, Sorbier domestique.

Rubiacées — Gaillet blanc, Gaillet gratteron, Gaillet jaune, Noni.

Rutacées — Citronnier, Poncire (oranger trifolié).

Schisandracées — Schisandra.

Solanacées — Coqueret alkékenge, Coqueret du pérou, Morelle jaune, Piment, Pomme de terre, Tomate.

Tropaeolacées — Capucine.

Urticacées — Grande ortie.

Valérianacées — Mâche à épi, Mâche à fruits hérissés, Mâche à fruits lisses, Mâche à fruits sillonnés.

Violacées — Violette de montpellier, Violette des bois.

Zygophyllacées — Tribulus.

Sources

• Wikidata, entrée Q199678 « vitamine C » (formule brute, identifiant PubChem 54670067, clé InChI CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N) ; formule développée et masse molaire calculées avec RDKit à partir de la structure publiée.
• ANSES, « Les références nutritionnelles en vitamines et minéraux », avis et rapport d’expertise collective, saisine n° 2018-SA-0238, mars 2021, chapitre 2.2.10 « Vitamine C », p. 82-87.
• Smirnoff N., « Ascorbate biosynthesis and function in photoprotection », Philosophical Transactions of the Royal Society of London. Series B, Biological Sciences, 2000, 355(1402), 1455-1464. PMID 11127999.
• Smirnoff N., Wheeler G.L., « Ascorbic acid in plants: biosynthesis and function », Critical Reviews in Biochemistry and Molecular Biology, 2000, 35(4), 291-314. PMID 11005203.
• Smirnoff N., « Ascorbic acid metabolism and functions: A comparison of plants and mammals », Free Radical Biology & Medicine, 2018, 122, 116-129. PMID 29567393.
• Giannakourou M.C., Taoukis P.S., « Effect of Alternative Preservation Steps and Storage on Vitamin C Stability in Fruit and Vegetable Products: Critical Review and Kinetic Modelling Approaches », Foods, 2021, 10(11), 2630. PMID 34828909.
• Yadav S.K., Sehgal S., « Effect of home processing and storage on ascorbic acid and beta-carotene content of Bathua (Chenopodium album) and fenugreek (Trigonella foenum graecum) leaves », Plant Foods for Human Nutrition, 1997, 50(3), 239-247. PMID 9373874.
• Carr A.C., Lykkesfeldt J., « Discrepancies in global vitamin C recommendations: a review of RDA criteria and underlying health perspectives », Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021, 61(5), 742-755. PMID 32223303.
• Hemilä H., Chalker E., « Vitamin C for preventing and treating the common cold », Cochrane Database of Systematic Reviews, 2013, (1), CD000980. PMID 23440782.
• Ferraro P.M., Curhan G.C., Gambaro G., Taylor E.N., « Total, Dietary, and Supplemental Vitamin C Intake and Risk of Incident Kidney Stones », American Journal of Kidney Diseases, 2016, 67(3), 400-407. PMID 26463139.