Le Prince du Lac

Les lipides sont les corps gras du vivant. Chez les plantes, on les rencontre surtout sous deux formes : les huiles, que les graines accumulent en réserve, et les membranes des cellules, en particulier celles des chloroplastes. Leur brique de base est l’acide gras, une longue chaîne d’atomes de carbone terminée par un groupe acide. Sur ce site, ils sont cités dans 122 fiches de plantes, surtout chez les graminées, les Brassicacées et les Apiacées.

I. Ce qui les rassemble

Les acides gras se distinguent par la longueur de leur chaîne et par le nombre de doubles liaisons qu’elle porte, c’est-à-dire d’endroits où deux atomes de carbone voisins sont unis par une liaison double. Un acide gras sans double liaison est dit saturé : c’est le cas de l’acide palmitique, à seize atomes de carbone. Avec une seule double liaison, il est mono-insaturé. L’acide oléique en fait partie : il compte dix-huit carbones et sa double liaison se trouve sur le neuvième. L’acide érucique appartient à la même catégorie, mais sa chaîne est plus longue, avec vingt-deux carbones. L’acide pétrosélinique, enfin, a exactement la même formule brute que l’acide oléique, C₁₈H₃₄O₂, mais sa double liaison est placée sur le sixième carbone : ce simple déplacement en fait une autre molécule. Les acides gras à plusieurs doubles liaisons, dits polyinsaturés, comprennent l’acide linoléique et l’acide alpha-linolénique, qui ont chacun leur page.

Dans les huiles, les acides gras ne sont presque jamais libres. Ils sont stockés sous forme de triacylglycérols, que l’on appelle aussi triglycérides, dont le nom dit la structure : trois acides gras accrochés à une petite molécule, le glycérol. Il ne faut pas confondre ces huiles grasses avec les huiles essentielles, d’une tout autre nature chimique.

II. Leur rôle dans la plante

Les graines sont de véritables usines à huile : elles transforment les sucres issus de la photosynthèse en réserves grasses. Les huiles sont les réserves les plus riches en énergie que connaissent les plantes. Elles sont rangées dans de petites gouttelettes, les corps lipidiques, faites d’un cœur huileux entouré d’une fine membrane où sont plantées des protéines, dont les oléosines. Ces gouttelettes existent aussi dans les fruits, comme l’olive, et dans les feuilles. Dans la graine, elles protègent les réserves contre l’oxydation et la dégradation jusqu’à la germination et l’installation de la jeune plante. On en trouve d’ailleurs dans presque toutes les cellules végétales, où elles jouent d’autres rôles, dans la transmission de signaux ou le remaniement des membranes.

Certains acides gras signent une famille. L’acide pétrosélinique, considéré comme un acide gras rare, est l’un des plus importants chez les Apiacées. Une revue de 2023 en relève des teneurs très variables selon l’espèce, l’origine, la maturité et la méthode d’extraction : de 79,9 à 87,2 % de l’huile des graines d’aneth, de 43,1 à 81,9 % dans le fenouil, de 35 à 75,1 % dans le persil, et de 1 à 81,9 % dans la coriandre. L’acide érucique, lui, est surtout consommé à travers les huiles de deux Brassicacées, le colza et la moutarde, cette dernière pouvant en contenir de 30 à 50 %.

Les lipides des feuilles sont d’une autre sorte. Les membranes des chloroplastes, où se fait la photosynthèse, sont riches en galactolipides, des lipides portant un ou deux sucres, que l’on retrouve jusque dans la structure des grands complexes de protéines qui assurent la photosynthèse.

III. Ce que l’on sait chez l’être humain

L’ANSES, l’Agence nationale de sécurité sanitaire, recommande que les lipides fournissent entre 35 et 40 % de l’énergie de la journée chez l’adulte. En dessous de 35 %, l’apport en acides gras indispensables et la prévention des maladies chroniques ne sont plus assurés ; au-delà de 40 %, le risque de déséquilibre énergétique augmente. L’agence ne traite pas les acides gras saturés comme un bloc : seul le trio formé des acides laurique, myristique et palmitique est jugé favorable à l’athérosclérose en cas d’excès, et elle en limite l’apport à 8 % de l’énergie. Pour l’acide oléique, elle recommande 15 à 20 % de l’énergie, pour l’acide linoléique 4 % et pour l’acide alpha-linolénique 1 %, en gardant le rapport entre les deux premiers polyinsaturés en dessous de cinq.

L’acide oléique et l’huile d’olive ont fait l’objet de nombreuses études de suivi. Une méta-analyse de 2014, portant sur trente-deux études et plus de 840 000 personnes, associe les apports les plus élevés en acides gras mono-insaturés, en huile d’olive et en acide oléique à une mortalité plus faible de 11 % et à un risque d’accident vasculaire cérébral plus faible de 17 %. Mais quand les auteurs séparent les sources, seule l’huile d’olive reste associée à ce bénéfice, et non les acides gras mono-insaturés en général.

IV. Précautions

Les huiles des graines font partie de l’alimentation humaine de toujours. La seule précaution bien documentée concerne l’acide érucique. Chez les rongeurs, il provoque une accumulation de graisse dans le muscle cardiaque, et des effets sur le foie ont aussi été décrits. C’est pourquoi les États-Unis ont interdit l’huile de moutarde pour la cuisine, et l’Union européenne, l’Australie et la Nouvelle-Zélande ont fixé des limites d’apport. Pourtant, cette huile reste l’une des plus utilisées en Inde, où elle est même recommandée par la société savante des lipides du pays, et quelques études humaines lui prêtent un effet protecteur sur le cœur. Deux revues récentes, de 2022 et 2025, soulignent que les données vont dans les deux sens, et la première demande que les limites de sécurité soient réexaminées. Une personne qui consomme régulièrement de l’huile de moutarde ou de graines de Brassicacées gagnera à le savoir.

Les plantes du site qui en contiennent

Cette liste reprend les fiches du site qui citent ce composé dans la composition de la plante. Si le texte ci-dessus contredit l’une d’elles, c’est lui qui fait foi : la fiche sera revue.

Les 122 fiches qui citent les lipides et acides gras sont rangées ci-dessous par famille. Chaque nom mène à la fiche de la plante.

Apiacées — Ache des marais, Ammi visnage, Aneth odorant, Anis vert, Bunium bulbocastanum, Coriandre cultivée, Torilis noueuse.

Arécacées — Palmier nain.

Astéracées — Chardon-marie.

Bétulacées — Noisetier de byzance.

Boraginacées — Bourrache officinale.

Brassicacées — Cameline cultivée, Chou noir (moutarde noire), Colza, Ibéris amère, Lepidium des champs, Maca, Moutarde blanche, Moutarde des champs, Passerage drave, Ravenelle, Roquette sauvage, Thlaspi des champs.

Cannabacées — Chanvre.

Caryophyllacées — Gypsophile des murailles, Lychnis visqueuse, Moehringie à trois nervures, Sabline des champs, Sabline des montagnes, Sagine couchée.

Cornacées — Cornouiller mâle, Cornouiller sanguin.

Crassulacées — Crassule de vaillant, Crassule mousse.

Cucurbitacées — Coloquinte, Courge.

Cypéracées — Laîche dioïque, Scirpe des lacs, Scirpe maritime.

Dryoptéridacées — Fougère mâle.

Éléagnacées — Argousier.

Fabacées — Anthyllide vulnéraire, Fenugrec, Galéga officinal, Griffonia, Mucuna.

Fagacées — Châtaignier.

Ganodermatacées — Reishi.

Grossulariacées — Cassis.

Juglandacées — Noyer commun.

Lamiacées — Sauge sclarée.

Lauracées — Avocatier, Laurier noble.

Linacées — Lin cultivé.

Lycopodiacées — Lycopode en massue.

Lythracées — Grenadier.

Méliacées — Neem.

Oléacées — Olivier.

Onagracées — Onagre bisannuelle, Onagre glabre.

Ophiocordycipitacées — Cordyceps.

Orobanchacées — Mélampyre des prés, Rhinanthe velu.

Papavéracées — Corydale intermédiaire, Corydale jaune, Pavot douteux, Pavot hybride, Pavot somnifère.

Plantaginacées — Plantain des alpes, Plantain des sables, Psyllium blond.

Poacées — Agrostide commune, Avoine cultivée, Avoine folle, Blé dur, Blé tendre, Brize intermédiaire, Brize mineure, Brome dressé, Brome mou, Brome stérile, Canche cespiteuse, Dactyle aggloméré, Grand sorgho, Maïs, Orge cultivée, Panic pied-de-coq, Panicaut sanguin, Pâturin des prés, Ray-grass d’italie, Seigle cultivé, Sorgho d’alep, Vulpin des champs, Vulpin des prés.

Polygonacées — Patience maritime, Renouée liseron, Sarrasin cultivé, Sarrasin de tartarie.

Polypodiacées — Polypode austral.

Portulacacées — Pourpier potager.

Primulacées — Mouron bleu.

Renonculacées — Ancolie vulgaire, Caltha des marais, Hellébore fétide, Hellébore vert, Nigelle de damas.

Rhamnacées — Jujubier.

Rosacées — Abricotier, Amandier, Pêcher, Prunier d'afrique, Rosier des champs, Rosier pimprenelle.

Rubiacées — Noni.

Scrofulariacées — Bouillon blanc.

Solanacées — Coqueret du pérou, Pomme de terre.

Tropaeolacées — Capucine.

Valérianacées — Mâche à épi, Mâche à fruits hérissés, Mâche à fruits lisses.

Zingibéracées — Gingembre.

Sources

• Wikidata, entrées Q209727 « palmitic acid », Q207688 « oleic acid », Q413531 « erucic acid » et Q2080732 « petroselinic acid » (formules brutes et structures ; position de la double liaison lue sur la structure publiée).
• ANSES, « Actualisation des repères du PNNS : révision des repères de consommations alimentaires », avis et rapport d’expertise collective, saisine n° 2012-SA-0103, décembre 2016, avis p. 16-17 et tableau 4, p. 23 (reprise des recommandations de 2011 sur les acides gras).
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• Purkrtova Z., Jolivet P., Miquel M., Chardot T., « Structure and function of seed lipid-body-associated proteins », Comptes Rendus Biologies, 2008, 331(10), 746-754. PMID 18926488.
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• Hajib A., El Harkaoui S., Choukri H., Khouchlaa A., Aourabi S. et coll., « Apiaceae Family an Important Source of Petroselinic Fatty Acid: Abundance, Biosynthesis, Chemistry, and Biological Proprieties », Biomolecules, 2023, 13(11), 1675. PMID 38002357.
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