Le Prince du Lac

Les glycoalcaloïdes, ou glycoalcaloïdes stéroïdiens, sont des substances toxiques caractéristiques du genre Solanum, celui de la pomme de terre, de la tomate, de l’aubergine et des morelles. Ce sont des alcaloïdes d’un genre particulier, puisqu’ils associent une partie stéroïde contenant de l’azote à une chaîne de sucres. Les plus connus sont la solanine et la chaconine de la pomme de terre, la tomatine de la tomate et la solamargine des morelles. Sur ce site, ils sont cités dans 7 fiches de plantes, toutes des Solanacées : la pomme de terre, la tomate, l’aubergine, la douce-amère, la morelle noire, la morelle jaune et le coqueret alkékenge.

I. Ce qui les rassemble

Un glycoalcaloïde est formé de deux parties. La première est un squelette de stéroïde, cousin du cholestérol dont la plante le tire, qui porte un atome d’azote. La seconde est une chaîne de sucres attachée à une extrémité. Une revue de 2021 recense 107 glycoalcaloïdes chez les Solanum, répartis entre six squelettes différents.

Dans la pomme de terre, les deux principaux sont l’alpha-solanine (C₄₅H₇₃NO₁₅) et l’alpha-chaconine (C₄₅H₇₃NO₁₄). Ils partagent la même partie non sucrée, la solanidine (C₂₇H₄₃NO), et leurs formules ne diffèrent que d’un atome d’oxygène, qui tient à leur chaîne de sucres. Dans la tomate, le principal est l’alpha-tomatine (C₅₀H₈₃NO₂₁), une molécule au goût amer. Dans la douce-amère et la morelle noire, une revue de 2026 cite la solanine, et en outre la solasodine et la bêta-solamarine pour la première, la solamargine et la solasonine pour la seconde.

II. Leur rôle dans la plante

Pour la plante, ce sont des défenses. D’après une revue de 2024, les glycoalcaloïdes de la pomme de terre l’aident à résister aux agressions d’autres êtres vivants. La tomatine joue le même rôle contre les maladies et les herbivores ; elle s’accumule dans toute la plante, et surtout dans les feuilles et dans les fruits verts, encore immatures.

La teneur varie beaucoup. Une étude de 2014 a mesuré les glycoalcaloïdes de soixante variétés de pommes de terre cultivées sur deux sites pendant deux ans. La chair en contenait de 4 à 957 milligrammes par kilo de matière sèche, la peau de 150 à 8 133. Dans toutes les variétés, la chair restait sous la limite admise comme sûre, alors que la peau la dépassait en général. L’année de culture avait un effet net sur les résultats, et certaines variétés étaient nettement plus chargées que d’autres.

Le verdissement des tubercules est un signal à connaître. Exposée à la lumière, la pomme de terre verdit : les petits organites qui y stockent l’amidon se transforment en chloroplastes, porteurs de chlorophylle. Une revue de 2022 précise que la fabrication des glycoalcaloïdes ne dépend pas directement de la lumière, mais que le verdissement signale une accumulation probable de ces composés.

III. Ce que l’on sait chez l’être humain

Les glycoalcaloïdes agissent de deux façons : ils abîment les membranes des cellules, ce qui explique leurs effets sur le tube digestif, et ils freinent une enzyme du système nerveux, l’acétylcholinestérase. En 2005, une équipe a donné à des volontaires des doses croissantes de glycoalcaloïdes de pomme de terre, en solution ou en purée, jusqu’à 1,25 milligramme par kilo de poids corporel. Aucun effet général n’est apparu ; seule une personne ayant reçu la dose la plus forte a eu des nausées et des vomissements quatre heures plus tard. Les chercheurs ont surtout observé que l’organisme met plus de vingt-quatre heures à éliminer ces molécules, de sorte qu’elles pourraient s’accumuler en cas de consommation quotidienne.

Des intoxications collectives sont décrites. Dans une école, soixante-dix-huit écoliers sont tombés malades après un repas de pommes de terre, et dix-sept ont été hospitalisés ; les tubercules en cause provenaient vraisemblablement d’un sac oublié dans la réserve depuis le trimestre précédent, et ceux d’un autre sac resté là depuis la même époque contenaient beaucoup de solanine et de chaconine. La douce-amère et la morelle noire ont une longue histoire d’usage traditionnel, contre les maladies de la peau, les rhumatismes ou les troubles respiratoires. La revue de 2026 rappelle que les intoxications par ces deux plantes sont moins fréquentes que celles par la belladone, mais qu’elles surviennent encore, surtout après ingestion de baies.

Au laboratoire, plusieurs glycoalcaloïdes freinent la croissance de cellules cancéreuses. Une revue de 2016 souligne toutefois que leur toxicité pour l’organisme entier est relativement élevée, et que cette limite doit être prise en compte dans toute piste de traitement.

IV. Précautions

Les pommes de terre se conservent à l’abri de la lumière. Les tubercules verdis sont à écarter. Comme la peau est, d’après l’étude de 2014, bien plus chargée que la chair, l’épluchage enlève la partie la plus riche. La revue de 2022 rappelle que la température, la lumière et les conditions de stockage influencent à la fois le verdissement et la teneur en glycoalcaloïdes, et une revue de 1999 cite aussi les chocs et blessures des tubercules parmi les facteurs qui la modifient après la récolte. Les feuilles et les fruits verts de la tomate sont plus riches en tomatine que le fruit mûr.

Les baies de douce-amère et de morelle noire ne doivent pas être mangées. En cas de troubles après leur ingestion, il faut consulter rapidement.

Les plantes du site qui en contiennent

Cette liste reprend les fiches du site qui citent ce composé dans la composition de la plante. Si le texte ci-dessus contredit l’une d’elles, c’est lui qui fait foi : la fiche sera revue.

Les 7 fiches qui citent les glycoalcaloïdes sont rangées ci-dessous par famille. Chaque nom mène à la fiche de la plante.

Solanacées — Aubergine, Coqueret alkékenge, Douce-amère, Morelle jaune, Morelle noire, Pomme de terre, Tomate.

Sources

• Wikidata, entrées Q110066042 « alpha-Solanine » (C₄₅H₇₃NO₁₅, identifiant PubChem 6537493), Q2947331 « α-chaconine » (C₄₅H₇₃NO₁₄, PubChem 442971), Q288051 « tomatine » (C₅₀H₈₃NO₂₁, PubChem 28523) et Q3489153 « solanidine » (C₂₇H₄₃NO) : formules brutes.
• Zhao D.K., Zhao Y., Chen S.Y., Kennelly E.J., « Solanum steroidal glycoalkaloids: structural diversity, biological activities, and biosynthesis », Natural Product Reports, 2021, 38(8), 1423-1444. PMID 35226001.
• Liu Y., Liu X., Li Y., Pei Y., Jaleel A. et coll., « Potato steroidal glycoalkaloids: properties, biosynthesis, regulation and genetic manipulation », Molecular Horticulture, 2024, 4(1), 43. PMID 39668379.
• Liu Y., Hu H., Yang R., Zhu Z., Cheng K., « Current Advances in the Biosynthesis, Metabolism, and Transcriptional Regulation of α-Tomatine in Tomato », Plants, 2023, 12(18), 3289. PMID 37765452.
• Aćimović M., « Toxic Risks of Nightshade Species: A comprehensive review of the documented toxicity of Atropa belladonna, Solanum dulcamara, and Solanum nigrum », Planta Medica, 2026, 92(10), 918-931. PMID 41819152.
• Valcarcel J., Reilly K., Gaffney M., O’Brien N., « Effect of genotype and environment on the glycoalkaloid content of rare, heritage, and commercial potato varieties », Journal of Food Science, 2014, 79(5), T1039-T1048. PMID 24697731.
• Dhalsamant K., Singh C.B., Lankapalli R., « A Review on Greening and Glycoalkaloids in Potato Tubers: Potential Solutions », Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2022, 70(43), 13819-13831. PMID 36260761.
• Mensinga T.T., Sips A.J., Rompelberg C.J., van Twillert K., Meulenbelt J. et coll., « Potato glycoalkaloids and adverse effects in humans: an ascending dose study », Regulatory Toxicology and Pharmacology, 2005, 41(1), 66-72. PMID 15649828.
• McMillan M., Thompson J.C., « An outbreak of suspected solanine poisoning in schoolboys: Examinations of criteria of solanine poisoning », Quarterly Journal of Medicine, 1979, 48(190), 227-243. PMID 504549.
• Sucha L., Tomsik P., « The Steroidal Glycoalkaloids from Solanaceae: Toxic Effect, Antitumour Activity and Mechanism of Action », Planta Medica, 2016, 82(5), 379-387. PMID 26845708.
• Friedman M., McDonald G.M., « Postharvest changes in glycoalkaloid content of potatoes », Advances in Experimental Medicine and Biology, 1999, 459, 121-143. PMID 10335373.